Surdegsbuljong

Röster: 1

Tid: Klockan 8
Komplexitet: genomsnitt
Kvantitet: 700 gram

Näringsvärde per portion:

Portionsstorlek: 1 av 8 portioner
Kalorier 290, totalt fett 1 G., mättade fetter 0 G., proteiner 8 G., kolhydrater 61 G., fiber 2 G., kolesterol 0 mg, natrium 303 mg, socker 0 G.

Att baka surdegsbröd kan verka som en svår uppgift, men med tid och övning kan det bli en veckovis rutin – eller snarare en ritual – varefter hela familjen kommer att njuta av naturligt, hembakat bröd: mjukt, fluffigt och svampigt, med en läcker, tät skorpa. Till det här receptet behöver du en gjutjärnsgryta med lock. Innan du tillsätter degen, förvärm grytan och locket i ugnen. Detta säkerställer jämn gräddning och en krispig skorpa.

Recepten använder mätkärl med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

5 koppar premiummjöl + extra för att arbeta med degen
1,5 koppar + 3 matskedar vatten (25°C)
0,5 koppar surdegsbröd
2 teskedar grovt salt

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: surdegsbröd

Att laga maträtten enligt receptet:

I en stor skål, blanda mjölet med 1,5 dl vatten tills en klumpig, lös deg bildas. Täck skålen med ett lock eller en tallrik och låt den stå tills mjölet absorberat vattnet, 30–45 minuter.
Tillsätt surdegen, saltet och de återstående 3 matskedarna vatten i degen. Nyp och vrid med händerna tills du har en klibbig deg (den kommer att vara rinnig först, men fortsätt att blanda).

Knåda degen i skålen, för handen under den, dra upp den och vik den, samtidigt som du roterar skålen ett kvarts varv. Tryck ner degen tillbaka på skålen och upprepa. Fortsätt knåda tills den är slät och lossnar från skålens sidor, 5–7 minuter.
Täck över och låt vila på en varm plats i 30 minuter.
Vik ut degen. För försiktigt in en fuktig hand under degen, dra den uppåt så långt som möjligt utan att riva sönder den, vik sedan degen över. Vrid skålen ett kvarts varv och upprepa tre gånger, vrid skålen ett kvarts varv varje gång.
Vänd skålen ytterligare en gång, täck över skålen igen och ställ den tillbaka på en varm plats i 30 minuter.
Fortsätt att vända degen två gånger var 30:e minut tills den har fördubblats i storlek och är täckt med stora bubblor, ytterligare 2,5 till 3,5 timmar, täck skålen efter varje vändning. Efter den sista vändningen, täck skålen och låt degen vila i ytterligare 30 minuter.
Vänd ut degen på en mjölad arbetsyta. Trä en degskrapa eller stor spatel under och vik degen på mitten. Mjöla degen och rulla den försiktigt ihop i en tät boll i en cirkelrörelse. Låt vila utan lock i 20 minuter (degen kommer att plattas ut något).
Klä en medelstor skål med en ren, luddfri handduk och mjöla den rikligt med mjöl. Mjöla degen lätt, skjut sedan in en degenskrapa eller stor spatel under och vänd den. Var försiktig så att degen inte böjer sig, dra var och en av degens fyra sidor uppåt och in i mitten, vik den sista sidan över för att täcka hela degytan. Rulla degen så att skarvarna är vända nedåt. Skjut in en degenskrapa eller stor spatel under och flytta den försiktigt, med skarven uppåt, till den handduksklädda skålen. Vik löst kanterna på handduken över degen.
Låt degen vila i kylskåpet i minst 8 timmar och upp till 18 timmar.
Cirka 30 minuter före gräddning, placera en ugnsform med 25–27 cm diameter och lock på ugnsgallret i mitten och placera en stenpanna eller en stor gjutjärnsstekpanna på det nedersta gallret för att absorbera värmen. Värm ugnen till 230 °C.
Ta försiktigt ut kitteln ur ugnen och ta bort locket. Ta ut degen ur kylskåpet, täck över den och lägg ett stort ark bakplåtspapper ovanpå. Vänd degen upp och ner på bakplåtspapperet. Sänk försiktigt ner degen (på bakplåtspapperet) i den varma kitteln. Använd en sax eller kniv för att göra flera 0,5-1 cm djupa skåror i degens yta.
Flytta kitteln till ugnen och täck över. Grädda tills brödet är uppblåst och ljust i färgen, cirka 20 minuter. Ta bort locket och grädda tills skorpan är brun och krispig och en termometer som sticks in i mitten av brödet visar 98 °C, 25–35 minuter.
Låt svalna i plåten i 10 minuter, flytta sedan över till ett galler för att svalna helt, cirka 2 timmar.