Nötkött Wellington-filé

Röster: 1

Tid: 4 timmar och 15 minuter
Komplexitet: lätt
Portioner: 8

Näringsvärde per portion:

Kalorier 523, totalt fett 35 G., mättade fetter 14 G., proteiner 36 G., kolhydrater 12 G., fiber 2 G., kolesterol 159 mg, natrium 727 mg, socker 4 G.

Denna festliga Beef Wellington är en tidlös klassiker: det är svårt att slå den överdådiga kombinationen av oxfilé, syrlig senap, umami-rika svampar och prosciutto, allt inlindat i smördeg. Låt dig inte avskräckas av komplexiteten i detta recept: varje steg är ganska enkelt. Dessutom kan du förbereda några av ingredienserna i förväg. Svamparna håller sig i kylskåpet i två dagar, och själva Wellington-rätten kan monteras och inlindas i smördeg några timmar innan gräddning. Köpt deg fungerar också bra.

Recepten använder mätkärl med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

900 g blandade svampar (t.ex. cremini-, champinjon-, shiitake- och/eller ostronskivling), putsade och skurna i bitar eller rivna
60 g osaltat smör
2 schalottenlökar, finhackade
2 tsk färsk timjan, hackad
1/4 kopp konjak eller brandy
1 mittenbit av nötfilé (1–1,2 kg), putsad och uppdelad med 2,5 cm mellanrum.
1 msk vegetabilisk olja
110 g tunna skivor prosciutto
2 matskedar Dijonsenap
1 stor eller 2 små ark fryst smördeg (totalt 400-500 g), upptinad
Premiummjöl, för att pudra
1 stort ägg, lätt uppvispat
Havssaltflingor
Hackad gräslök, till servering

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: nötkött, champinjoner, shiitakesvampar, ostronsvampar, smördeg, prosciutto, Dijonsenap, cognac, brandy, timjan

Att laga maträtten enligt receptet:

Knåda svampen i två omgångar i en matberedare tills de är finhackade, 10–15 pulser. Värm 3 matskedar smör i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt schalottenlök och timjan och stek tills de mjuknat, 1–2 minuter.
Tillsätt svampen och koka under ständig omrörning tills de är torra och börjar smulas smulor, 25 till 28 minuter.

Ta bort kastrullen från värmen och tillsätt konjaken. Sätt försiktigt tillbaka kastrullen på värmen (konjaken kan självantända) och fortsätt koka tills svampblandningen är torr och alkoholen har avdunstat, 2-3 minuter. Tillsätt resterande 1 matsked smör och krydda med grovt salt och svartpeppar. Ta bort från värmen och låt svalna helt.
Krydda under tiden nötköttet på alla sidor med grovt salt och svartpeppar. Värm matoljan i en separat stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt nötköttet och stek, vänd, tills det är brynt på alla sidor (inklusive rumpan), cirka 8 minuter. Lägg över nötköttet på ett galler och låt svalna.
Lägg två ark plastfolie på en arbetsyta så att de bildar en stor rektangel (cirka 55 x 75 cm), med kortsidan mot dig. Lägg prosciuttoskivorna tvärs över varandra på plastfolien så att de bildar en rektangel som är något längre än nötköttet och tillräckligt bred för att helt kunna svepas runt köttet, med en liten överlappning. Du kanske inte behöver all skinka.
Bred ut svampblandningen över prosciutton och tryck försiktigt till. Skär bort köttsträngarna och täck hela ytan med senap. Lägg köttet ovanpå svampblandningen, vinkelrätt mot prosciuttoskivorna. Vira in köttet tätt i prosciutton, använd plastfolie som hjälpmedel.
Vrid och knyt ändarna av plastfolien för att hålla steken jämn. Ställ i kylskåp i minst 30 minuter.
Kavla ut smördegen till en rektangel på 35 x 37 cm på en lätt mjölad arbetsyta. Om du använder två små degark, tryck ihop ändarna innan du kavlar ut dem och skär av dem om det behövs. Pensla degen med uppvispat ägg.
Ta bort filmen från köttet och lägg den på degen. Vira försiktigt in köttet i degen så att ändarna överlappar varandra vid skarven; skär bort överflödig deg om det behövs och nyp sedan ihop skarvarna. Vänd köttet med den skurna sidan nedåt. Vik degen över i de två öppna ändarna och skär bort överflödigt deg.
Ställ i kylskåp tills degen är kall och fast, cirka 1 timme.
Placera ett galler i den nedre tredjedelen av ugnen; förvärm ugnen till 220 °C (425 °F). Klä en bakplåt med bakplåtspapper eller folie. Lägg nötfärsen med skarven nedåt på bakplåten och pensla hela ytan med ett uppvispat ägg. Gör snitt i degen med den trunta sidan av en kniv (skär inte i degen) och strö över grovt salt.
Grädda tills skorpan är krispig och djupt gyllenbrun och en termometer som sticks in i mitten av nötköttet visar 43°C till 48°C för medium-rare, 40 till 50 minuter.
Lägg köttet på ett galler ovanpå en bakplåt och låt det vila i 15 minuter innan det skärs upp. Strö över extra grovt salt och gräslök.

Notera

För att biffen ska behålla formen, knyt den med hushållssnöre var 2,5 cm innan stekning. Kom ihåg att ta bort snöret innan du lindar in oxfilén i degen!