Surdegsbröd

Röster: 1

Tid: 16:00
Komplexitet: lätt
Kvantitet: 2 boulebollar

Näringsvärde per portion:

Portionsstorlek: 1 av 10 portioner
Kalorier 404, totalt fett 1 G., mättade fetter 0 G., proteiner 12 G., kolhydrater 85 G., fiber 4 G., kolesterol 0 mg, natrium 454 mg, socker 0 G.

Om du älskar att baka är det dags att gå från bullar och kakor till riktigt bröd, och en av de mest populära typerna av hembakat bröd är surdegsbröd. Det har en komplex smak med en distinkt syrlighet, men det kräver bara några få ingredienser: en surdegsgrund (finns på ett bageri), mjöl, vatten och lite salt. Du behöver också tid. Surdegsbröd är ganska "lat": degen behöver mer tid för att jäsa. Men när du väl har bakat det kommer du att inse att resultatet var värt mödan och vänta. Detta recept ger två runda brödlimpor. För att säkerställa en tät och krispig skorpa, grädda brödet i en förvärmd hålugn med lock.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Surdeg

3/4 kopp premiummjöl
3/4 kopp fullkornsmjöl
3/4 dl varmt vatten (cirka 25°C)
2 msk aktiv surdegsstartare, rumstempererad (se anmärkning)
Specialutrustning4-liters kittel med lock; skrapa

Deg

6 och 3/4 koppar premiummjöl, plus extra för arbete
2 och 3/4 koppar varmt vatten (cirka 25°C)
3/4 kopp fullkornsmjöl
2 matskedar grovt salt

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: surdegsbröd, fullkornsmjöl

Att laga maträtten enligt receptet:

Surdeg:
Om du känner dig som bagare och det är dags att överge kakor och experimentera med bröd, är surdeg ett av de mest populära recepten som blivande kockar älskar att prova. Surdeg är en komplex produkt som kräver uppmärksamhet, men i verkligheten kräver den bara några få ingredienser. Naturligtvis behöver du andra ingredienser också: du behöver lära dig några nya ord (som "mata en surdegsstarter"; se Recept). Du behöver fullkornsmjöl eller rågmjöl till förrätten. Det kommer också att ta en hel del tid – låt oss bara säga att förrätten är ganska lat (du måste mata den för att hålla den aktiv, men låt den inte bli "svält"). Men när du är klar kommer du att känna dig ganska duktig, och du kommer att ha tillräckligt med bröd för två sällskap!

Blanda 3/4 dl vetemjöl, 3/4 dl fullkornsmjöl, 3/4 dl varmt vatten (cirka 24 °C) och 2 matskedar aktiv starter i rumstemperatur (se anmärkning).

Täck över och låt vila i rumstemperatur tills surdegen bubblar och har fördubblats i storlek med cirka 20 procent, cirka 8 timmar.

Notera
Aktiv surdegsstartare kan köpas på vilket bageri som helst eller beställas från en specialiserad onlinebutik. Om du har tid kan du göra din egen från grunden.

Lämna 1 kopp surdeg och släng resten, det är cirka 200 gram.

I skålen till en köksmaskin med degkrok, blanda 6 3/4 dl vetemjöl, 2 3/4 dl varmt vatten (ca 24 °C) och 3/4 dl fullkornsmjöl. Tillsätt surdegen och blanda på låg hastighet tills en klumpig deg bildas. Täck över skålen och låt stå i rumstemperatur i 30 minuter.

Tillsätt salt i degen och blanda på medelhastighet i 2 minuter; degen ska vara lite klibbig och våt, men slät och mycket elastisk. Häll över degen i en plast- eller glasbehållare som är ungefär dubbelt så stor som skålen. Täck över och låt den stå i rumstemperatur tills den har jäst, cirka 45 minuter.

Lägg degen på en mjölad arbetsyta, jämna till den försiktigt och vik den sedan i tre delar, som ett kuvert. Lägg tillbaka den i skålen. Täck över och låt den vila i rumstemperatur i 45 minuter. Upprepa vikningen en gång till, lägg tillbaka den i skålen, täck över och låt den vila i rumstemperatur i ytterligare 45 minuter.

Efter den tredje 45-minutersvilan kan degen testas; den ska vara mjuk och elastisk; när man trycker på den med ett finger ska en fördjupning börja bildas.

För försiktigt över degen till en lätt mjölad arbetsyta. Dela degen i två halvor med en degskrapa.

Forma varje portion till en rund buljong och vika försiktigt in kanterna. Täck med en kökshandduk och låt vila i 30 minuter.

Lägg två kökshanddukar i två medelstora (20 cm) skålar och mjöla dem rikligt.

Platta ut en degbit till en cirkel och vik sedan vänster och höger sida av degen mot mitten. Håll degen spänd och börja vika den nedåt från den övre kanten i tre delar, och förslut den nedre kanten med det sista vikningen. Ta löst tag i degen med händerna och dra brödet mycket långsamt mot dig så att det bildas en tät boll.

Vänd försiktigt degbollen och lägg den i en av de förberedda skålarna. Täck med en annan kökshandduk. Upprepa processen med den andra degbiten. Låt båda jäsa på en varm plats tills degen jäser till cirka 1,5 gånger sin ursprungliga storlek, i 2-2,5 timmar.

Cirka 20 minuter före gräddning, placera ett galler i den nedre tredjedelen av ugnen, placera en 4-liters gjutjärnsstekpanna inuti, täck med ett lock och förvärm ugnen till 260 °C (500 °F). Använd ugnsvantar och flytta försiktigt den varma stekpannan till en ugnssäker yta (låt locket sitta kvar i ugnen). Flytta försiktigt över degcirkeln med ett enda slag i den varma stekpannan.

Använd en vass kniv för att skära ett kors eller annan design i brödets ovansida. Sätt tillbaka formen på ugnsgallret, täck över och grädda i 20 minuter.

Sänk temperaturen till 220 °C, ta bort locket och grädda tills det är mörkbrunt, cirka 10 minuter till. Flytta brödet till ett galler för att svalna helt. Sätt tillbaka den tomma formen i ugnen, öka temperaturen till 260 °C och låt den förvärmas i 10 minuter innan du upprepar gräddningsprocessen med den andra degvarven.