Portobellosvampbiffar i vegetarisk sås

Röster: 1

Tid: 2 timmar och 25 minuter
Komplexitet: lätt
Portioner: 4

Stora portobellosvampar är den perfekta ersättningen för biffar på en vegetarisk meny. I det här receptet paneras de och friteras tills de är krispiga. Servera med potatismos och en generös klick läcker vegetarisk sås. Såsen kan göras i förväg och förvaras i kylskåp eller frysas i flera veckor. Smaken är lika fyllig som köttfärssåsen: shiitakesvampar, soltorkade tomater, rostade grönsaker och aromatiska örter skapar en djup, komplex smak.

Recepten använder mätkärl med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

1 kopp mjölk
2 stora ägg
Vegetabilisk olja, för stekning
Potatismos, för arkivering
Vegetarisk sås, se recept nedan
4 stora portobellosvampar, stjälkarna borttagna (låt gälarna sitta kvar)
1,5 koppar premiummjöl
2 tsk bakpulver
Hackad färsk salladslök eller gräslök, till servering (valfritt)

Vegetarisk sås

1 medelstor lök, skuren i 4 bitar
2 stjälkar selleri, grovt hackad
1 medelstor morot, grovhackad
3 vitlöksklyftor, krossade
1 tesked vegetabilisk olja
30 g torkade shiitakesvampar (ca 1 rågad kopp)
6 kvistar timjan
2 soltorkade tomater
2 matskedar lätt saltad sojasås
1 torkat lagerblad
4 matskedar osaltat smör
6 blad färsk salvia
1/3 kopp premiummjöl
1/4 kopp hackad färsk persilja
Specialutrustning: djup fetttermometer

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: mjölk, ägg, portobellosvampar, premiummjöl, bakpulver, gröna lökar, gräslök, lök, selleri, morot, vitlök, shiitakesvampar, timjan, soltorkade tomater, sojasås, lagerblad, smör, salvia, persilja

Att laga maträtten enligt receptet:

Placera ett galler i den övre delen av ugnen och förvärm ugnen till grill. Lägg svamparna på en bakplåt och grilla tills sidorna uppåt börjar mjukna, cirka 5 minuter. Vänd och fortsätt grilla tills sidorna uppåt är mjuka, cirka 5 minuter till. Låt svalna.
Lägg svamparna, med gälsidan uppåt, mellan två bitar plastfolie och stöt dem med en köttklubba till en tjocklek av ca 0,5 cm. Strö 0,5 tsk salt över alla hattar.

I en grund skål, blanda mjöl, bakpulver och 1 tesked vardera av salt och svartpeppar. I en separat grund skål, blanda mjölk och ägg.
Sänk ugnstemperaturen till 120 °C (250 °F) och placera ett galler på en bakplåt med kant. Värm cirka 2,5 cm olja i en stor gjutjärnspanna eller stekpanna på medelvärme tills en friteringstermometer visar 175 °C (335 °F).
Medan oljan värms upp, vänd varje svamp i mjölblandningen tills den är helt täckt; skaka av eventuellt överflödigt fett. Doppa sedan svampen i äggblandningen tills den är helt täckt; låt eventuellt överflödigt fett droppa tillbaka ner i skålen. Häll tillbaka svampen i mjölblandningen och vänd den en andra gång tills den är helt täckt, tryck ner den i mjölblandningen. Lägg hattarna på ena sidan av ett galler på en bakplåt.
Lägg två panerade svamphattar i den heta oljan och stek, vänd en gång, tills de är krispiga och gyllenbruna, totalt cirka 5 minuter. Lägg över svamparna på den rena sidan av grillen. När oljan återgår till 175 °C (350 °F), upprepa med de återstående två hattarna och lägg tillbaka de tillagade svamparna i ugnen för att hålla dem varma.
Servera svampbiffarna med potatismos och en generös klick varm sås. Garnera med salladslök om så önskas.
Vegetarisk sås:
Placera ett galler på ugnens översta hyllplan och förvärm ugnen till 230 °C (430 °F). Blanda lök, selleri, morot och vitlök med olja och 1 tesked salt på en bakplåt med kant. Grädda tills grönsakerna är brända fläckvis, 25 till 30 minuter.
I en medelstor kastrull, kombinera de rostade grönsakerna, 2,5 dl vatten, svamp, timjan, soltorkade tomater, sojasås, lagerblad och 1 tsk salt och koka upp på medelhög värme. Koka under omrörning tills det mesta av vätskan har avdunstat, 8 till 10 minuter. Tillsätt 1,5 dl vatten och 1/2 tsk salt och låt sjuda. Sänk värmen till medelhög och låt sjuda tills buljongen har reducerats med ungefär en tredjedel, cirka 45 minuter. Sila ner i ett stort måttglas och pressa sedan ut all vätska ur buljongen med baksidan av en slev (du bör ha cirka 1,2 dl buljong); släng buljongen. Om du inte gör såsen direkt, låt buljongen svalna till rumstemperatur, förvara den sedan i kylskåp i upp till 3 dagar eller frys in i upp till 1 månad; värm försiktigt innan du gör såsen.
Smält smöret i en medelstor kastrull på medelvärme. Tillsätt salviabladen i smöret och rör om i 30 sekunder; ta upp de rostade bladen ur pannan och ställ åt sidan. Tillsätt mjölet i pannan och rör om tills blandningen är ljusgyllenbrun, cirka 2 minuter. Häll gradvis i den varma buljongen under ständig vispning tills den är tjock och slät, cirka 8-10 minuter.
Hacka den stekta salvian, rör ner den i såsen tillsammans med persiljan och krydda med peppar efter smak.

Utgång: 2,5 msk.