Bräserade kalkonlår i molesås

Röster: 8

Foto av rätten: Anna Williams

Tid: 1 timme och 32 minuter
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 6–8

Bräserade kalkonlår i molesås - detaljerat recept.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

För molesåsen:

4 st. grönsaksväxter physalis, skalade
2 medelstora tomater
4 oskalade vitlöksklyftor
1/2 stor lök
3/4 kopp vegetabilisk olja
8 torkade ancho chilipeppar, stjälkar avskurna och kärnor borttagna (spara kärnorna)
8 torkade pasilla chilifrukter, baserna bortskurna och fröna borttagna
1 tortilla
1/2 kopp mandel, hackad
1/2 kopp russin
1/2 kopp pumpafrön
4 matskedar sesamfrön
5 hela bitar kryddpeppar
5 svartpepparkorn
2 hela kryddnejlikor
1/4 stjärna stjärnanis
2,5 cm rör kanel
Grovt salt
170 g mjölkchoklad, hackad
Kokt ris, tortillas, till garnering

För kalkonen:

6–8 kalkonlår (300 g styck)
1/2 stor lök
2 stjälkar selleri, skuren i fyra delar
1 stor knippe koriander
2 hela kryddnejlikor
4 hela kryddpeppar
1/4 stjärnanis
5 svartpepparkorn
Grovt salt

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: kalkon, lök, selleri, koriander, nejlika, kryddpeppar, stjärnanis, svartpeppar, malda körsbär, tomater, vitlök, mandel, russin, pumpafrön, sesam, kanel, choklad, ris, anchopeppar, pasillapeppar

Att laga maträtten enligt receptet:

Förbered kalkonen: Lägg kalkonlåren, löken, sellerin, korianderkvistarna, kryddnejlikorna, kryddpepparen, stjärnanisen, pepparkornen och 1 tsk salt i en stor kastrull. Täck med kallt vatten tills köttet är helt nedsänkt i vattnet. Koka upp och låt sjuda på låg värme tills köttet är mört, cirka 1 timme och 30 minuter. Ta upp kalkonen ur kastrullen med en tång och lägg den på ett fat för att svalna något. Sila sedan buljongen genom en finmaskig sil ner i en stor mätkopp eller skål. Du bör ha cirka 2,4 dl buljong; om du har mer, häll tillbaka buljongen i kastrullen och fortsätt sjuda tills den reducerats till 2,4 dl. Skumma av fettet från buljongens yta. Ta bort skinnet från kalkonlåren.
Förbered molesåsen: Värm grillen. Lägg tomatillos, tomater, vitlök och lök på grillen. Grilla under vändning tills de är brynta, cirka 10 minuter. Lägg grönsakerna i en skål och låt dem svalna något. Skala sedan tomaterna och vitlöken.

Värm 60 ml matolja i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt chilipeppar och stek, vänd, tills de är brynta, 30 till 45 sekunder. Lägg över i en skål. Stek tortillabröden i samma stekpanna med olja och lägg över i skålen med chilipeppar. Täck paprikorna och tortillabröden med vatten och låt stå i 30 minuter tills de mjuknat, häll sedan av vattnet. Lägg över paprikorna och tortillabröden i skålen med grönsakerna.
Häll av oljan från stekpannan och klappa den torr med hushållspapper. Värm 0,6 dl färsk vegetabilisk olja i samma stekpanna på medelhög värme. Tillsätt mandlarna och stek under omrörning tills de är gyllenbruna, 3 minuter. Tillsätt russinen och stek tills de är fylliga, ytterligare 30 sekunder. Lägg över dem med en hålslev i en skål. Tillsätt pumpafrön och stek under omrörning tills de börjar poppa, 2 minuter. Lägg över dem i skålen med mandlarna.
Häll av oljan från pannan och klappa den torr med hushållspapper. Värm pannan till medelvärme. Tillsätt sesamfrön och stek under omrörning tills de är gyllenbruna, cirka 3 minuter. Häll över i en separat skål. Tillsätt 1 dessertsked ansjovisfrön, kryddpeppar, pepparkorn, kryddnejlikor, stjärnanis och kanelstång i samma panna. Stek under omrörning i 2 minuter. Häll över kryddorna i skålen med sesamfrön och låt svalna något. Mal alla kryddor till ett fint pulver.
Lägg de rostade mandlarna, russinen, pumpafrön, malda kryddorna, 1/4 tesked salt och 2 koppar buljong i en mixer. Mixa tills det är slätt och häll över i en skål. Tillsätt de rostade grönsakerna, chilipepparna, tortillabrödet, 1 tesked salt och 2 koppar buljong i mixern och mixa tills det är slätt.
Värm 0,6 dl matolja i en stor kastrull med tjock botten på medelhög värme. Tillsätt chilipepparblandningen och koka under ständig omrörning tills den tjocknat något, cirka 5 minuter. Tillsätt mandelkryddblandningen och 5 dl buljong och låt sjuda på medelvärme. Tillsätt chokladen och rör om tills den smält. Tillsätt kalkonlåren och låt sjuda tills den är genomvärmd, cirka 30 minuter. Om såsen är för tjock, späd den med mer buljong. Smaka av såsen.
Servera bräserade kalkonlår i molesås med ris och tortillas.