Lo-bak-go: Ångad kålrotspaj (daikonpaj)

Röster: 1

Tid: 2 timmar och 30 minuter
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 16–20

”Som barn hjälpte jag alltid min mamma att förbereda nyårsgodis i köket”, minns receptförfattaren Vivian Chan. ”Mitt huvudsakliga jobb var att riva kilogram daikon medan hon förberedde de andra ingredienserna. Under de närmaste timmarna förvandlade vi ett högt berg av riven daikon till en snöliknande massa. Det mest intressanta var att se min mamma röra rismjölspastan med långa träpinnar, så att den tjocknade. Varje år gjorde vi ungefär trettio pajer att dela med alla våra vänner och familj. Hon lämnade bara två portioner åt oss. På nyårsmorgonen stekte min mamma skivorna i en stekpanna, och vi åt dem till frukost och doppade de krispiga, gyllenbruna bitarna i ostronsås. Nu gör jag daikonpajer själv och ger dem till familj och vänner. Det är en sann tradition som förts vidare från generation till generation.”

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

10 medelstora torkade shiitakesvampar (ca 60 g)
1/4 kopp torkade pilgrimsmusslor (cirka 45 g)
1/4 kopp små torkade räkor (ca 30 g)
1,8 g daikon, skalad och delad i fyra delar
1 strimla kinesiskt bacon (ca 170 g), skuren i små tärningar, skinnet borttaget
2 kinesiska fläskkorvar (ca 170 g), finhackade
1 medelstor schalottenlök, grovhackad
1,5 koppar majsstärkelse
1,5 koppar rismjöl
1 msk kycklingbuljongpulver
0,5 tsk malen vitpeppar
0,5 tsk socker, valfritt
Vegetabilisk olja för stekning
Ostronsås att doppa
Salladslök, skivad diagonalt, till servering
Specialutrustningwok; ångkorg; två runda engångsformar i aluminium med en diameter på 22 cm.

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: rismjöl, stärkelse, rova, daikon rädisa, räkor, shiitakesvampar, korv, vita pepparkorn, ostronsås

Att laga maträtten enligt receptet:

Lägg de torkade shiitakesvamparna, pilgrimsmusslorna och räkorna i tre separata små skålar. Häll tillräckligt med kokande vatten i varje skål för att täcka ingredienserna, cirka 1,5–2 koppar. Blötlägg i 20–30 minuter.
Under tiden river du daikonen grovt eller i en matberedare. Du kan behöva riva den i flera omgångar; lägg helt enkelt den rivna daikonen i en stor skål och riv resten. Se till att spara all vätska.

Värm en wok eller stor stekpanna med nonstickbeläggning på medelhög värme och tillsätt den rivna daikonen tillsammans med vätskan. Stek under omrörning då och då för att förhindra att den bränns eller blir brun, tills daikonen är mjuk och genomkokt, och det mesta av vätskan har avdunstat, 20–25 minuter. Daikonen ska likna surkål. Ställ åt sidan.

Trots namnet (kålrotspaj) görs pajen oftast med daikon. Tillagningstiden för daikon beror på grönsakens kvalitet. Äldre daikon har mindre fukt och tar längre tid att tillaga. Ung daikon är saftigare.
När shiitakebönorna har fyllt sig, häll av vattnet och skär av stjälkarna. Tärna hattarna fint. Häll av vattnet från pilgrimsmusslorna och räkorna och tärna dem fint.
Värm en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt baconet och stek under omrörning tills fettet börjar svettas, cirka 3 minuter. Tillsätt korven och schalottenlöken och fortsätt steka tills korven är gyllenbrun och mer fett har svettats, cirka 3 minuter till.

Notera

Kinesiskt bacon är rökt och sedan torkat. Det säljs med skinnet på. Ta bort skinnet med en vass kockkniv.

Kinesisk fläskkorv är söt och torr, men ändå lätt att skära. Rester kan blandas med stekt ris.
Tillsätt shiitakesvamparna, pilgrimsmusslorna och räkorna, rör om så att de täcks och tillaga i 3–5 minuter. Ställ åt sidan och låt svalna något.

Notera

Torkade pilgrimsmusslor och räkor finns i olika storlekar, men eftersom du kommer att hacka dem till det här receptet, använd de mindre, billigare.
Fyll en stor, vid kastrull med en ångkorg och tillsätt 5-7,5 cm vatten på hög värme. Täck över och koka upp.
Blanda majsstärkelse och rismjöl i en stor skål. Tillsätt långsamt 2,5 koppar vatten och rör om med en stor silikonspatel tills blandningen är slät. Den kommer att vara mycket tjock och svår att röra i början. Blandningen ska likna en tjock pasta. Om degen är för tjock kan du tillsätta ytterligare 1/4 kopp vatten i slutet för att blanda allt.
Sätt tillbaka woken med daikonen på medelhög värme. Rör om blandningen en sista gång för att säkerställa att det inte finns några klumpar, tillsätt den sedan till daikonen. Koka under omrörning med en stor träsked eller stor spatel för att förhindra att blandningen stelnar, tills den tjocknar, cirka 5 minuter; den ska likna tjock makaroner och ost. Ta bort från värmen, tillsätt baconet och stekpannan och rör om tills det är jämnt fördelat. Tillsätt buljongen, vitpeppar, socker, om du använder det, och 1 tesked salt. Ställ åt sidan.
Smörj två runda engångsformar av aluminium lätt med matolja och bred ut daikonblandningen mellan formarna. Ångkoka en portion i taget, tillsätt mer vatten efter behov, tills en sticka eller spett som sticks in i mitten kommer ut ren, 25–30 minuter. Ta försiktigt ut den ångkokta daikonkakan ur formen, flytta över den till ett galler och låt den svalna till rumstemperatur. Förbered den andra portionen på samma sätt.
När pajen är redo att serveras, skär den i 7 cm långa och 1 cm tjocka bitar. Värm en stor stekpanna med nonstickbeläggning på medelhög värme. Tillsätt tillräckligt med matolja för att täcka botten lätt. När de skimrar, lägg pajbitarna i omgångar och stek i stekpannan tills de är gyllenbruna på båda sidor, cirka 2 minuter per sida. Lägg över på en tallrik och servera med ostronsås. Garnera med hackad salladslök.