Cassoulet med lamm och korv

Röster: 5

Tid: 5 timmar och 45 minuter
Komplexitet: lätt
Kvantitet: för ett stort företag

En vintermiddag på söndag är den perfekta tiden att bjuda dina nära och kära på cassoulet, en värmande och aromatisk fransk gryta som kräver en hel del förberedelser, utspridd över två dagar. Cassoulet görs med vita bönor, lamm, fläskkorv, pancetta, tomater, vin och massor av kryddor. Bönorna och köttet stuvas separat, marineras och kombineras sedan nästa dag i en stor kittel och bakas i ugnen för att låta smakerna smälta samman. För att ge den ugnsbakade grytan en läcker krispig skorpa, strö den med ströbröd doppat i olivolja.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Bönor

450 g torkade vita bönor, sorterade och tvättade
4 knoppar kryddnejlikor
1 stor lök, delad i hälften
4 morötter, delade på mitten tvärs över
2 stjälkar selleri, skurna på mitten tvärs över
110 g pancetta, tärnad
3 kvistar timjan
3 kvistar persilja
3 lagerblad
0,7 kg söt italiensk korv, stickad med gaffel
2 vitlökshuvuden (oskalade), skär av 1 cm av topparna.

Kött

1,1 kg benfritt lammlägg eller benfri fläskbog, rensad från fett och skuren i 4 cm stora kuber.
1,5 tsk socker
1 tesked torkad oregano
0,5 tsk malen kanel
0,5 tsk nyriven muskotnöt
1/4 tsk malda kryddnejlikor
1/4 tsk cayennepeppar
3 msk. olivolja
350 g pancetta, tärnad
1 lök, hackad
4 vitlöksklyftor, krossade
1 burk (400 g) konserverade hela San Marzano-tomater, mosade
1,5 dl torrt vitt vin
1 msk tomatpuré
15 g (cirka 0,5 koppar) torkade karljohanssvampar, sköljda
1 bred strimla apelsinskal
3 koppar överblivna surdegsbrödbitar

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: fårkött, kupaty (friterade korvar), pancetta, vita bönor, San Marzano-tomater, Apelsinskal, surdegsbröd, nejlika, timjan, muskot, oregano, kanel, malen cayennepeppar, vitt vin, Karljohanssvampar, bukett garnityr

Att laga maträtten enligt receptet:

Förbered bönornaLägg bönorna i en stor kastrull och täck med kallt vatten upp till en höjd av 5 cm. Koka upp och låt sjuda i 5 minuter. Ta bort från värmen, täck över och låt stå i 1 timme, häll sedan av vattnet. Tryck ner klyftorna i lökhalvorna och lägg dem i kastrullen tillsammans med morötter, selleri och pancetta. Vira in timjan, persilja och lagerblad i en bit ostduk, knyt ihop med hushållssnöre och placera påsen i kastrullen; täck med vatten upp till ett djup av 2,5 cm. Koka upp, sänk värmen till medelhög, täck över och låt sjuda i 1 timme. Tillsätt 1 tesked salt.
Lägg korvarna i bönorna och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka dem om det behövs. Tillsätt vitlöksklyftorna med den skurna sidan nedåt. Täck över och koka tills bönorna är mjuka men fortfarande håller formen, vänd dem halvvägs, 20–30 minuter. Ta bort locket och låt bönorna svalna till rumstemperatur; täck över och kyl över natten.

Förbered köttetUnder tiden, blanda lammet i en skål med socker, oregano, kanel, muskotnöt, malda kryddnejlikor, cayennepeppar, 1 matsked olivolja och salt samt 1 tesked svartpeppar. Värm 1 matsked olivolja i en stor ugnsgryta på medelhög värme. Bryn lammet i omgångar tills det är gyllenbrunt, cirka 3 minuter per sida; lägg det på en tallrik. Tillsätt pancettan i ugnsgrytan och stek under omrörning tills fettet har svalt, cirka 2 minuter. Tillsätt lök och vitlök och stek under omrörning tills det är lätt gyllenbrunt, cirka 4 minuter.
Tillsätt tomater, vin, tomatpuré, fläskkött och apelsinskal och lägg sedan tillbaka lammet i grytan. Klipp ut en cirkel av bakplåtspapper och lägg den direkt på lammets yta. Koka upp på medelvärme, sänk sedan värmen till låg, täck över och låt sjuda tills lammet är mört, cirka 2 timmar. Justera värmen efter behov för att bibehålla en svag sjudning. Häll blandningen i en stor skål och låt svalna till rumstemperatur; täck över och kyl över natten.
Skumma bort eventuellt stelnat fett från ytan på bönorna och lammet. Ta bort korvarna och vitlökshuvudena från bönorna. Skär korven i bitar och pressa ur vitlöksklyftorna från skalet; ställ åt sidan. Ta bort örtpåsen, morötterna, sellerin och lökhalvorna från bönorna. Ta bort apelsinskalet från grytan med köttet.
Häll över ungefär hälften av bönorna i en stor gryta med hjälp av en hålslev och toppa med lammköttet (endast bönor och kött, inte vätskan). Tillsätt den hackade korven och vitlöksklyftorna, sedan de återstående bönorna. Häll i all vätska från köttblandningen. Tillsätt vid behov tillräckligt med bönvätska för att täcka cassouleten.
Ställ grytan på medel-låg värme och låt sjuda utan lock i cirka 40 minuter. Värm ugnen till 160 °C. Kör brödet i en matberedare tills grova smulor bildas. Blanda med resterande matsked olivolja. Strö smulorna över grytan, lägg in i ugnen och grädda tills den är gyllenbrun, cirka 1,5 timmar. Låt vila i 15 minuter och servera sedan.