Samosas med dadlar och tamarindchutney

Röster: 1

Tid: 2 timmar.
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 12

Dessa läckra små bakverk med en smakrik fyllning är ett populärt mellanmål inte bara i Indien utan även långt utanför. Konceptet med samosa togs till Indien av handlare från Mellanöstern, men den ursprungliga köttfyllda versionen anpassades till lokala kulinariska traditioner, där köttet ersattes med grönsaker. Samosas i Indien görs oftast med en kryddig potatis- och ärtfyllning, friteras och serveras med en mängd olika chutneys. "En bra samosa ska ha en flagnande, krispig deg och en smakrik fyllning, smaksatt med mangopulver och rostade kryddor", delar receptförfattaren Nidhi Jalan.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Deg

2 koppar (240 g) premiummjöl
1 och 1/4 teskedar grovt salt
1 tsk ajgon- eller nigellafrön
1/4 kopp (50 g) ghee eller vegetabilisk olja

Kryddblandning

1,5 tsk korianderfrön
0,5 tsk spiskumminfrön
0,5 tsk fänkålsfrön
4 svartpepparkorn
1 kryddnejlika
1 kardemummakapsel
1 kanelbit, 1 cm lång.
2,5 tsk amchurpulver (rått mangopulver) + mer efter behov
0,5 tsk malen rödpeppar + mer om det behövs
En nypa gurkmeja

Fyllning

2 msk vegetabilisk olja + extra för fritering
1 tesked spiskumminfrön
1/4 kopp blancherade jordnötter, valfritt
1–2 thailändska gröna chilifrukter eller 1 serranopeppar, finhackad
2,5 cm ingefära, finhackad (1 msk)
340 g gula potatisar, kokta, skalade och mosade för hand (2 koppar potatismos)
0,5 dl frysta gröna ärtor, sköljda och torkade
1/3 kopp hackade färska korianderblad, valfritt
Dadel- och tamarindchutney, till servering

Dadel- och tamarindchutney

1/4 msk tamarind utan kärnor
1/4 kopp daddelpasta
1/4 kopp strösocker (jaggery, turbinado eller ljust brunt socker), plus mer efter behov
1/4 tsk rostad malen spiskummin
1/4 tsk malen rödpeppar
1/4 tsk malen ingefära
1/4 tsk malen fänkål
1/4 tsk svart salt
Specialutrustningdjup fetttermometer

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: premiummjöl, potatis, ärtor, Jordnöt, chutneysås, tamarind, datum, kummin, fänkålsfrön, nejlika, kardemumma, koriander, ghee

Att laga maträtten enligt receptet:

Deg:

I en medelstor skål, blanda mjöl, salt och ajwainfrön (se anmärkning). Tillsätt ghee eller vegetabilisk olja och blanda med fingrarna tills en smulig deg bildas. Börja med att tillsätta 3 matskedar kallt vatten, tillsätt sedan gradvis mer vatten tills en fast deg bildas. Försök att knåda degen så lite som möjligt för att säkerställa att den förblir smulig. Täck med plastfolie och låt den vila i 30 minuter.

Notera:
Ajwainfrön används traditionellt i punjabiska samosas. De har en stark smak som det tar lite tid att vänja sig vid. I Bengal används nigellafrön istället för ajwainfrön, och jag föredrar dem.
Kryddblandning:

För att rosta kryddorna, värm en liten gjutjärnsstekpanna eller stekpanna med tjock botten på medelvärme. Tillsätt alla kryddor: korianderfrön, spiskummin, fänkålsfrön, pepparkorn, kryddnejlikor, kardemumma och kanel. Rosta under ständig omrörning tills blandningen mörknar något och blir doftande, 2–3 minuter. Häll över i en liten skål och låt svalna. Tillsätt malen amchur, malen röd paprika och gurkmeja. När kryddblandningen har svalnat, häll över i en kryddkvarn eller mortel och mal till medelfin malning.

Fyllning:

Värm olja i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt spiskumminfröna och stek tills de är lätt brynta, cirka 30 sekunder. Tillsätt jordnötterna, om du använder dem, och stek tills de är krispiga, cirka 2 minuter. Tillsätt chili och ingefära och stek under ständig omrörning tills ingefärans arom avtar, cirka 1 minut.
Tillsätt potatis, ärtor, rostad kryddblandning (se anmärkning) och 1,5 tsk salt och koka tills ärtorna är mjuka, cirka 3 minuter. Tillsätt koriander om du använder det. Tillsätt salt, amchur och malen rödpeppar efter smak.

Notera:
Du kan ersätta kryddblandningen med 1 matsked currypulver och 2 teskedar amchurpulver. När du förbereder fyllningen, tillsätt ärtorna och currypulvret i pannan och stek i cirka 3 minuter. Tillsätt potatis, amchur och salt och koka tills det är väl blandat och doftar, cirka 2 minuter. Tillsätt koriandern och fortsätt sedan tillagningen enligt anvisningarna.
Häll 8 cm olja i en stor kittel eller en bred kastrull med tjock botten. Sätt den på medelvärme och värm till 170°C.

Kockens anmärkning

Samosas blir godare och fluffigare om du använder ghee. Jordnötter ger en fin krispighet. Återigen, jordnötter är mycket vanliga i bengaliska samosas, och jag rekommenderar starkt att tillsätta dem.
Montering:

Medan oljan värms upp, dela degen i 6 lika stora delar och rulla varje del till en boll (det är bäst att använda en köksvåg). För mindre samosas kan du dela degen i 8 bollar. Täck alla utom en boll med en fuktig trasa eller plastfolie. Platta ut en degboll till en oval. Smörj den lätt och kavla ut den till en tunn oval (20-22 cm lång och 12-15 cm bred). Skär på mitten på bredden för att skapa 2 halvcirklar.
Placera en liten skål med vatten bredvid dig. Vik ena änden av den raka kanten halvvägs över mot den rundade kanten, en halvcirkel i taget. Fukta lätt ytterkanten med lite vatten med fingertoppen och fukta sedan innerkanten på halva den raka sidan. Vik den andra halvan över och överlappa de våta sidorna med cirka 0,5 cm för att bilda en kon. Tryck ihop kanterna för att försegla sömmen. Håll konen i ena handen, nyp ihop sömmen igen för att säkerställa att den inte lossnar och fyll den med 2 matskedar potatisfyllning. Gör ett litet vik mittemot sömmen och nyp ihop det med cirka 0,5 cm. Detta är samosans botten, där den ska stå. Fukta insidan av den rundade kanten och vik fyllningen över den. Tryck ihop kanterna för att försegla. Upprepa med den andra degbollen och lite av fyllningen för att göra 4 samosas.
Kontrollera återigen att oljetemperaturen är 170 °C (350 °F) (det är viktigt att inte låta oljan bli för varm; om den är för varm kommer samosas att bli bruna på utsidan men inte varma på insidan). Lägg försiktigt 4 samosas i oljan och stek tills de är gyllenbruna och krispiga, cirka 10 minuter. Om samosas inte är gyllenbruna då, öka temperaturen till 175 °C (350 °F) och stek, vänd vid behov, tills de är gyllenbruna. Använd en tång eller en hålslev och flytta samosas till en bakplåt klädd med hushållspapper för att rinna av överflödig olja.
Medan den första omgången steks, forma och fyll 4 samosas till. Servera de friterade samosas med daddel-tamarind chutney.
Dadel- och tamarindchutney

Traditionellt sett görs denna chutney med oraffinerad jaggery. Om du bara har jaggery i bitar, mal den. Det är viktigt att använda fuktig, kärnfri tamarindmassa till denna chutney, inte tamarindpasta. Massan innehåller vanligtvis frön och skal, så det är bäst att sila den..

Blanda kärnfri tamarind, dadelpasta, jaggery, malen spiskummin, malen röd paprika, malen ingefära, malen fänkål, svart salt och 1/4 tsk grovt salt i en liten kastrull med 1 kopp vatten. Koka upp och sänk sedan värmen till medel-låg. Sjud utan lock och rör om då och då tills såsen tjocknar (det ska bli en linje när du tar ut en sked ur såsen och drar fingret över den), cirka 15 minuter. Smaka av och tillsätt mer salt eller peppar om det behövs. Ta bort från värmen och sila. Låt svalna till rumstemperatur. Häll chutneyn i en glasburk, förslut ordentligt och förvara i kylskåp.