Ossobuco med milanesisk risotto

Röster: 1

Hur man gör Ossobuco med Milanese Risotto

Tid: 2 timmar och 50 minuter
Komplexitet: lätt
Portioner: 4

Ossobuco är en italiensk hemlagad rätt när den är som bäst, men den är också elegant nog för ett festbord. En klassisk sidorätt till ossobuco är en fyllig, krämig saffransrisotto. Traditionellt serveras ossobucokalvlägg med en lång, tunn sked som sticker ut direkt från benet, så att du kan njuta av den smakrika märgen.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Ossobuco

4 kalvlägg ossobuco, ca 2,5 cm tjocka, knyt varje lår på mitten
3 matskedar extra jungfruolja
Premiummjöl för att pudra
1 medelstor lök, hackad
1 medelstor morot, hackad
1 stjälk selleri, hackad
2 tsk hackad färsk rosmarin
2 tsk hackad färsk timjan
0,5 dl torrt vitt vin
2 koppar konserverade hela plommontomater, uppbrutna för hand
2 koppar lätt saltad kycklingbuljong
2 färska lagerblad

Risotto Milanese

4 koppar lätt saltad kycklingbuljong
1 tsk saffranstrådar
2 matskedar extra jungfruolja
1 medelstor morot, finhackad
1,5 msk Arborio-ris
0,5 dl torrt vitt vin
2 matskedar osaltat smör, skuret i bitar
0,5 msk riven parmesanost

Gremolata

0,5 dl hackad färsk italiensk persilja
1 stor vitlöksklyfta, finhackad
Finrivet skal av 1 citron
Specialutrustningfettseparator

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: kalvkött, Arborio-ris, vitt vin, morot, selleri, rosmarin, timjan, lagerblad, saffran, persilja, citronskal

Att laga maträtten enligt receptet:

Ossobuco:

Krydda kalvköttet med salt och svartpeppar och värm olivoljan i en stor gryta på medelvärme. Strö lite mjöl på en tallrik, vänd sedan kalvköttet i mjölet på alla sidor och lägg det i oljan i grytan. Bryn det ordentligt på båda sidor, cirka 2 minuter per sida. Lägg över på en tallrik.
Tillsätt lök, morot och selleri i pannan och koka under omrörning tills löken har mjuknat, cirka 4 minuter. Rör i rosmarin och timjan. Tillsätt det vita vinet, öka värmen och låt sjuda tills vätskan har reducerats till hälften, cirka 2 minuter. Tillsätt tomater, buljong och lagerblad. Sänk värmen till sjudande låg och tillsätt kalvköttet. Tillsätt vid behov vatten så att det når tre fjärdedelar av köttet.

Täck över och låt sjuda tills kalvköttet är mört och en kniv lätt tränger in i köttet (stick in kniven på flera ställen för att säkerställa att det är klart), 1 timme och 15 minuter till 1 timme och 30 minuter. Lägg över kalvköttet på en tallrik.
Sila såsen i en fettseparator och tryck ner de fasta ingredienserna. Torka ur kastrullen. Häll tillbaka den skummade såsen i kastrullen och låt sjuda på hög värme tills den tjocknar och täcker baksidan av en sked. Skär bort trådarna från ossobucon och lägg tillbaka skänklarna i såsen. Ta bort från värmen, täck över och håll varm medan du förbereder risotton.
Risotto Milanese:

Blanda buljongen med 2 koppar vatten i en medelstor kastrull. Koka upp och tillsätt saffranet, sänk sedan värmen till låg för att hålla buljongen varm. Värm en medelstor gryta på medelvärme och tillsätt sedan olivoljan. När oljan är varm, tillsätt löken, 1/2 tesked salt och några nyp nymalen svartpeppar; stek tills löken är mjuk men inte brynt, 4 till 5 minuter.
Tillsätt riset och koka under omrörning så att riset inte täcks av olja, i cirka 2 minuter. Tillsätt det vita vinet, låt sjuda och koka tills det har absorberats helt, cirka 2 minuter. Tillsätt tillräckligt med varm buljong för att precis täcka riset. Sjud på låg värme under omrörning då och då tills vätskan nästan helt har absorberats. Fortsätt att tillsätta buljong och röra om tills riset är mört och al dente, cirka 18 minuter efter den första tillsatsen av buljong. Vid det här laget kommer risotton att vara lite rinnig.
Ta bort från värmen. Rör i smöret och parmesanosten tills det smält och är krämigt. Krydda med salt och peppar efter smak. Fördela risotton i fyra breda, grunda skålar. Toppa varje portion med en skiva ossobuco och ringla över såsen. Strö över gremolata.

Gremolata:
Blanda persilja, vitlök och citronskal i en liten skål.