Rudolfpaj (julherdepaj)

Röster: 4

Ofta, särskilt den här tiden på året, är det värt det. Ibland tror jag att en timmes matlagning på egen hand, i förväg, i en lugn miljö, är mycket bättre än 15 minuters frenetiskt sista minuten-kavle när man är trött och måste underhålla ett rum fullt av gäster. Jag säger detta som till mitt eget försvar, men också för att varna er för arbetet som ligger framför er och för att ge er lite uppmuntran.

Tid: 1 timme och 35 minuter
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 14–16

Det här är en av de där enkla hemlagade rätterna som faktiskt är ganska arbetskrävande att tillaga. Den är inte komplicerad, men den kräver flera steg. Detta är ganska vanligt för rätter som man enkelt kan värma upp igen vid behov, men det kräver flera timmars förberedelse först.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

1 kg hackat viltkött
1 kg fläskfärs
50 g torkade karljohanssvampar
450 g champinjoner, skivade eller delade i fyra delar
2 burkar (400 g) hackade tomater
2 msk tomatpuré (lös upp i 1/2 dl vatten)
4 kg potatis
4 lökar
4 morötter
4 vitlöksklyftor
3–5 msk olivolja
Salt och malen svartpeppar
2 matskedar vetemjöl
1/3 kopp starkt rött bordsvin Marsala
Worcestershiresås efter smak
1,5 kg skalad och hackad palsternacksrot
1/2 kopp helmjölk
110 g smält smör, plus några extra bitar att breda ut på pajen
En nypa nymalen muskotnöt

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: fläsk, champinjoner, Karljohanssvampar, rött vin, mjölk, tomater, tomatpuré, lök, vitlök, morot, Worcestershiresås, muskot, palsternacksrot, potatis

Att laga maträtten enligt receptet:

Häll 2 koppar nykokt vatten över svampen och låt dem stå medan du förbereder allt annat. Skala och hacka löken, moroten och vitlöksklyftorna. Jag använder en matberedare till detta och hackar dem i två omgångar om 2 av varje.
Häll olja i en stor kastrull med tjock botten och, när den är varm, tillsätt den hackade löken, moroten och vitlöken. Stek under omrörning i cirka 10 minuter och tillsätt salt när grönsakerna börjar bli bruna.

Häll av vattnet från svampen och spara vätskan. Hacka dem grovt och tillsätt dem i grönsaksblandningen tillsammans med champinjonerna. Efter 5 minuter, när de färska svamparna har fått lite färg, lägg över grönsakerna på en tallrik så att du kan börja tillaga köttet.

Tillsätt lite mer olja i pannan och tillsätt köttfärsen, bryt den i bitar med en trägaffel eller spatel. Rör om i cirka 5 minuter, tills det nästan inte finns några råa delar kvar. Krydda rikligt med salt och lägg sedan tillbaka grönsakerna i pannan.
Tillsätt mjölet och häll under omrörning i den återstående vätskan från blötläggningen av svampen. Tillsätt tomaterna, tomatpurén, marsalavinet och några droppar worcestershiresås.

Rör om väl, täck över löst och sänk värmen till en svag sjudning, så att vätskan gradvis avdunstar och smaken blir mer koncentrerad. Detta tar ungefär en timme. Det är okej om det tar längre tid, så länge värmen är mycket låg.
När blandningen är klar, smaka av för att säkerställa att kryddorna är tillräckliga och ta sedan bort kastrullen från värmen. Om det hjälper kan du förbereda basen i förväg (sedan frysa in den eller förvara den i kylskåpet i några dagar).

Det betyder att när du är redo att servera pajen behöver du bara förbereda det översta lagret. Vissa gillar att tillaga hela herdepajen och sedan värma den igen, men jag tycker att det är bättre när man inte behöver kyla den i flera dagar (ibland är detta inte idealiskt för potatisblandningar). En halv dag, eller ännu mer, kan vara bra i ett kallt vinterkök.

Ett enklare alternativ är att kyla den färdiga basen och förvara potatis- och palsternackspurén i en skål, inlindad i plastfolie, på en sval plats i köket så länge som behövs, och blanda ihop dem innan du ställer in pajen i ugnen.
Mängden potatis som anges i receptet bör inte ändras, så dela ut grönsaksskalare till alla som frågar om de behöver hjälp. Eller använd en potatisstöt för att undvika att skala. Hur som helst, koka potatisen i en stor kastrull med saltat vatten tills den är nästan mjuk, tillsätt sedan de skalade och tärnade palsternackorna.

Koka tills potatisen och palsternackorna är mjuka nog att mosa lätt men inte faller isär än. Häll av vattnet och låt torka något i ett durkslag medan du värmer mjölken och smälter smöret i den heta pannan där potatisen kokades. Pressa potatisen och palsternackorna genom en potatisstöt direkt ner i pannan (eller mosa dem), riv sedan i lite färsk muskotnöt och tillsätt salt efter smak.
Lägg köttblandningen i en stor form, cirka 32 x 37 cm. Bred sedan potatismoset ovanpå, jämna till det med en stekspade och försök att täcka kanterna helt för att förhindra att köttet under stänker i ugnen.

Använd en gaffel för att rita linjer på ovansidan, arrangera sedan smörbitar och ringla över Worcestershiresås. Om du gräddar direkt, dvs. medan allt fortfarande är varmt, räcker cirka 10 minuter vid 220 °C (425 °F) för att värma pajen igenom och bryna och krispiga ovansidan. Om ingredienserna är kalla, grädda i cirka en timme vid 190 °C (355 °F).