Festlig jerkkalkon med klassisk sås

Röster: 1

Hur man gör - Holiday Jerk Turkey med klassisk sås

Tid: 3 timmar och 30 minuter plus marineringstid
Komplexitet: lätt
Portioner: 8–10

Innan kalkonen steks marineras den över natten i en torr marinad av kryddor typiska för Tex-Mex-köket – spiskummin, koriander, ancho chili, lökpulver – och hela denna doftande blandning kompletteras med en touch av farinsocker för en söt, kryddig och perfekt krispig skorpa. Använd saften som blir kvar från stekningen för att göra en läcker sås till din julkalkon, och tillsätt chipotlepeppar i adobosås, vilket ger en underbar rökig smak och en subtil kryddighet.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Turkiet

1 kalkon som väger 5,5–6,5 kg (tina upp om den är fryst)
1 msk. farinsocker
1 msk malen anchopeppar
1 msk rökt paprika
2 tsk malen spiskummin
2 tsk malen koriander
0,5 tsk lökpulver
1 lök, skuren i 4 bitar
1 morot, skuren i bitar
1 stjälk selleri, skuren i bitar
3 kvistar timjan + 1 msk hackade blad
165 g osaltat smör
0,5 koppar vispgrädde
1 chipotlepeppar i adobosås, hackad, plus 1-2 matskedar av såsen från burken
1-2 tsk sherryvinäger eller torr sherry
Kökssnöre

Klassisk sås

145 g osaltat smör, plus mer efter behov
Kalkonhals och inälvor (exklusive lever)
1 lök, skuren i 4 bitar
1 morot, hackad
1 stjälk selleri, hackad
3 kvistar timjan
2 lagerblad
0,5 dl torrt vitt vin
8 koppar lätt saltad kycklingbuljong + mer efter behov
3/4 kopp premiummjöl
Utsmält fett och saft från stekt kalkon

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: kalkon, mjöl, morot, selleri, vitt vin, chipotlepeppar i adobosås, lagerblad, timjan, anchopeppar, paprika, kummin, lökpulver, koriander, sherryvinäger, grädde

Att laga maträtten enligt receptet:

Förbered en torr marinad dagen innan gräddning..

Ta bort halsen och inälvorna från kalkonen; kyl för att få såsen att puttras. Torka kalkonen torr med hushållspapper. Blanda 2 matskedar salt, farinsocker, chilipulver, 2 teskedar paprika, spiskummin, koriander och lökpulver i en liten skål. Gnugga in ungefär en fjärdedel av kryddblandningen i kalkonens hålighet och bred resten över skinnet. Lägg kalkonen på ett galler i en stor ugnsform och kyl den utan lock över natten.
Nästa dag, låt kalkonen stå i rumstemperatur i 30 minuter. Placera ugnsgallret på den nedersta hyllan (ta bort de andra gallren); förvärm ugnen till 175 °C.

Häll av eller kassera eventuell saft som har samlats i botten av stekpannan. Fyll kalkonhålan med lök, morötter, selleri och timjankvistar. Knyt ihop benen med hushållssnöre och stoppa in vingarna under kalkonen.
Smält smöret i en liten kastrull på låg värme, tillsätt finhackad timjan och resterande 1 tesked paprika. Låt svalna något och pensla sedan hela kalkonen med smörblandningen. Ställ in i ugnen och stek i 1 timme. Börja sjuda inkråmsbuljongen med vin till såsen.

Buljong till sås med inälvor och vin.

Smält 2 matskedar smör i en stor kastrull på medelvärme. Tillsätt halsen och inälvorna; koka under omrörning tills de är brynta, cirka 5 minuter. Tillsätt lök, morot, selleri, timjan och lagerblad; rör om så att allt täcks. Tillsätt vinet och låt sjuda under omrörning. Skrapa upp eventuella brynta bitar från botten av kastrullen. Koka tills vinet har reducerats till hälften, 2 till 3 minuter. Tillsätt buljongen, sänk värmen till låg och låt sjuda försiktigt i cirka 1 timme. Sila genom en finmaskig sil ner i ett stort måttglas. Du bör ha 7 koppar buljong. Om du behöver mer, tillsätt mer kycklingbuljong.
Efter 1 timmes stekning, pensla kalkonen med steksjakten. Fortsätt steka, pensla var 30:e minut, tills skinnet är gyllenbrunt och en termometer som sticks in i låret visar 74 °C, cirka 2 timmar till.
Lägg kalkonen på en skärbräda och låt den vila i 30 minuter innan du skär upp den; spara steksaften till sås.

Klassisk sås

Smält de återstående 8 matskedarna smör i en kastrull på medelvärme. Tillsätt mjölet och rör om tills det är slätt, cirka 2 minuter. Vispa gradvis in 7 koppar av den färdiga buljongen, vispgrädden och adobosåsen med peppar; låt sjuda och koka under omrörning då och då tills såsen tjocknar, cirka 10 minuter. Ställ åt sidan tills kalkonen är klar; du behöver koksaften.

Häll kalkonsaften och fettet i en fettseparator och låt stå tills fettet stiger upp. Häll av fettet (eller ringla det över fyllningen). Blanda den skummade saften med den klassiska såsen, smaka av med salt och peppar. Tillsätt sherry till den färdiga såsen.
Värm upp såsen före servering. Servera med kalkonen.