Rökt havsabborre med ruccolapesto

Röster: 1

Tid: 4 timmar och 10 minuter
Komplexitet: genomsnitt
Kvantitet: för ett stort företag

Det finns inget bättre än rökt hel fisk, färsk från grillen. Precis som kött med ben behåller fisken sin saftighet bäst när den tillagas hel. Chris Hart och Andrea Pyenson, författarna till detta recept, delar med sig av grillvisdom i sina böcker. Detta recept skapades speciellt för en festival där deltagarna tillagade nyfångad havsabborre. Grillad majs med cotijaost (en hård, torr ost uppkallad efter staden i Mexiko där den har sitt ursprung), majonnäs och malen chili är en populär gatumat i Mexiko. En tugga, och det är lätt att förstå varför. Så grillad söt majs serverades som tillbehör, vilket perfekt kompletterade den rökta fisken. Här är vår version. Detta recept är för en enorm havsabborre som väger över 10 kg, så du kan bjuda in en publik!

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Rökt havsabborre

1 hel randig abborre eller lax (9–13 kg), rensad
2 msk (475 ml) olivolja
5 vitlöksklyftor, grovhackade
5 msk (300 g) färska persiljeblad + 1 hel knippe färsk persilja
8 kvistar rosmarin, endast bladen
1 kopp (235 ml) färskpressad citronsaft
1/4 kopp (75 g) grovt salt
2 msk (12 g) malen svartpeppar
2 koppar (80 g) löst packade basilikablad
10 kvistar dragon
12 kvistar timjan

Rucolapesto

455 g ruccola
1,5 koppar (220 g) skalade och rostade pistagenötter
2 msk (475 ml) olivolja
3 vitlöksklyftor, hackade
0,5 msk (50 g) riven parmesanost

Majs

20 majskolvar, skalade, halverade och blancherade i 30 sekunder
4 koppar (480 g) smulad queso fresco
0,5 koppar (64 g) chilipulver
10 limefrukter, skurna i 6 klyftor vardera

Aioli

2 äggulor
2 vitlöksklyftor, hackade
2 msk (30 ml) färskpressad citronsaft
2 msk (475 ml) vegetabilisk olja

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: havsabborre, majs, ruccola, pistagenötter, aiolisås, citronsaft, queso fresco-ost, rosmarin, basilika, dragon, timjan, persilja

Att laga maträtten enligt receptet:

Värm rökugnen till 200°C. Vi rekommenderar ek eller hickory som trä.
Rökt havsabborre.

Se till att fisken är helt fjällfri och urtagen. Om det finns fjäll kvar, skrapa bort dem med den trunta sidan av en kniv. Klappa skinnet torrt med en handduk.

I en mixer, blanda olivolja, vitlök, 300 g persiljeblad, rosmarin, citronsaft, salt och svartpeppar och mixa tills det är slätt. Gnugga in fisken inuti och utanpå med denna blandning. Fyll håligheten med basilika, dragon, timjan och den återstående knippet persilja.

Lägg fisken på en stor bakplåt klädd med folie och rök i 5 minuter per 2,5 cm i den tjockaste delen av fisken, eller tills fiskens innertemperatur når 60 °C.

Innings.

Lägg försiktigt över fisken på ett stort fat eller en skärbräda och ringla över ruccolapesto. Servera med grillad majs och queso fresco (fetaost fungerar om du inte hittar queso fresco).

Rucolapesto

Pesto görs traditionellt med basilika, vitlök, parmesan- eller pecorinoost, pinjenötter och olivolja, men vi bestämde oss för att variera det lite genom att ersätta basilikan med ruccola och pinjenötterna med pistagenötter..

Mixa pistagenötterna, vitlöken och parmesanosten i en matberedare. Tillsätt ruccolan och mixa. Häll gradvis i olivoljan medan matberedaren är igång. Krydda med salt och peppar.
Grillad majs och queso fresco.

Värm grillen till medelvärme (du kan hålla handen över kolen i högst 10 sekunder). Grilla majsen i 5 minuter och vänd den för att se till att den är rostad på alla sidor och inte bränns. Ta bort från grillen och bred på aioli, strö sedan över queso fresco och chilipulver. Servera med limeklyftor.

Aioli

Om du älskar att laga mat för en publik, överväg att klä sig som den hemliga ingrediensen för grönsaker..

Vispa äggulor, vitlök och citronsaft i en matberedare. Tillsätt oljan gradvis. Smaka av med salt och peppar. Häll såsen i en skål och ställ åt sidan.