Ostron

Tillsammans med röd och svart kaviar, foie gras och champagne är ostron en symbol för elitstatus världen över, trots sitt oansenliga utseende – skalen är ofta mörka av smuts. Molluskens kött är mycket saftigt och utsökt, beige till färgen, omgivet av en klar, aromatisk buljong.

Ostron finns i två varianter: vanliga och jumbo. De förra är vanligtvis ganska billiga, medan de senare är betydligt dyrare.

Dessa blötdjur säljs färska, kokta eller konserverade.

Hur och när ska man köpa?

På norra halvklotet finns det i många länder en regel att äta ostron och andra skaldjur endast under de månader på året vars namn innehåller bokstaven "r", så skaldjur äts från september till april.

Under sommarmånaderna förökar sig ostron, och deras kött blir obehagligt mjukt och mosigt.

Den bästa smaken kommer förstås från skaldjur som köpts levande. Om du inte gillar att öppna skalen själv kan du be säljaren att göra det åt dig när du köper dem, men kom ihåg att äta ostronen så snabbt som möjligt efteråt.

Ostron växer mycket långsamt. Det tar dem tre år att nå en längd på 5 cm. Vanligtvis är ostron redo att ätas när de når 1 cm. Men ju större skaldjuren är, desto större smak och njutning upplever de som äter dem.

Ostronkött är både sött och salt, med en lätt oljig smak. Ju större skalet är, och ju slätare och mer felfritt det verkar, desto mer sannolikt är det att det äts rått eller tillagat.

Kulinariska användningsområden

Skrubba skalen med en styv borste under kallt rinnande vatten; alla skal som är skadade eller spruckna ska kasseras. Om skalen är halvöppna eller inte sluter ordentligt efter att ha knackats på dem, ska de också kasseras, eftersom molluskerna inuti redan är döda.

Linda nu en handduk runt din vänstra hand och ta tag i skalet. Ta en vass kniv i din högra hand, för försiktigt in den mellan skalflikarna och börja röra den från sida till sida för att öppna skalet ytterligare och ta ut mollusken. Använd kniven för att lossa ostronet från skalet och låt det vila i sin egen saft. Om det finns några skalfragment inuti, ta försiktigt bort dem med knivspetsen. Var försiktig så att du inte spiller någon saft.

Frysta ostron bör tinas genom att först flytta dem från frysen till kylskåpet i minst 4 timmar. Sedan kan de tas ut och ätas omedelbart.

Lägg is på en tallrik och lägg ostronen ovanpå om du planerar att äta dem råa. Servera med citronsaft, fransk schalottenlöksvinäger, Tabascosås eller mirin (ett japanskt risvin).

Ostron kan också grillas. För att göra detta, ta ut dem ur skalen i förväg, strö över ströbröd, örter och riven parmesanost och grilla sedan i 2-3 minuter. De kan också stekas eller ångkokas, vilket också tar 2-3 minuter.

Ostron används också i andra rätter. De kan till exempel användas som fyllning i pajer eller inlindas i bacon, pancetta eller parmaskinka och sedan friteras i 6 minuter.

Istället för ostron kan musslor eller andra blötdjur användas i matlagning.

Lagring

Vira in skalen i en fuktig handduk och kyl dem. De håller sig så här i upp till tre dagar, men ju tidigare du äter dem, desto bättre smakar de. Oskalade ostron bör också förvaras i kylskåp, men de bör ätas samma dag som du köper dem.