Ramen i tonkotsubuljong med krispigt friterad anka

Röster: 2

Så här gör du - Tonkotsu Ramen med krispigt rostad anka

Tid: 9 timmar och 15 minuter
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 1

Tonkotsu ramen är en traditionell japansk nudelrätt som serveras i en fyllig tonkotsubuljong som sjuds med fläsk- och kycklingben. Buljongens utsökta smak och arom förstärks ytterligare genom tillsats av svampstjälkar, vitlök, ingefära och lök. Buljongen kan förberedas i förväg, liksom den confiterade ankan som ramen serveras med. Precis innan servering, avsluta nudlarna i tonkotsubuljongen och servera med krispigt stekt, strimlad confiterad anka, färska örter och, traditionellt för tonkotsu ramen, ett halvt löskokt ägg. En nypa sesamfrön ger en extra asiatisk touch.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Nudlar och grönsaker

100 g färska ramennudlar
30 ml blandad vegetabilisk olja
100 g tärnad ankkonfiterad, se recept nedan
30 ml sesamolja
60 g shiitakesvampar, skivade
60 g takana (inlagda senapsblad), hackad
0,5 l tonkotsubuljong, se recept nedan
Ett halvt löskokt ägg
30 g hackad bok choy
30 g hackad salladslök
15 g sesamfrön

Confiterad anka

2 anka bakdelar
2 teskedar grovt salt
4 vitlöksklyftor, hackade
3 lagerblad
28 g svartpepparkorn
30 g färska timjankvistar
0,6 l blandad vegetabilisk olja
300 g utsmält ankfett

Tonkotsu-buljong

2 grisklövar
450 g kycklingben
8 gröna lökar, endast den vita delen
4 vitlöksklyftor, skalade
60 g svampstjälkar
30 g färsk ingefära, hackad
2 teskedar salt
60 g malet fläskfett

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: spaghetti, bok choy-kål, gröna lökar, shiitakesvampar, senapsblad, lagerblad, timjan, ankfett, buljong, ankben, anka confiterad

Att laga maträtten enligt receptet:

Värm matolja i en stekpanna på hög värme och tillsätt den confiterade ankan. Stek, utan att röra om, tills den är krispig på ena sidan, vänd sedan med en stekspade och stek den andra sidan på samma sätt, cirka 6 minuter totalt. Ta bort från värmen.
Värm sesamoljan i en kastrull på medelvärme och tillsätt shiitakesvamparna och takanan. Koka under omrörning tills svamparna mjuknat, 4–5 minuter. Tillsätt tonkotsubuljongen och koka upp.

Under tiden, koka upp vatten i en kastrull och tillsätt ramen. Koka i 60 sekunder, häll sedan av vattnet och tillsätt nudlarna i den sjudande buljongen. Koka buljongen och ramen i ytterligare en minut under omrörning. (Jag gillar att röra med ätpinnar; det är mycket enklare och mer autentiskt.) Häll över ramen och buljongen i en skål och toppa med krispig anka och ett löskokt ägg. Garnera med bok choy, salladslök och sesamfrön.
Confiterad anka

Värm ugnen till 175 °C (350 °F). Salta ankbitarna och lägg dem i en 10 cm djup ugnsform. Tillsätt vitlök, lagerblad, pepparkorn och timjan. Tillsätt vegetabilisk olja och ankfett i ugnsformen och se till att ankbitarna är nedsänkta i oljan.
Täck över och stek tills köttet lossnar från benet, cirka 3 timmar. Ta ut ankan ur ugnen; låt den svalna i 15 minuter innan du häller av fettet. Sortera försiktigt ankan och ta bort skinn, ben, vitlök, pepparkorn, timjan och lagerblad. Ställ åt sidan tills den ska användas, eller förvara i kylskåp om du ska använda den senare.
Tonkotsu-buljong

Fyll grytan till två tredjedelar med vatten; tillsätt fläskhovarna och kycklingbenen. Koka tills det röda blodet slutar komma ut, cirka 20 minuter. Häll av vattnet och rengör grytan. Skölj benen noggrant och ta bort eventuellt torkat blod.
Lägg tillbaka de sköljda benen i pannan och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka dem helt. Koka upp och skumma bort eventuellt skum som stiger upp till ytan. Tillsätt lök, vitlök, svampstjälkar, ingefära och salt. Täck över och låt sjuda tills buljongen är väldoftande, 3-4 timmar, kontrollera vätskenivån regelbundet och tillsätt mer vatten vid behov för att hålla benen under vatten.
Cirka 30 minuter innan buljongen är klar, tillsätt den malda istern och fortsätt sjuda. Sila buljongen i en stor kastrull och skumma bort överflödigt fett.