Kalkon bakad med vin, saltad i saltlake

Röster: 58

Hur man lagar mat - Kalkon bakad med vin, inlagd i saltlake

Tid: 3 timmar.
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 8–10

Anne Burrells hemlighet till en supersaftig fågel är användningen av saltlake i hennes recept. Hon blötlägger kalkonen i kallt, saltat vatten med örter i tre dagar, vilket låter köttet få sin smak innan tillagning.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

För saltlaken:

1 kalkon (6,8 kg), utan hals och inälvor
3/4 kopp grovt salt
1/3 kopp socker
2 tärnade lökar
2 tärnade morötter
3 tärnade selleristjälkar
1 helt vitlökhuvud, halverat på tvären
1/2 liten knippe rosmarin
1/2 liten knippe salvia
2 matskedar korianderfrön
2 matskedar fänkålsfrön
6 lagerblad
1 tsk krossad rödpeppar

För örtsmöret:

225 g smör i rumstemperatur
2 matskedar finhackad färsk rosmarin
2 matskedar finhackad färsk salvia
Salt

För såsen:

2 koppar torrt vitt vin
2 liter kycklingbuljong
2 tärnade lökar
2 tärnade morötter
2 tärnade selleristjälkar
4 krossade vitlöksklyftor
8 kvistar timjan bundna med tråd
3 lagerblad
Salt
1 kopp vetemjöl

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: kalkon, vitt vin, lök, vitlök, morot, selleri, koriander, fänkålsfrön, lagerblad, rosmarin, timjan, salvia

Att laga maträtten enligt receptet:

Marinera kalkonen i saltlake: I en behållare som är tillräckligt stor för att rymma alla ingredienser och kalkonen, blanda 2 liter vatten med salt, socker, lök, morot, selleri, vitlök, rosmarin, salvia, korianderfrön, fänkålsfrön, lagerblad och krossad röd paprika. Rör om. Lägg kalkonen i saltlaken och kyl i 3 dagar.
Gör örtsmöret: I en liten skål, blanda smör, rosmarin, salvia och en nypa salt. Använd fingrarna och gnid försiktigt smöret under kalkonens skinn för att lossa skinnet runt bröst och ben. Gnugga in smöret under skinnet och gnid sedan in det över hela fågeln för att skapa en krispig, gyllenbrun skorpa under stekningen. Knyt ihop kalkonens ben med snöre för att hålla kalkonen kompakt och attraktiv under tillagningen. Kvällen före stekning, ta ut kalkonen ur saltlaken och klappa torr med hushållspapper.

Förbered ingredienserna till såsen: Blanda lök, morot, selleri, vitlök, timjan och lagerblad i en ugnsform. Krydda med salt. Lägg kalkonen ovanpå grönsakerna och kyl den över natten utan lock. Detta gör att kalkonskinnet kan torka ut, vilket resulterar i en lyxigt gyllenbrun och krispig skorpa. Nu när alla förberedelser är klara är allt du behöver göra att sätta in fågeln i ugnen imorgon.
Värm ugnen till 230 °C. Häll vitt vin i ugnsformen och ställ in kalkonen i en mycket varm ugn i 35–40 minuter, tills den är vackert gyllenbrun. Sänk värmen till 180 °C. Pensla kalkonen med saften och rotera ugnsformen var 30:e minut, enligt timern. Beräkna stektiden: 17 minuter per 450 g. Om kalkonen börjar brännas, täck den löst med folie.
Ta ut kalkonen ur ugnen när en godistermometer som sticks in i lårets tjockaste del visar 74 °C. (Se till att termometerns mätare inte vidrör benet.) Lägg över kalkonen på en bakplåt med kant, täck med folie och låt vila i minst 30 minuter.
Förbered såsen: Sila steksaften genom en sil över en stor skål och separera grönsakerna. Låt fettet stiga upp till ytan. Häll bort grönsakerna. Skumma av fettet från köttsaften, lägg den i en stor stekpanna och värm på medelvärme. Tillsätt mjölet och koka tills konsistensen av våt sand har uppnåtts, 4-5 minuter.

Rör ner köttsaften och kycklingbuljongen i mjölblandningen. Koka upp och sänk värmen till sjudning. Låt sjuda tills det tjocknat, 10–15 minuter. Smaka av och tillsätt salt om det behövs. Skiva kalkonen och servera med såsen.