Naturliga fläskkotletter med svampfyllning

Röster: 1

Tid: 3 timmar och 10 minuter
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 4

Imponera på dina gäster med denna krispigt panerade fyllda fläskkarré. För att tillaga denna utsökta rätt behöver du tjocka, naturliga fläskkarrékotletter, var och en på två ben. Djupa fickor skärs in i köttets sidor och fylls med en fyllning av stekta svampar, pancetta, ost och salvia. Varje kotlett rullas sedan i en blandning av grovt pankobröd och kryddor och steks i panna tills den är gyllenbrun. Tillaga färdigt i ugnen tills fyllningen är genomvärmd och osten blir seg och servera omedelbart. Med det här receptet behöver du inte oroa dig för ett tillbehör – öppna bara en flaska torrt vitt vin.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Saltvatten

4 dubbla naturliga fläskkotletter med ben (1,3–1,8 kg totalt)
5 msk vatten
1/4 kopp grovt salt
1 msk nymalen svartpeppar
3 matskedar Dijonsenap
1 msk torkad salvia
1 msk granulerad vitlök

Fyllning

2 msk. olivolja
1 msk smör
0,5 dl tärnad pancetta
6 koppar cremini-svampar, mycket tunt skivade
1/4 kopp hackad schalottenlök
1 tesked hackade färska salviablad
0,5 dl riven fontinaost

Panering

1 tesked italiensk krydda
1 tesked nymalen svartpeppar
3/4 kopp pankobrödsmulor
0,5 koppar mjöl
2 ägg
2 msk. olivolja
1/4 kopp utsmält baconfett

Sås

1/4 kopp hackad schalottenlök
1 kopp kycklingbuljong
2 matskedar grynig Dijonsenap
2 matskedar naturell yoghurt
2 teskedar citronsaft
0,5 tsk grovt salt
1 msk hackad persilja till servering

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: fläskkarré, fläsk, Crimini-svampar, Fontina-ost, Dijonsenap, pancetta, Italienska kryddor, vitlöksgranulat, salvia, panko-ströbröd, citronsaft

Att laga maträtten enligt receptet:

Saltvatten:

Skölj och torka fläskkotletterna. Skär en ficka i sidan av varje kotlett, 8-10 cm lång och tillräckligt djup för att nå benet. Blanda med resterande ingredienser i en återförslutningsbar påse, förslut och kyl i 1-2 timmar.
Fyllning:

Värm olivolja och smör i en kastrull på medelvärme. När smöret har smält och skummat, tillsätt pancettan och stek tills den är krispig. Lägg över på en tallrik täckt med hushållspapper och häll av fettet i pannan. Tillsätt svampen, krydda med salt och peppar och stek på medelhög värme under ständig omrörning i 6 minuter. Tillsätt schalottenlök, salvia och hälften av den stekta pancettan och stek i ytterligare 3 minuter. Lägg över på en tallrik och låt svalna, fördela ut den jämnt. När fyllningen har svalnat, rör i fontinaosten. Ställ resterande pancettan åt sidan för servering.

Ta upp biffarna ur saltlaken och torka dem torra med hushållspapper. Fyll dem med den avsvalnade fyllningen och fäst öppningarna med tandpetare. Lägg undan resten av fyllningen till såsen.
Värm ugnen till 175°C.
Panering:

I en grund kastrull eller skål, tillsätt italiensk krydda, peppar, panko-ströbröd och mjöl. Blanda väl. Lägg äggen i en annan grund skål och vispa.

Doppa kotletterna i ägget och rulla dem sedan i ströbrödet. Tryck ordentligt så att smulorna fäster. Upprepa med alla kotletter.
Värm olivolja och bacon i en stor stekpanna. När fettet börjar skimra, lägg i fläskkotletterna och stek tills de är gyllenbruna, cirka 5 minuter per sida. Håll försiktigt varje kotlett med en tång och bryn sidorna. Lägg kotletterna på ett galler på en bakplåt och sätt in i ugnen. Grädda tills fläskets innertemperatur når 57 °C på en köttermometer, 10–15 minuter. Ta ut ur ugnen och täck fläsket löst med folie.
Sås:

I samma panna som du stekte kotletterna i, lägg i schalottenlöken och resterande svampfyllning och stek på medelvärme i 4-5 minuter. Deglasera pannan med buljong och skrapa upp eventuella brynta bitar från botten. Rör i senap och yoghurt tills det är slätt, tillsätt sedan citronsaften och krydda med salt.
Ta upp kotletterna från bakplåten, ta bort tandpetarna och lägg fläsket på ett serveringsfat. Ringla över såsen. Strö över persilja och resterande pancetta och servera omedelbart.

Sauvignon Blanc passar perfekt till denna rätt.