Lamm Biryani

Röster: 4

Foto av rätten: Maya Kaimal

Tid: --
Portioner: 8–10

Receptet på biryani, en gryta med ris och kött, fördes till Indien från Centralasien av mongolerna, som styrde Indien från 1500- till 1700-talen. Än idag anses den vara en av de mest utsökta rätterna och är särskilt populär i norra Indien. Denna version, med kokos och curryblad som är karakteristiska för det sydindiska köket, är Mappila-folkets (muslimer i Kerala) stolthet och en stapelvara vid muslimska bröllop.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

3 msk basmatiris
2 teskedar salt
900 g benfritt lammlägg, tärnat i 2 cm stora kuber (cirka 4 koppar)

Masalapasta:

3/4 kopp osötade kokosflingor
2 tsk vita vallmofrön (valfritt)
10–12 färska curryblad (valfritt)
1–2 tsk hackad färsk grön chilipeppar (serrano eller thai), efter smak
3 matskedar vegetabilisk olja
3 matskedar ghee (se recept nedan)
3 koppar tunt skivad lök
1 msk finhackad vitlök
1 msk hackad ingefära
Kryddblandning för mald masala:
2 tsk koriander
1 tsk spiskummin
1/2 tsk svartpeppar
1/4 tsk cayennepeppar
1,5 tsk Garam Masala kryddblandning (se nedan)
2 teskedar salt
1/4 kopp naturell yoghurt
2 matskedar färsk limejuice
1/2 kopp hackad färsk koriander
1/2 kopp hackad färsk mynta
Garam Masala kryddblandning:
4 hela stjärnanis
2 teskedar fänkålsfrön
2 tsk malen kanel
2 tsk malda kryddnejlikor
2 tsk malen kardemumma
1 tesked malen muskotnöt

För strö:

2 matskedar vegetabilisk olja
2 msk ghee
2 koppar tunt skivad lök
1/2 kopp hackade cashewnötter
1/2 kopp ljusa russin
4 hårdkokta ägg, halverade
Ghee (brunt smör):
225 g smör

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: basmatiris, ägg, chilipeppar, brunt smör, vallmo, curry, ingefärarot, koriander, kummin, koriander, mynta, cashewnötter, russin, yoghurt, limejuice, stjärnanis, fänkålsfrön, kanel, nejlika, fårkött, muskot, kokosflingor, kardemumma

Att laga maträtten enligt receptet:

I en mixer eller liten matberedare, kombinera kokos, vallmofrön, curryblad, grön chili och 1/2 kopp vatten (eller mer) till en pestoliknande pasta.
Värm 3 matskedar matolja och 3 matskedar ghee i en vid stekpanna på medelhög värme. Tillsätt 3 matskedar lök och stek tills kanterna är lätt brynta. Tillsätt vitlök och ingefära och fortsätt steka i cirka 3 minuter, tills det doftar och löken är gyllenbrun.

Tillsätt masalapastan, garam masala, salt och kokospasta och koka i 2-3 minuter. Tillsätt yoghurt, limejuice, koriander och mynta. Koka under omrörning på medelhög värme i 2-3 minuter.

Tillsätt lammbitarna och rör om. När blandningen börjar koka, sänk värmen, täck pannan med lock och låt sjuda i 30–40 minuter tills köttet är mört. Rör om då och då.

Förbered toppingen. Värm 2 matskedar matolja och 2 matskedar ghee i en stekpanna. Tillsätt 2 matskedar lök och stek på medelhög värme under ständig omrörning tills den är krispig och har fått en fyllig rödbrun färg (10–15 minuter).

Lägg löken på en tallrik med en hålslev. Stek cashewnötterna i resterande olja tills de är brynta. Ta upp nötterna med en hålslev och upprepa med russinen.
Skölj riset i en stor skål och byt vatten flera gånger tills vattnet är klart. Sila noggrant.

Förbered riset genom att blanda 2 teskedar salt, avsilat ris och 5 koppar vatten i en stor, tung kastrull med tätt lock. Koka upp, täck över och låt sjuda i 20 minuter på låg värme. Ta bort från värmen.
Värm ugnen till 180°C.

Rör om riset och bred ut 1/3 av det i botten av en gryta eller stekpanna med tätt lock. Strö över 1/3 av den stekta löken, cashewnötterna och russinen över riset och tillsätt sedan hälften av lammköttet.

Fortsätt att varva 1/3 av riset, toppingen och resterande lammkött, varva sedan den sista tredjedelen av riset. Låt den sista tredjedelen av toppingen vara oanvänt. Täck ytan med folie och sätt sedan locket på folien. Grädda i 30 minuter.
Placera grytan på ett stort fat och strö över resterande stekt lök, cashewnötter och russin. Lägg ägghalvorna med gulan uppåt längs tallrikens kanter. Servera omedelbart.

Ghee

Smält smöret i en tung stekpanna, helst ljus, på medel-låg värme. Det smälta smöret kommer att stänka lite när fukten avdunstar, bubblorna kommer att ändra storlek från stora till små och skum kommer att börja bildas.

När skum bildas, flytta det åt sidan med några sekunders mellanrum för att kontrollera om det bildas några mjölkproteinbitar i botten av pannan. När detta skum blir gyllenbrunt, ta bort pannan från värmen. Låt inte skummet bli mörkbrunt.
Låt gheen svalna i 1-2 minuter, häll sedan vätskan i en behållare med ett tättslutande lock, men lämna det mesta av sedimentet kvar i pannan. Låt svalna helt, täck över och förvara i rumstemperatur i 1 månad eller i kylskåp i 3 månader.

Ghee stelnar när det svalnar, så låt det anta rumstemperatur innan du använder det, eller smält det genom att placera burken den förvaras i i varmt vatten.

Garam masala

Lägg stjärnaniskåpan i en kaffekvarn och mal tills de är finmalda. Mät upp 2 toppade teskedar och spara resten till senare bruk.

Mal fänkålsfröna i en kaffekvarn till ett fint pulver.

Blanda alla ingredienser och förvara i en lufttät burk, skyddad från direkt solljus. Blandningen håller i upp till 6 månader.