Kinesiska bok bang-pannkakor

Röster: 3

Foto av rätten: Kinesisk matkocken Eileen Yin-Fei Lo

Tid: 35 minuter.
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 4–6

Det finns inget bättre än rykande heta pannkakor, särskilt med kryddig kyckling med mushu. Tidigare importerades frysta pannkakor från Taiwan. Allt man behövde göra var att värma upp dem med ånga. De var väldigt tunna, ofta ömtåliga och lätt att riva sönder. Nyligen har tunna pannkakor som kallas "mushu pannkakor" dykt upp på marknaden. De är ganska tunna och elastiska, och jag tycker att de är ganska goda. Men de kommer inte ens i närheten av de man gör själv.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Pannkakor

1 3/4 koppar vetemjöl, plus 1/2 kopp för att damma över
3/4 kopp kokande vatten
1,5 msk sesamolja
Kantonesisk friterad kyckling (se recept nedan)
De vita delarna av 6 stjälkar salladslök, skurna i 5 cm långa strimlor
Hoisinsås (se recept)
Hoisinsås:
1/3 kopp hoisinsås
1 msk socker
1 msk sesamolja
1 msk kinesiskt Shaoxing-risvin eller brandy

Fyllning

1 hel kyckling, noggrant tvättad och torkad (1,6 kg)
1/4 torkad mandarinskal (ca 5 cm långt)
3 kanelstänger
1 bit ingefära, 2,5 cm, lätt krossad.
3 hela stjärnanis (stjärnanis med 8 toppar)
2 msk salt
2 matskedar socker
1/4 kopp kinesiskt vitt risvin eller gin
1 hel muskotnöt
10 koppar kallt vatten

Kycklingglasyr

1,5 tsk kinesiskt Shaoxing risvin eller sherry
1,5 matskedar honung löst i 3 matskedar kokande vatten
1,5 tsk kinesisk vit risvinäger
3/4 tsk majsstärkelse
6 koppar jordnötsolja (för stekning)

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: pannkakor, kyckling, mandariner, stjärnanis, kanel, ingefärarot, muskot, stärkelse, Jordnötssmör, sesam, risvin, brandy, gin, sherry, gröna lökar, hoisinsås, honung

Att laga maträtten enligt receptet:

Lägg mjöl i en skål. Häll långsamt i kokande vatten och rör om i ena riktningen med en träsked. När mjölet har absorberat vattnet och svalnat, forma degen till en boll och lägg den på en mjölad arbetsyta. Knåda degen i 2 minuter tills den är helt slät. Lägg den i skålen, täck med plastfolie och låt den vila i 30 minuter.
Kavla ut degen till en 30 cm lång rulle på en mjölad arbetsyta och dela den i 12 bitar (2,5 cm långa vardera). Tryck ut varje bit platt med handflatan, mjöla om degen är klibbig. Täck över deg du inte arbetar med med plastfolie.

Arbeta med två degbitar åt gången. Pensla försiktigt ena sidan av varje bit med sesamolja och lägg en platt, oljad bit ovanpå den andra.

Rulla ihop dem till cirklar med en diameter på 18 cm. Detta skapar ett dubbelt lager flatbröd. Upprepa samma steg tills du har 6 dubbelt lager flatbröd.

Värm woken på låg till medelvärme i en minut.

Lägg en dubbel pannkaka i en torr wok och stek i en minut tills smeten bubblar. (Övervaka woktemperaturen noggrant. Om den är för varm kommer pannkakorna att brännas.) Vänd pannkakan och stek tills några bruna fläckar uppstår. Ta ut pannkakan ur pannan och dela den i två lager.

Du får två pannkakor, lätt brynta på ena sidan och vita på den andra. Upprepa denna process tills du har använt all smet och har 12 pannkakor.
Ångkoka pannkakorna i en hög i 5–7 minuter innan servering, tills de är mjuka och varma. Pensla med kryddad hoisinsås, toppa med kycklingskivor, lägg på de vita delarna av salladslöken och vik ihop till ett paket, stängt på tre sidor men öppet upptill. Servera omedelbart.

Hoisinsås: Häll såsen, sockret, sesamoljan och risvinet i en skål och blanda väl.
Kantonesisk friterad kyckling

Blanda alla ingredienser till buljongen i en stor kastrull (helst en oval stekpanna) och koka upp. Täck över kastrullen, sänk värmen och låt sjuda i 20 minuter. Öka värmen till hög och låt innehållet koka upp igen. Tillsätt kycklingen med bröstsidan uppåt i buljongen. Täck över. När buljongen börjar koka, sänk värmen och låt sjuda i 15 minuter. Vänd kycklingen och upprepa processen.

Stäng av värmen och låt kycklingen vila i vätskan: täck grytan med ett lock och låt den stå i 10 minuter. Lägg kycklingen på ett galler ovanför en tallrik och låt vätskan rinna av. För att hjälpa till att rinna av vätskan, stick hål i skinnet med en gaffel. Ta upp alla ingredienser ur grytan och spara vätskan för senare användning.
Blanda alla ingredienser till dressingen och pensla kycklingen noggrant med blandningen. Låt kycklingen torka helt i cirka 6 timmar. Vänd kycklingen regelbundet och var noga med att inte smeta ut glasyren. (En hårtork halverar torktiden.)

Värm en wok på hög värme i 1 minut. Tillsätt jordnötsolja och värm till 190°C (350°F). Använd ett stort kinesiskt durkslag och sänk ner kycklingen med bröstsidan nedåt i oljan och fritera i 3 minuter. Skeda olja över kycklingen för att säkerställa jämn stekning.

Vänd kycklingen, stick in en träsked i håligheten under och stek i ytterligare 3 minuter. Pensla kycklingen med olja som tidigare. Upprepa denna process tills kycklingen är gyllenbrun. Stäng av värmen. Ta ut kycklingen och låt den rinna av. Lägg fågeln på en skärbräda och skär köttet med skinn i 2,5-5 cm stora bitar.