Saltbakad fisk med citron- och olivsås

Röster: 1

Så här gör du - Saltbakad fisk med citron- och olivrelish

Tid: 1 timme och 50 minuter.
Komplexitet: lätt
Portioner: 6-8

Det här receptet fungerar bäst med vit fisk med få ben, som snapper eller havsabborre. Den hela, urtagna fisken bakas under ett tjockt lager salt. Detta förhindrar att fisken blir översaltad, och tack vare saltskorpan tillagas den ordentligt i sin egen saft, vilket tillför smakerna från örterna som stoppas in i håligheten, vilket resulterar i en mör fisk som smälter i munnen. För att tillaga skorpan blandas salt med äggvitor och citronskal, vilket gör den till ett utmärkt isolerande medel. Instruktioner för att ta bort fisken från saltskorpan och filéera finns i slutet av receptet. Servera med olivrelish i citronsaft.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

2 hela röda snappers eller groupers, 1-1,3 kg styck, rensade från skal och urholkade (gälar och fenor borttagna)
1 knippe färsk persilja
0,5 dl fänkålsfrön
2 paket med 1,3 kg grovt salt (ca 17 msk.)
Rivet skal av 2 citroner + 3 matskedar citronsaft
3 koppar äggvitor (ca 680 g)
1/3 kopp Castelvetranooliver eller andra söta gröna oliver, urkärnade, finhackade
0,5 koppar extra jungfruolivolja

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: red snapper, abborre, persilja, fänkålsfrön, citron, ägg, oliv

Att laga maträtten enligt receptet:

Placera ugnsgallren i den övre och nedre tredjedelen av ugnen och förvärm ugnen till 230 °C (430 °F). Skölj fisken inuti och utanpå och klappa torr med hushållspapper. Strö över svartpeppar inuti och utanpå. Finhacka 2 matskedar persilja och ställ åt sidan. Bred ut resterande persilja i fiskens håligheter.
Rosta fänkålsfröna i en torr stekpanna på medelvärme tills de är gyllenbruna, cirka 4 minuter. Mal de rostade fänkålsfröna i en kryddkvarn eller med mortel; lägg åt sidan 1 matsked fänkålsfrön och häll över resten i en mycket stor skål. Krydda med salt och citronskal, vispa sedan i äggvitorna tills blandningen liknar våt sand.

Bred ut ett tunt lager av saltblandningen, något större än fiskens storlek, på var och en av två bakplåtar med kant. Lägg en fisk ovanpå varje saltlager och täck sedan fisken helt med resterande saltblandning och tryck den ut så att den formar sig som fisken. Innan du täcker fisken helt med salt, markera den tjockaste delen av varje fisk bakom huvudet med en kniv och gör ett litet hål i saltblandningen (det är här du ska sticka in en termometer).
Grädda fisken tills den är gyllenbrun och en termometer som sticks in i de markerade områdena visar 60 °C, 40–50 minuter. Ta ut fisken ur ugnen och låt den vila i 15 minuter.
Under tiden, förbered relish:

Blanda oliverna med olivolja, citronsaft, de sparade 2 matskedarna persilja och 1 matsked malen fänkål, 1 matsked vatten, 1/4 tsk salt och en nypa nymalen svartpeppar. Ställ åt sidan tills det är dags att servera.

För att ta bort saltKnäck skorporna runt fiskens omkrets med en liten kniv; kasta bort saltskorporna. Stick in en spatel under varje ände av fisken och lägg över på ett fat eller en skärbräda. För att servera, ansa den övre filén på varje fisk med en smörkniv eller sked; ta bort skinnet. Ta bort benet och kasta ben och huvud. Ta bort skinnet från den nedre filén. Servera med citron- och olivsås.