Fläskkarrékrona fylld med kastanjer och päron

Röster: 5

Hur man gör - Fläskkarrékrona med kastanj- och päronfyllning

Tid: Klockan 5.
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 8–10

Fläskkarrékrona med kastanj- och päronfyllning - detaljerat recept.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Fläskkarré

En fläskkarré med ben och 13 revben, skär av membranet mellan varje revben så att revbenen kan rullas till en krona
4 vitlöksklyftor, krossade och finhackade
1 knippe färsk rosmarin, finhackad
1 knippe färsk salvia, finhackad
1/2 tsk krossad torkad röd paprika
1/2 kopp olivolja
Grovt salt
Fyllning med kastanjer och päron, recept nedan

Pansås (sås gjord på köttsaft)

3 vitlöksklyftor, krossade till puré
2 stjälkar selleri, tärnade i 0,6 cm stora kuber
1 stor lök, tärnad i 0,6 cm stora kuber.
1/2 fänkål, tärnad i 0,6 cm stora kuber
8 koppar kycklingbuljong
2 koppar torrt vitt vin
2 lagerblad
Grovt salt

Fyllning med kastanj och päron

230 g sidfläsk, skuren i 0,6 cm stora kuber.
Extra jungfruolja
4 stjälkar selleri, tärnade i 0,6 cm stora kuber
2 stora lökar, tärnade i 0,6 cm stora kuber.
1/4 fänkålsklyfta, tärnad i 0,6 cm stora kuber
Grovt salt
4 kvistar rosmarin, finhackade
3 vitlöksklyftor, krossade och finhackade
250 g skalade kastanjer, grovhackade
3/4 kopp torkade tranbär
4 Anjou-päron, skalade och skurna i 0,6 cm stora kuber.
2 koppar torrt vitt vin
12 koppar tärnad gammal surdegsbröd eller lantbröd
4 koppar varm kycklingbuljong

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: fläsk, kastanjer, päron, tranbär, vitt vin, selleri, fänkålskolva, salvia, chilipeppar, lagerblad, rosmarin

Att laga maträtten enligt receptet:

Värm ugnen till 230°C.

Förbered fläskkarrénI en liten skål, blanda vitlök, rosmarin, salvia och krossad röd paprika med 1/2 dl olivolja. Strö över fläskköttet rikligt med salt och gnid in båda sidorna med örtpastan gjord på olivoljan.
Lägg fläskkarrén med sidan uppåt och rulla den runt så att de möter de två ändarna; den tjocka, köttiga delen av fläskkarrén ska vara på insidan. Fäst toppen genom att knyta den två gånger med hushållssnöre.

Lägg fläskkarrén i en stor ugnsform med galler och fyll den med kastanj-, päron- och brödfyllningen. (Lägg resten av fyllningen i en ugnsform och grädda i 35 minuter i 180°C).

Förbered såsenLägg vitlöken och de tärnade grönsakerna runt kronan. Häll hälften av kycklingbuljongen i pannan, tillsammans med vinet och lagerbladen. Strö över salt.

Täck fläskbenen med aluminiumfolie för att förhindra att de bränns vid. Placera fläsket i ugnen. Stek tills fläsket är brynt, cirka 30 minuter.
Sänk ugnstemperaturen till 160°C.

Stek fläsket i 2,5 timmar och pensla det då och då med buljongen. Vrid pannan flera gånger under tillagningen. Om vätskan har avdunstat, fyll på med resterande buljong.

När fläsket är klart – en kökstermometer visar 60-60 °C – ta ut det ur ugnen. Lägg försiktigt över fläskkronan på ett serveringsfat och täck löst med aluminiumfolie. Låt köttet vila i 20 till 25 minuter.
Koka upp köttsaften i en stekpanna. Smaka av och krydda om det behövs. Mixa grönsakerna i en mixer om du vill ha en slätare sås. Alternativt kan du sila såsen och slänga grönsakerna.
InningsTa bort snöret. Fördela fyllningen på tallrikar och skär kronan mellan benen i portionsbitar med naturliga ben. Toppa med sås.

Denna rätt serveras med Merlot-vin.

Fyllning med kastanj, surdeg och päron

Smörj botten av en bred stekpanna med olivolja och lägg i sidfläsket. Värm pannan till medelvärme och bryn fläsket tills det är krispigt.

Tillsätt selleri, lök och fänkål och krydda med salt. Fräs grönsakerna tills de mjuknat och doftar, 8 till 10 minuter. Tillsätt rosmarin och vitlök och stek i ytterligare 1 till 2 minuter.
Blanda med kastanjer, tranbär och päron. Tillsätt vin och reducera till hälften.

Lägg brödet i en stor skål och tillsätt den färdiga grönsaksblandningen. Rör om och häll i hälften av buljongen. Blanda allt med händerna. Om brödet är torrt, tillsätt mer buljong. Salta och smaka av.