Ris- och gröna ärtorarancini med yoghurtsås

Röster: 1

Så här gör du - Arancini med ris och gröna ärtor och yoghurtsås

Tid: 5 timmar och 30 minuter
Komplexitet: lätt
Kvantitet: för ett stort företag

Sicilianska arancini är bokstavligen risotto som friteras till krispiga, fingervänliga bollar. Så den första delen av receptet kokar ner till att göra risotton med gröna ärtor. När den är klar kyls risblandningen ordentligt och formas till små bollar. Arancini paneras sedan i ströbröd och friteras i rikligt med vegetabilisk olja tills de är jämnt brynta på alla sidor. För att servera, förbered en uppfriskande dippsås gjord på majonnäs och grekisk yoghurt, smaksatt med aromatiska örter och karamelliserad citronsaft.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Arancini

1,5 msk Arborio-ris
450 g frysta gröna ärtor
4 msk lätt saltade grönsaksbuljong
4 matskedar osaltat smör
1/4 kopp finhackad schalottenlök (1 stor lök)
1 msk krossad vitlök (2-3 klyftor)
0,5 dl vitt vin
0,5 dl finriven parmesanost
Skal av 1 citron
Rapsolja för att smörja pannan och för stekning
110 g riven torr mozzarella (ca 1 1/4 kopp)
3 stora ägg
2 msk. panko-ströbröd

Dippsås

1/4 kopp färska basilikablad
1/4 kopp färska dillkvistar
1/4 kopp färska myntablad
2 msk grovhackad gräslök
2 matskedar stekt citronsaft, se recept nedan
1 kopp majonnäs
1 kopp grekisk yoghurt

Stekt citron

1 tesked honung
1/4 tsk olivolja
1 Meyercitron, halverad på tvären

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: Arborio-ris, ärtor, Parmesanost, mozzarellaost, vitt vin, citron, gräslök, basilika, dill, mynta, yoghurt

Att laga maträtten enligt receptet:

Dippsås:
Lägg basilika, dill, mynta, salladslök, bakad citronsaft, majonnäs och grekisk yoghurt i en matberedare och mixa tills det är slätt. Salta efter smak. Förvara i en lufttät behållare i kylskåpet tills det ska serveras.
Arancini:
Lägg åt sidan 1 kopp frysta ärtor. Lägg de återstående ärtorna i en mixer med 1 kopp grönsaksbuljong och mixa tills det är slätt. Häll ärtblandningen i en medelstor kastrull och tillsätt de återstående 3 kopparna buljong och 2 teskedar salt. Låt sjuda försiktigt på medel-låg värme.

Smält 2 matskedar smör i en medelstor ugnsgryta på medelhög värme. Tillsätt riset och koka tills det är ogenomskinligt och lätt rostat. Tillsätt schalottenlök och vitlök; koka i ytterligare 2-3 minuter för att rosta vitlöken och mjukna löken. Deglasera pannan med vitt vin, låt sedan sjuda och koka tills det nästan helt har avdunstat. Häll i en tredjedel av den varma buljongen, sänk värmen till medel och koka upp under ständig omrörning.
Fortsätt röra om riset i 8 minuter, tills buljongen nästan helt har absorberats. När det är mer ris än vätska i kastrullen, tillsätt ytterligare en tredjedel av buljongen och upprepa i ytterligare 8 minuter. Tillsätt resterande buljong och rör om tills riset är tillräckligt tjockt (det ska lämna ett spår när du kör en sked genom riset). Ta bort från värmen och rör i de återstående 2 matskedarna smör, parmesanost, citronskal, gröna ärtor och salt och svartpeppar efter smak.
Smörj en bakplåt lätt med rapsolja och bred ut risotton i ett jämnt lager; låt svalna. När risotton har nått rumstemperatur, täck den med plastfolie, tryck den direkt mot risets yta och ställ i kylskåp i 4 timmar eller över natten.
Forma den avsvalnade risotton till 20 arancinibollar, cirka 0,6 dl per boll. Platta till varje boll med handflatan, lägg en rågad tesked mozzarella i mitten och vik sidorna runt osten. Forma bollarna igen. Nu kan du låta arancinin vila över natten på en bakplåt täckt med plastfolie.
Friterad:
När du är redo att steka, värm 5-8 cm rapsolja i en stor gjutjärnspanna till 175 °C. Klä pannan med hushållspapper.
Vispa äggen i en grund form och krydda med salt och peppar. Tillsätt panko-ströbrödet i en annan grund form och krydda med salt och peppar. Doppa arancini i ägget och rulla sedan i ströbrödet.
Stek arancini, några i taget, vänd dem då och då, tills de är gyllenbruna och krispiga på alla sidor, cirka 4 minuter. Lägg över dem med en hålslev på hushållspapper för att rinna av överflödig olja; krydda omedelbart med salt.

Servera arancini varma med dippsås.

Stekt citron:
Värm en gjutjärnspanna på medelvärme och tillsätt honung och olivolja. När honungen har smält, rör om och lägg sedan citronhalvorna med snittytan nedåt i blandningen. Stek tills citronerna är rostade och honungen karamelliseras på snittytan, cirka 4 minuter. Lägg över citronerna på en bakplåt och låt svalna.

Notera

Om du inte steker citronen kan du ersätta den med 2 matskedar färskpressad citronsaft och 1 tesked honung.