Nötkött med revbensspjäll och fyllning

Röster: 1

Så här lagar du mat - Fylld oxfilé med revbensspjäll

Tid: 4 timmar och 40 minuter
Komplexitet: genomsnitt
Kvantitet: för ett stort företag

Denna lyxiga stek har en oxfilé med ben fylld med doftande vitlöksspenat, sauterade svampar och krämiga briochetärningar, som sedan vecklas ut och bakas hel i ugnen tills den är saftig och mör på insidan och krispig på utsidan. För en oöverträffad smak kan du även toppa fyllningen med tryffelsmör. Låt dig inte skrämmas av tanken på en fylld bit med ben. Läs styckningsanvisningarna i receptet noggrant och ta god tid på dig. Du kommer att lyckas, och dina gäster kommer att minnas din måltid länge!

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

1 oxfilé med 4 ben (ca 4,5 kg)
30 g torkade karljohanssvampar
145 g osaltat smör
450 g champinjoner, finhackade
2 stora schalottenlökar, finhackade
1 tsk timjanblad, hackade
4 vitlöksklyftor, finhackade
450 g liten spenat
170 g brioche, skuren i 1 cm stora kuber.
2 msk svart tryffelsmör, valfritt

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: revbensspjäll, nötkött, Karljohanssvampar, champinjoner, spenat, timjan, tryffelolja

Att laga maträtten enligt receptet:

Lägg karljohanssvamparna i en värmetålig skål och häll kokande vatten över dem. Låt dem stå i cirka 20 minuter så att de fylls upp. Ta upp svamparna med en hålslev och låt fällningen lägga sig i botten av skålen; finhacka svamparna.
Smält 4 matskedar smör i en stor stekpanna på medelvärme. Tillsätt svampen och karljohanssvampen. Stek under omrörning tills all vätska har avdunstat och svampen börjar bli gyllenbrun i kanterna, cirka 10 minuter. Tillsätt schalottenlök, timjan, 1/2 tsk salt och lite nymalen svartpeppar och stek tills löken är mjuk och svampen är gyllenbrun, cirka 5 minuter. Lägg över på en bakplåt och bred ut i ett tunt lager för att svalna till rumstemperatur.

Under tiden, i samma stekpanna, smält ytterligare 2 matskedar smör på medelhög värme. Tillsätt vitlöken och stek under ständig omrörning tills den är doftande och mjuk, cirka 1 minut. Tillsätt spenaten och stek under ständig omrörning tills den är mjuk, cirka 4 minuter. Strö över 1/2 tesked salt och blanda. Häll över spenaten i ett durkslag över en skål för att rinna av. Låt svalna till rumstemperatur.
Medan spenaten svalnar, smält de återstående 4 matskedarna smör i en stekpanna på medelhög värme. Tillsätt briochetärningarna och stek under ständig omrörning tills de är gyllenbruna, cirka 10 minuter. Ta bort från värmen och låt svalna till rumstemperatur.
Värm ugnen till 230°C.
Använd en vass kniv och rensa köttet och fettet från revbenen. Ta bort cirka 4 cm fett. Skär bort överflödigt fett från köttet så att det inte är mer än 0,5 cm tjockt. Du kan också be slaktaren att trimma dina revbensspjäll åt dig..
Lägg köttet på en stor skärbräda med bensidan uppåt. Håll en stor, vass kniv parallellt med benen och cirka 2,5 cm från benens baksida och skär rakt ner tills du är cirka 2,5 cm från snittet. Tryck försiktigt köttet bort från benet så att benen står upprätt och köttet vilar på skärbrädan. Placera kniven så att den är parallell med skärbrädan och börja där du slutade med ditt senaste snitt. Fortsätt skära köttet cirka 2,5 cm upp från brädan och vrid det långsamt. Du kommer att ha en lång, rektangulär bit kött fäst vid benet, cirka 2,5 cm tjock.
När du har ett jämnt lager kött, strö det med 1 matsked salt och 1 tesked svartpeppar. Bred ut svampblandningen jämnt över köttet. Toppa med briochetärningar, följt av ett lager spenat. Lägg bitar av tryffelsmör om du använder det. Börja med den benfria sidan, rulla ihop köttet och fyllningen till en tät rulle och knyt ihop med snöre (knyt den längs hela ryggraden mellan varje revben). Strö utsidan med 1 matsked salt och 1 tesked svartpeppar.
Lägg steken med bensidan nedåt på ett galler i en ugnsform och ställ in i ugnen. Rosta i 20 minuter, sänk sedan temperaturen till 175 °C och fortsätt rosta tills innertemperaturen når 52 °C, cirka 2,5 timmar.
Lägg över steken på en skärbräda och låt vila i 30 minuter innan du skär upp och serverar.