Köttfärslimpa bräserad i rött vin

Röster: 3

Tid: 6 timmar och 15 minuter
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 6-8

Denna köttfärslimpa är gjord på en platt bit oxbringa, som enkelt kan delas på mitten och rullas ut som en bok eller fjäril. För köttfärslimpans fyllning, skiva palsternackor och morötter och rulla in dem i köttet, knyt ihop rullen hårt på flera ställen med snöre. Sedan sjuds den förfriterade köttfärslimpan i en läcker sås gjord på nötbuljong, rödvin, tomatpuré och kryddor med pärllök. Denna sås ger inte bara köttet sin smak utan förvandlar också den sega bringan till en smältande delikatess. När köttfärslimpan är tillagad, reducera såsen för att tjockna den och häll den över köttet.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

1 paket 220 g pärllök
5 kvistar timjan
2 lagerblad
1 msk enbär
1 platt bit oxbringa som väger 2 kg, putsad
3 medelstora morötter, delade på mitten tvärs över och sedan på mitten på längden
3 medelstora palsternackor, halverade på tvären och sedan halverade på längden
2-3 msk olivolja
5 vitlöksklyftor, krossade
1 stor schalottenlök, hackad
2 matskedar tomatpuré
2 msk mjöl
1 flaska 750 ml torrt rött vin
1/4 kopp konjak
200 g kalvdemi-glace* (t.ex. D'Artagnan)
2 msk (30 g) smör
1/4 kopp hackad färsk persilja, plus extra till servering

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: lökset, timjan, lagerblad, enbär, nötkött, morot, palsternacksrot, vitlök, schalottenlök, tomatpuré, premiummjöl, rött vin, brandy, demi-glacesås, smör, persilja

Att laga maträtten enligt receptet:

Ansa pärllökarna och gör ett snitt längs sidan från rot till topp. Lägg dem i en skål och täck med varmt vatten; låt stå i 30 minuter för att mjukna, häll sedan av vattnet och skala dem.
Under tiden, linda in timjan, lagerblad och enbär i en bit ostduk och knyt den.

Fjärilbringsten: Stick in en kniv i köttet parallellt med skärbrädan och skär bringan på mitten horisontellt, skär nästan hela vägen igenom, men lämna ena sidan kvar. Öppna köttet som en bok (om bringan är triangulär, skär från den spetsiga änden till den breda sidan). Stöt vid behov köttet med den platta sidan av en klubba till en tjocklek av cirka 2 cm.
Krydda bringan med salt och peppar och lägg den med den bredare av de två korta sidorna mot dig. Lägg morötterna och palsternackorna horisontellt över bringan, närmare sidan som är vänd mot dig. Börja från denna sida och rulla köttet över grönsakerna till en tät rulle och lägg den med skarven nedåt. Knyt ihop rullen med snöre med 5 cm mellanrum och knyt sedan ihop den på längden med ändarna inåt. Krydda med salt och peppar.
Värm ugnen till 120 °C (250 °F). Värm 2 matskedar olivolja i en stor ugnsform på hög värme. Tillsätt rullen och tillaga under omrörning tills den är gyllenbrun, 12–15 minuter. Lägg över på en tallrik.
Sänk värmen till medelvärme. Tillsätt resterande 1 matsked olivolja om pannan ser torr ut, tillsätt sedan vitlök, schalottenlök och tomatpuré och stek under omrörning tills de är gyllenbruna, cirka 1 minut. Strö i mjöl och stek under ständig omrörning tills de är gyllenbruna, cirka 1 minut. Häll i vin, konjak, pärllök och kryddpåse och koka upp. Rör i demi-glace och 1 kopp vatten och låt det koka upp igen.
Lägg rulladen i vätskan och låt sjuda igen. Täck över och sätt in i ugnen. Grädda, vänd halvvägs, tills bringan är mör och en termometer som sticks in i mitten visar 87°C till 93°C, cirka 4 timmar. Ta ut ur ugnen, ta bort locket och vänd rulladen. Låt den stå i såsen i minst 30 minuter.
Lägg rulladen på en skärbräda. Släng ostdukspåsen. Skumma av fettet från såsens yta och låt sjuda på hög värme tills den tjocknat och är glansig, 15–20 minuter. Ta bort från värmen och rör i smöret, rör sedan i persiljan.
Klipp av snöret från rullen och skär den i 2,5 cm tjocka skivor. Lägg över rullen och såsen i en serveringsskål och strö över persilja.

Notera

Kalvdemi-glace är en tjock buljong som ger denna sås dess rika smak. Den säljs kyld i slakteributiker och specialbutiker. Om du inte hittar demi-glace, använd 2 koppar nötbuljong och hoppa över vattnet i steg 6.