Torrlagrad rostbiff au jus med salvia
Röster: 1
Tid: 4 timmar och 40 minuter
Komplexitet: lätt
Portioner: 10
Komplexitet: lätt
Portioner: 10
Näringsvärde per portion:
Kalorier 786, totalt fett 67 G., mättade fetter 26 G., proteiner 37 G., kolhydrater 1 G., fiber 0 G., kolesterol 161 mg, natrium 648 mg, socker 0 G.
Kalorier 786, totalt fett 67 G., mättade fetter 26 G., proteiner 37 G., kolhydrater 1 G., fiber 0 G., kolesterol 161 mg, natrium 648 mg, socker 0 G.
För att tillaga denna rostbiff behöver du en stor terrakottakruka med ett underlägg (ja, en blomkruka!) istället för en kittel. Det är logiskt: keramik värms jämnare än metall. Terrakottakrukan fungerar som bakplåt och den upp-och-nervända krukan som lock. En annan hemlighet bakom utsökt rostbiff är torrlagring. Innan stekning täcks nötköttet med torra handdukar och lagras i kylskåp i tre dagar. Kom ihåg att byta handdukar dagligen.
Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.
Ingredienser till receptet:
- 1 oxfilé med 4 ben (rostbiff)
- Rapsolja (canola)
- Grovt salt och nymalen svartpeppar att strö över köttet
- 1 kopp vatten
- 1 kopp rött vin
- 4 färska salviablad
Vi rekommenderar
Att laga maträtten enligt receptet:
- Ta ut ryggfilén ur förpackningen. Lägg den stående på en bakplåt med galler. Gallret är nödvändigt för att köttet ska rinna av. Täck köttet löst med torra handdukar för att avlägsna överflödig fukt. Förvara i kylskåp vid cirka 50–60 % luftfuktighet och 2–3 °C (37–39 °F). Du kan mäta båda med en kylskåpstermometer. Byt handdukar dagligen i 3 dagar.
- Placera en rund terrakottakruka (40 cm i diameter) i en kall ugn. Vänd krukan upp och ner så att den fungerar som lock till en pizzasten eller ett underlägg. Ugnen ska vara kall från början för att förhindra sprickbildning. Värm ugnen till 120 °C.
- Ta ut köttet ur kylskåpet och ringla över rapsolja. Se till att även gnida in benen med olja. När köttet är helt täckt med olja, strö över grovt salt, cirka 0,5 tsk per ben. Gnugga sedan in med nymalen svartpeppar för att täcka ytan. Lägg köttet i en ugnsform av glas som är något mindre än snittet. Detta gör att fettet kan samlas, vilket behövs för att göra såsen. Slutligen, stick in en termometer i mitten av ryggbiffen och ställ in temperaturen till 48 °C. Lägg köttet i ugnsformen på en pizzasten, täck med en terrakottaform och sätt tillbaka i ugnen. Sänk ugnstemperaturen till 95 °C och grädda tills köttets innertemperatur når 48 °C.
- Ta bort ugnsformen och förvärm ugnen till 260 °C. Ta bort terrakottalocket och täck steken med kraftig folie. Låt den vila tills innertemperaturen når 54 °C. Sätt tillbaka steken i den förvärmda ugnen på 260 °C i cirka 10 minuter, eller tills önskad skorpa har uppnåtts. Ta ut steken och lägg den på en skärbräda. Förvara den täckt med folie tills den ska serveras.
- Skumma bort eventuellt fett från ytan av saften. Sätt pannan på låg värme och tillsätt 1 kopp vatten. Tillsätt vinet och reducera till hälften. Krossa salviabladen mellan fingrarna för att frigöra smak och arom. Tillsätt i såsen och koka i 1 minut. Sila och servera med köttet.
Kategorier:
Liknande recept
