Nötkött Wellington med svamp och skinka

Röster: 1

Foto av rätten: Matt Armendariz

Tid: Klockan 7.
Komplexitet: lätt
Portioner: 6–8

Nötkött Wellington med svamp och skinka - ett detaljerat recept.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Nötkött

En bit (1,3 kg) oxfilé, putsad
Extra jungfruolja
Grovt salt och malen svartpeppar
12 tunna skivor torrtorkad prosciutto-skinka
6 kvistar färsk timjan, endast bladen
2 msk senap
Mjöl för att kavla ut degen
450 g fryst smördeg, upptinad
2 stora ägg, lätt vispade
1/2 tsk grovt havssalt
Hackad gräslök, till garnering
Grönpepparsås, recept nedan
Rostade potatisar med färska örter och vitlök, recept nedan
Vintersallad med grönsaker, recept nedan

Stekta potatisar med färska örter och vitlök

1 kg småpotatisar
2 kvistar färsk rosmarin
2–3 kvistar färsk salvia
3 kvistar färsk timjan
6 vitlöksklyftor, oskalade
3 msk olivolja, plus extra till pannan
Salt och malen peppar
Vintergrönsallad
1/4 kopp honung
1/2 kopp balsamvinäger
120 g valnötter, till garnering
3 knippen blandade vintergrönsaker (som mangold, radicchio eller escarole), tvättade, stjälkarna putsade och rivna i bitar
1 msk fullkornssenap
Extra jungfruolja
1/2 kopp granatäpplekärnor, till garnering
Parmesanflagor till garnering
1 schalottenlök, hackad, till garnering

Duxelles (grönsakspasta med svamp)

700 g karljohanssvampar
2 schalottenlökar, skalade och grovhackade
4 vitlöksklyftor, skalade och grovhackade
2 kvistar färsk timjan, endast bladen
2 msk (30 g) osaltat smör
2 msk. olivolja
Grovt salt och malen svartpeppar

Grönpepparsås

2 msk. olivolja
2 schalottenlökar, hackade
2 vitlöksklyftor, skalade och krossade till en pasta
3 kvistar färsk timjan, endast bladen
1 kopp konjak
1 liter nötköttbuljong
2 koppar vispgrädde
2 matskedar fullkornssenap
1/2 dl gröna pepparkorn i marinaden, häll marinaden i en separat behållare

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: nötkött, Karljohanssvampar, torrtorkad skinka, prosciutto, smördeg, potatis, valnötter, bladbeta, radicchio, fullkornssenap, granatäpple, balsamvinäger, rosmarin, salvia, timjan, honung

Att laga maträtten enligt receptet:

Duxelles

Det är en finhackad blandning av svamp, lök och örter som timjan, persilja och svartpeppar, stekt i olja och reducerad till en pastaliknande konsistens.

Förbered duxellerLägg svampen, schalottenlöken, vitlöken och timjanen i en matberedare och mixa fint. Tillsätt smör och olivolja i en stor stekpanna och sätt på medelvärme. Tillsätt svampblandningen och fräs i 8–10 minuter, tills det mesta av vätskan har avdunstat. Krydda med salt och peppar och låt svalna.
Förbered nötköttet:

Knyt filén på fyra ställen för att den ska behålla sin cylindriska form under tillagningen. Ringla över olivolja, strö sedan över salt och peppar och bryn på alla sidor, inklusive ändarna, i en het, tung stekpanna lätt täckt med olivolja i cirka 2-3 minuter.

Under tiden, lägg prosciutton i ett enda lager på en bit plastfolie (plasten ska vara ungefär en halv meter lång så att du kan linda in och knyta in steken i den) placerad på en skärbräda.

Arrangera prosciutton i en stor rektangel, tillräckligt stor för att linda runt hela oxfilén.

Bred ut ett tunt lager duxelles ovanpå med en silikonspatel. Strö över salt, peppar och timjanblad.

När nötfärsen är brynt, ta bort den från värmen, klipp av snöret och pensla den lätt med senap. Låt svalna något och linda sedan in den i prosciutto och duxelles med hjälp av plastfolien. Stoppa in ändarna av oxfilén i prosciutton medan du rullar ihop den. Linda in rullen hårt i plastfolie och tvinna ändarna.

Ställ in i kylskåpet i 30 minuter för att behålla rullens form.
Värm ugnen till 220°C.

Kavla ut smördegen på en lätt mjölad yta till en tjocklek av drygt 0,5 cm. Beroende på köttets storlek kan du behöva kavla ut ett andra ark deg och vika ihop det. Ta ut köttet ur kylskåpet och ta bort plastfolien.

Lägg nötköttet i mitten av degen och rulla ihop det till en rulle. Pensla kanterna med äggtvätt. Skär av ändarna på degen om det behövs, pensla sedan med äggtvätt och förslut rullens kanter. Du kan använda tillbehöret som garnering om så önskas. Strö grovt havssalt över toppen.

Lägg rullen med skarven nedåt på en bakplåt.
Pensla ovansidan av rullen med äggtvätt och gör sedan ett par snitt i toppen så att ångan kan komma ut. Grädda i 40 till 45 minuter, tills skorpan är gyllenbrun och köttet når en innertemperatur på 55 °C.

Ta ut ur ugnen och låt köttet vila innan du skär det tjockt. Garnera biff Wellington med salladslök och servera med grönpepparsås, rostade potatisar med färska örter och vitlök samt vintergrönsaker.
Gör grönpepparsås:

Tillsätt olivolja i pannan där köttet bryntes. Tillsätt schalottenlök, vitlök och timjan; fräs i 1-2 minuter, stäng sedan av värmen, tillsätt konjaken och tänd med en lång tändsticka.

Var extremt försiktig vid antändning av alkohol..

Innan du tillsätter alkoholen, ta bort kastrullen från spisen. När alkoholångorna har brunnit bort, sätt på spisen igen, tillsätt buljongen och reducera till ungefär hälften. Sila såsen genom en sil, tillsätt sedan 5 dl vispgrädde och senap. Reducera till hälften, stäng sedan av värmen och tillsätt de gröna pepparkornen.
Gör rostade potatisar med färska örter och vitlök:

Värm ugnen till 260°C och värm en bakplåt i ugnen.

Blanda potatis, rosmarin, salvia, timjan och vitlök i en medelstor skål. Ringla över olivolja och krydda med salt och peppar. Ta ut bakplåten ur ugnen, ringla över olivolja och lägg potatisen på den. Placera potatisen i ugnen och sänk temperaturen till 220 °C.

Baka potatisen i 20 minuter, eller tills den är krispig.
Förbered vintergrönsaker:

Sjud honung och balsamvinäger i en stor kastrull på medelhög värme i cirka 5 minuter. Rosta valnötterna i en liten stekpanna och låt dem svalna.

Lägg grönsakerna i en stor skål. Tillsätt senapen till honungsblandningen, vispa sedan i 1 dl olivolja; ringla dressingen över grönsakerna. Krydda med salt och peppar och strö över valnötter, granatäpplekärnor, parmesanost och schalottenlök.

Denna rätt kompletteras av ett torrt rött vin av sorten Cabernet Sauvignon.