Oscarbiff med krabba, hollandaisesås och stekt sparris

Röster: 1

Tid: 1 timme.
Komplexitet: lätt
Portioner: 4

Näringsvärde per portion:

Kalorier 1106, totalt fett 96 G., mättade fetter 44 G., proteiner 55 G., kolhydrater 7 G., fiber 2 G., kolesterol 396 mg, natrium 1007 mg, socker 3 G.

Denna utsökta rätt är över hundra år gammal. Den tros ha fått sitt namn efter kung Oscar II av Sverige, som hade en förkärlek för dess ingredienser. Stekt oxfilé serveras toppad med krabbkött och en delikat hollandaisesås, med sparris sauterad till perfektion.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

4 filé mignonbiffar, 4 cm tjocka.
1 kopp ghee
2 matskedar vitvinsvinäger
6 svartpepparkorn, krossade
3 kvistar timjan
1 lagerblad
1 schalottenlök, finhackad
2 stora äggulor
Saften av en halv citron
5 matskedar extra jungfruolja
2 Kamtjatkakrabbben, ta bort köttet och skär i 2 cm stora bitar.
1 knippe sparris, hårda ändar skurna

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: nötkött, krabbkött, sparris, citronsaft, lagerblad, svartpeppar, timjan, vinäger

Att laga maträtten enligt receptet:

Skiva en halv liten knippa gräslök tunt. Krydda biffarna rikligt med salt och låt dem ligga i rumstemperatur i 20 minuter.
Smält det skirade smöret i en liten kastrull på låg värme. Tillsätt vitvinsvinäger, svartpepparkorn, timjan, lagerblad, en tredjedel av schalottenlöken och 2 matskedar vatten i en liten stekpanna. Höj värmen till hög och koka tills vätskan mestadels har avdunstat, cirka 5 minuter. Stäng av värmen, tillsätt sedan 3-4 isbitar och snurra pannan för att smälta isen helt och svalna blandningen.

Koka upp vatten i en liten kastrull. Sila schalottenlöksblandningen i en stor värmetålig skål. Tillsätt äggulorna och citronsaften och vispa tills äggulorna är ljusgula och skummiga.
Ställ skålen över en kastrull med sjudande vatten och se till att botten inte nuddar vattnet. Sänk värmen till låg. Vispa äggen kraftigt i en vattenkokare tills de blir skummiga, fluffiga och börjar tjockna något. Tillsätt det smälta smöret mycket långsamt, en droppe i taget, och vispa tills såsen har tjocknat men fortfarande är hällbar; den ska täcka baksidan av en sked. Om skålen blir för varm eller om äggen ser ut som att de håller på att skära sig, ta omedelbart bort skålen från värmen och tillsätt en isbit för att svalna såsen, ställ sedan tillbaka den i vattenkokaren. Smaka av med salt. Om såsen blir för tjock kan du späda ut den med lite vatten. Ta bort skålen ur kastrullen, men behåll vattnet för att blanchera sparrisen senare.
Värm en stor stekpanna på medelvärme med 3 matskedar olivolja tills den skimrar. Tillsätt biffarna och stek, utan omrörning, tills de är gyllenbruna, 5–7 minuter. Vänd och stek på medelvärme tills innertemperaturen når 57 °C, ytterligare 5 minuter. Ta ut biffarna ur ugnen och låt dem vila.
Häll bort det mesta av överflödig olja från pannan och sätt sedan tillbaka den på medelvärme. Tillsätt ytterligare en tredjedel av schalottenlöken, krydda med salt efter smak och stänk lite vatten över botten av pannan för att deglasera. Tillsätt krabbköttet och rör om tills det är genomvärmt, 1-2 minuter.
Salta det kokande vattnet rikligt. Det ska smaka som havsvatten. Ställ en skål med iskallt vatten i närheten och salta rikligt. Tillsätt sparrisen i det kokande vattnet och koka tills den är ljusgrön och lite mör, men fortfarande lite krispig, 2-3 minuter. Lägg omedelbart över sparrisen i det iskalla vattnet och ställ åt sidan.
Värm en stekpanna på medelvärme och tillsätt de återstående 2 matskedarna olivolja och den återstående schalottenlöken. Stek tills den är genomskinlig, 2-3 minuter. Tillsätt sparrisen och rör om tills den är genomvärmd. Krydda med salt efter smak.
Vid servering, lägg biffen på en tallrik och toppa med krabbköttet. Ringla över hollandaisesås och strö över salladslök. Servera med sparris.