Stekt fläskkarré med senapssås och kantareller

Röster: 2

Tid: 1 timme och 40 minuter.
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 6

En hel fläskkarré gnids in med en kryddblandning av senap, rosmarin och vitlök och bakas i ugnen tills den är gyllenbrun och saftig inuti. Köttet skivas sedan tunt på tvären och serveras med en senapssås med kantareller, gjord på fettet som bildas under stekningen. Servera fläskkarrén med en utsökt tysk potatissallad med naturlig hemlagad majonnäs och bräserad rödkål med äpplen och krispiga baconbitar. Den perfekta julmiddagen.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Fläsk

1 fläskkarré som väger 1,3 kg.
1 msk hackad färsk timjan
1 msk hackad färsk rosmarin
1–2 vitlöksklyftor, krossade
2 msk grov senap
2 matskedar vegetabilisk olja

Sås

170 g (cirka 3 koppar) kantareller, stjälkarna rensade, stora champinjoner delade på mitten
2 msk hackad schalottenlök
1/4 kopp konjak eller brandy
1,5 koppar kycklingbuljong
1 msk Dijonsenap
1 tesked färsk timjan
2 msk vispgrädde
1 msk osaltat smör
1 msk hackad färsk persilja

Tysk potatissallad

2 stora äggulor
2 matskedar färskpressad citronsaft
3/4 kopp vegetabilisk olja
70 g bacon, skuret i strimlor
450 g röda potatisar
2 msk kapris, hackad
2 matskedar äppelcidervinäger
2 msk hackad färsk gräslök

Stuvad rödkål

30 g bacon, tärnat
0,5 dl tunt skivad rödlök (ungefär en halv lök)
3 vitlöksklyftor, tunt skivade
6 koppar strimlad rödkål (ett halvt litet huvud)
1 kopp rödvinsvinäger
0,5 dl färskpressad apelsinjuice
1 Granny Smith-äpple, tunt skivat i strimlor

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: fläskkarré, fläsk, kantarellsvampar, schalottenlök, kapris, röda potatisar, bacon, rödkål, äpplen, Apelsinjos, vinäger, brandy, cognac, timjan, rosmarin

Att laga maträtten enligt receptet:

Värm ugnen till 220°C.
Förbered fläsketVispa ihop timjan, rosmarin, vitlök, senap och vegetabilisk olja tills det är emulgerat. Krydda med salt och peppar. Gnid in fläskköttet rikligt med senapsblandningen och lägg det sedan med fettsidan uppåt på ett galler i en tjockbottnad ugnsform. Stek tills fläskköttet är brynt och en snabbläsningstermometer som sticks in i mitten av fläskkarrén visar 63 °C, 55 till 60 minuter. Lägg över på en skärbräda och låt vila i 10 minuter.

Under tiden förbereder du såsen.Häll bort allt fett från kastrullen, men spara endast 2 matskedar. Värm den på spisen på medelvärme. Tillsätt svampen och tillaga i 6-8 minuter. Tillsätt schalottenlöken och tillaga tills den är genomskinlig, cirka 2 minuter till. Ta kastrullen från värmen och häll i konjaken, sätt sedan tillbaka den på värmen och skrapa upp eventuella brynta bitar i botten av pannan med en träsked. Låt sjuda tills nästan all vätska har avdunstat. Rör i senap och timjan. Låt sjuda och koka tills vätskan har reducerats till hälften, 8-10 minuter. Tillsätt grädde och smör och koka tills det tjocknar. Krydda med persilja, salt och svartpeppar efter smak.
Skär fläskköttet i 12 skivor och häll såsen över.
Förbered majonnäsVispa äggulorna, citronsaften och 1 tesked salt i en skål tills det är skummigt. Vispa gradvis in vegetabilisk olja under ständig vispning tills en emulsion bildas.

Gör potatissalladStek baconet i stekpanna tills det är krispigt. Lägg det över på en tallrik täckt med hushållspapper för att svalna och skär det sedan i små bitar.
Skiva potatisen i 0,5 cm tjocka skivor, lägg dem i en kastrull, täck med vatten och tillsätt lite salt. Koka upp på medelvärme och koka tills de är mjuka, 8–10 minuter. Häll av vattnet.
Blanda bacon, kapris, vinäger och salladslök i en stor skål. Tillsätt 0,6 dl majonnäs (spara resten till senare användning). Rör försiktigt ner de varma potatisarna och smaka av med salt och peppar.
Förbered bräserad rödkålStek baconet i en gjutjärnsgryta på medelvärme tills det är krispigt. Tillsätt lök och vitlök och stek tills löken är genomskinlig, 8-10 minuter. Tillsätt kålen och rör om så att den täcks ordentligt med fett. Tillsätt vinägern, sänk värmen till låg och låt sjuda tills vätskan har reducerats med tre fjärdedelar och kålen är mjuk, cirka 12 minuter. Tillsätt apelsinjuicen och koka tills den reducerats med hälften, cirka 5 minuter till.

Ta bort kålen från värmen och rör i äpplet. Krydda med salt och peppar efter smak. Servera kålen varm.