Agnolotti med söta ärtor, räksås och basilika

Röster: 1

Tid: 2 timmar och 10 minuter
Komplexitet: lätt
Portioner: 6

Piemontesisk agnolotti fylld med möra gröna ärtor och ricotta serveras i en delikat räksås med parmesanost, tunt skivade sockerärtor, färsk basilika och doftande basilikaolja. För att göra hemlagad agnolotti behöver du en pastamaskin.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Pastadeg

1 kopp premiummjöl + extra för att pudra
9 stora äggulor + 1 helt ägg
Olivolja
Ärtfyllning, recept följer
Majsmjöl, för att damma av
Specialutrustningpastamaskin

För servering

Räksås
Färska opalbasilikaknoppar och blommor
Svartpeppar
Riven parmesanost
Snöärtor, tunt skivade
Basilikaolja

Ärtfyllning

2 koppar frysta gröna ärtor
1 kopp ricotta
Olivolja att ringla

Räksås

1 lök, tunt skivad
1 vitlöksklyfta
2 stora strimlor citronskal
1 knippe färsk timjan
En halv fänkålsrot, tunt skivad
450 g stora räkor (31/35), skalade, urkärnade och delade på mitten på längden (lägg skalen åt sidan)
1 msk extra jungfruolja
1 kopp vitt vin
2 koppar vispgrädde

Basilikaolja

1 knippe färsk basilika, bladen plockade
1/4 kopp rapsolja

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: ravioli, räkor, basilika, citronskal, fänkålskolva, grädde, vitt vin

Att laga maträtten enligt receptet:

Deg:

I skålen på en köksmaskin med degkrok, blanda mjöl och 0,5 tsk salt. Tillsätt äggulorna en i taget och fortsätt vispa. Ringla över 1 matsked olivolja och fortsätt vispa i mjölet tills du bildar en degboll.
Mjöla en arbetsyta och stjälp sedan ut degen på den. Knåda degen tills den är elastisk och slät, cirka 10 minuter. Pensla degens yta lätt med olivolja och linda in den i plastfolie; låt den vila i cirka 30 minuter så att glutenet kan utvecklas.

Dela degbollen på mitten; täck omedelbart över och lägg åt sidan den del du inte använder för att förhindra att den torkar ut. Strö lite mjöl över köksbänken och degen. Kavla degen till en rektangel och kör den genom en pastamaskin två eller tre gånger på den bredaste inställningen, sträck och dra degen med handflatan medan den kommer ut.
Minska avståndet mellan valsarna och kör degen genom valsarna två eller tre gånger till. Fortsätt att minska avståndet så mycket som möjligt; degen ska vara papperstunn, cirka 0,3 cm tjock (du ska kunna se din hand igenom den). Mjöla degarket om det behövs och kavla ut resten av degen på samma sätt.
Vispa ett helt ägg med 1 matsked vatten. Mjöla köksbänken och degarket och lägg det långa degarket på köksbänken. Pensla ytan med uppvispat ägg. Klicka ut 1 matsked ärtfyllning på hälften av degarken, ca 5 cm ifrån varandra.
Täck fyllningen med den andra halvan av degen, som en filt. Använd en espressokopp eller fingrarna och tryck försiktigt till luftfickor runt varje hög av fyllning. Använd en vass kniv och skär degen i kuddar och tryck till kanterna med en gaffel. Pudra agnolottin och bakplåten med majsmjöl för att förhindra att de fastnar, lägg sedan agnolottin på bakplåten och låt dem torka något medan du monterar den återstående satsen.
Koka upp en stor kastrull med saltat vatten och koka agnolottin tills den flyter upp till ytan, cirka 4 minuter. Ta upp agnolottin ur vattnet med en hålslev.
Innings:

Lägg agnolotti-räkorna på en tallrik och häll räksåsen över dem. Strö över basilikaknoppar och -blommor, tillsätt lite svartpeppar, parmesanost, gröna ärtor och ringla över basilikaolja.
Ärtfyllning:

Blanda gröna ärtor, ricotta, olivolja och en nypa salt i en matberedare och mixa tills det är slätt. Ställ åt sidan.

Basilikaolja:

Koka upp vatten i en liten kastrull och förbered en stor skål med iskallt vatten. Tillsätt basilika och blanchera i mindre än 1 minut. Häll över basilika i isvattnet. Blanda den blancherade basilikan, rapsolja och salt i en mixer; mixa på hög hastighet tills det är slätt. Häll över i en plastsåsflaska.
Räksås:

Fräs lök, vitlök, citronskal, timjan, fänkål och räkskal i olivolja i 5 minuter i en stor stekpanna på medelvärme. Tillsätt vinet och fortsätt koka tills det reducerats till hälften, cirka 3 minuter. Sila genom ett durkslag ner i en kastrull och tillsätt grädden. Låt sjuda och fortsätt koka tills såsen tjocknar, cirka 3 minuter, sänk sedan värmen och tillsätt räkorna. Koka tills räkorna blir rosa, var försiktig så att de inte överkokas, stäng sedan av värmen. Ställ åt sidan och håll varmt.