Fläskmage sisig

Röster: 5

Tid: 2 timmar och 20 minuter
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 6

Näringsvärde per portion:

Kalorier 980, totalt fett 91 G., mättade fetter 32 G., proteiner 20 G., kolhydrater 22 G., fiber 3 G., kolesterol 150 mg, natrium 660 mg, socker 2 G.

Denna filippinska rätt tillagas vanligtvis av de billigaste styckningsdelarna av fläsk, inklusive kinder och öron, och förkroppsligar kulturens "noll avfall"-filosofi. Bräserad och grillad fläsk skivas och steks sedan igen tills den är krispig. Hackade kycklinglever och kryddor tillsätts, och allt blandas i en sås gjord med syrlig calamondinjuice och sojasås. "Namnet 'sisig' kommer från ett gammalt tagalogiskt ord som betyder 'att göra sur'", säger receptets författare, matstylisten Richmond Flores. I det här receptet ersätter fläskmagen kinderna och öronen. Tillagningsprocessen är tidskrävande, men resultatet är värt ansträngningen.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

900 g sidfläsk med skinn, delad i 3 lika stora delar
6 hela stjärnanis
2 torkade lagerblad
2 salladslökar, 1 skuren i 5 cm stora bitar, 1 tunt skivad
1 vitlök, skuren på mitten tvärs över
2,5 cm ingefära, skuren i cirka 0,5 cm tjocka skivor.
1 stjälk citrongräs, uppvispad och diagonalt skuren i 5 cm stora bitar.
1 msk svartpepparkorn
90 g kycklinglever eller 3 msk leverpastej
Vegetabilisk olja för smörjning
1/4 kopp kalamondinjuice
3 matskedar Liquid Aminos sojaproteinsås
2 matskedar sojasås
1 msk osaltat smör
1 medelstor spansk lök, tärnad i små tärningar
6 vitlöksklyftor, krossade
3 thailändska chilipeppar, tunt skivade
Kokt jasminris, till servering
Specialutrustningspett, gas- eller kolgrill

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: fläsk, stjärnanis, lagerblad, ingefärarot, svartpepparkorn, kycklinglever, jasminris, citrongräs, chilipeppar

Att laga maträtten enligt receptet:

Lägg sidfläsket, stjärnanisen, lagerbladet, de stora bitarna av salladslök, vitlökshalvorna, ingefäran, citrongräset, pepparkornen och 2 matskedar salt i en stor kastrull. Häll i cirka 3 liter vatten och koka upp på hög värme. Sänk värmen och låt sjuda tills fläsket är mört, cirka 1 timme. Låt vätskan svalna till rumstemperatur. Detta kommer att hålla fläsket fuktigt och låta det absorbera mer smak. Lägg fläsket på en skärbräda och klappa torrt.
Värm grillen till 200 °C (400 °F) med både indirekt och direkt värme. Lägg bringan med skinnsidan nedåt på indirekt värme. Täck över och tillaga tills en del av fettet har svält och skinnet börjar bli brunt, cirka 20 minuter (se anmärkning).

Flytta fläsket till grillens direkta värmezon. Fortsätt tillaga tills det är lätt brynt och skinnet är krispigt, rör om bringan när heta punkter uppstår, 15–20 minuter.
Trä kycklingleverna, om du använder dem, på ett spett. Smörj dem lätt med olja och krydda med salt och svartpeppar.
Ta bort fläsket från grillen och låt det svalna. Lägg levern över direkt värme och tillaga, vänd den var 2-3 minut, tills den är fast och genomstekt, cirka 12 minuter.
Skär fläsket i 0,5 cm stora kuber och lägg åt sidan. Hacka kycklinglevern fint och lägg åt sidan.
Blanda calamondinjuice, sojaproteinsås och sojasås i en liten skål och ställ åt sidan.
Värm en stor gjutjärnspanna på medelhög värme. Tillsätt smör och fläskkött och stek under ständig omrörning och skrapa upp eventuella brynta bitar i cirka 10 minuter. Var försiktig så att du inte bränner dig på fett som stänker.
Häll av det mesta fettet från pannan, men spara endast 3 matskedar. Tillsätt den hackade levern, löken och den finhackade vitlöken och stek under omrörning tills löken är lätt krispig, 3-4 minuter. Tillsätt calamondinblandningen och koka tills såsen tjocknar något, cirka 2 minuter. Stäng av värmen och rör i thailändsk chili och salladslök. Servera med jasminris.

Notera

Tillagning över indirekt värme hjälper till att smälta en del av fettet och torka ut skinnet så att det blir krispigt, samtidigt som risken för fettbränder förhindras.