Knyshi med potatis och karamelliserad lök

Röster: 7

Tid: 3 timmar och 20 minuter
Komplexitet: lätt
Kvantitet: 18 munkar

"Som barn undrade jag alltid varför mina morföräldrar älskade knishes så mycket: de var för stora, för täta och för tråkiga för mig", minns receptförfattaren Stephanie. "Dessa knishes är mycket mindre och lättare, mer som en fluffig bakad potatis med gräddfil och örter, insvept i luftig smördeg. För er som är rädda för hemlagad deg kan jag försäkra er: det här är den mest pålitliga degen i världen. Jag har bakat dessa knishes på varma, fuktiga dagar och i kallt, torrt väder – aldrig ett problem. Schmaltz ger en rik smak och en flagnande konsistens, men du kan enkelt ersätta den med vilken neutral vegetabilisk olja som helst."

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Deg

2,5 dl premiummjöl + extra för att arbeta med degen
1 tesked bakpulver
1 tesked grovt salt
6 msk schmaltz (smält och låt svalna) eller neutral vegetabilisk olja*
1 tesked destillerad vit vinäger

Fyllning

2 msk schmaltz eller neutral vegetabilisk olja
2 stora gula lökar, tärnade i medelstora kuber
1 msk hackade timjanblad (ca 12 kvistar)
2 vitlöksklyftor, krossade
700 g Russet-Burbank-potatis, skuren i medelstora bitar
140 g färskost, rumstempererad
1/3 dl gräddfil + extra till servering
1/4 kopp hackad dill
2 msk hackad gräslök (4-6 skott)
1 stort ägg

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: premiummjöl, potatis, mjukost, gräddfil, ägg, gräslök, dill, timjan

Att laga maträtten enligt receptet:

Deg:

I skålen på en köksmaskin, blanda mjöl, bakpulver och salt. Tillsätt schmaltz, vinäger och 0,5 koppar vatten. Blanda med en sked eller stor silikonspatel. Det är okej om en del av mjölet förblir torrt i botten av skålen; degen kommer att gå ihop medan du blandar. Fäst degkroken på köksmaskinen och blanda på medelhastighet tills degen är slät och elastisk, cirka 8 minuter.
Vänd ut degen på en lätt mjölad yta och knåda den till en slät boll, cirka 30 sekunder. Vira in degen i plastfolie och kyl i minst 30 minuter medan du förbereder fyllningen. Degen kan göras dagen i förväg och kylas.

Fyllning:

Värm schmaltz i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Tillsätt löken och 2 matskedar salt och rör om. Täck över och stek löken under omrörning då och då tills den är genomskinlig och börjar mörkna runt kanterna, cirka 15 minuter.

Obs *

Schmaltz är kycklingfett. Leta efter det i köttavdelningen i mataffären.
Fortsätt tillaga utan lock, rör om då och då först, sedan oftare allt eftersom löken blir klibbig, mjuk och djupt gyllenbrun, cirka 30 minuter. Tillsätt timjan och vitlök och tillaga under omrörning och skrapning av eventuella brynta bitar, tills det doftar gott, cirka 1 minut. Ta bort från värmen och ställ åt sidan.
Täck potatisen i en medelstor kastrull med kallt vatten. Koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda tills den är mjuk, 15–20 minuter.
Häll av vattnet och lägg tillbaka potatisen i pannan. Värm potatisen på låg värme under omrörning i cirka 1 minut för att torka den och förhindra att den fastnar i botten. Blanda potatisen, den karamelliserade löken, färskosten, gräddfilen, dill och gräslök i en stor skål. Mosa med en potatisstöt och fördela ingredienserna jämnt. Krydda generöst med salt och peppar. Låt svalna till rumstemperatur. Fyllningen kan göras dagen i förväg, placeras i en tätt försluten behållare och förvaras i kylskåp.
Värm ugnen till 175 °C. Klä 2 bakplåtar med bakplåtspapper eller spraya lätt med matlagningsspray och ställ åt sidan. Vispa ägget med 1 matsked vatten i en liten skål och ställ åt sidan.

När du mäter mjöl, använd en sked i ett torrt måttglas och häll ut överflödigt mjöl. Om du öser mjöl direkt ur påsen med ett måttglas kommer det att komprimeras, vilket resulterar i torra bakverk.
Dela degen i två halvor. Använd händerna för att forma ena halvan av degen till en 15 cm stor rulle på en lätt mjölad arbetsyta. Kavla sedan ut den med en kavel till en rektangel på 40 x 30 cm. Degen kommer att vara mycket tunn. Skär av sidorna om det behövs för att förhindra att kanterna blir för tjocka och ojämna.
Placera degen så att långsidorna är parallella med bordskanten. Forma hälften av fyllningen till en rulle som mäter 40 x 5 cm. För över fyllningen till degen, 2,5 cm från nederkanten. Spänn försiktigt degen över och runt fyllningen. Det är okej om degen går sönder lite vid det här laget; du kommer att rulla ihop den till en rulle. Fortsätt sedan att rulla ihop fyllningen i degen. Gör snitt i rullen med 5 cm mellanrum och skär den sedan i 8 bitar.
Arbeta med en sektion i taget, vänd knysh-degen så att den skurna sidan är vänd uppåt, nyp och släta ut toppen för att försegla. Vänd den så att den andra skurna sidan är vänd uppåt, nyp och släta ut den sidan också för att försegla. Placera den resulterande knysh-degen, med den förseglade sidan nedåt, på en av de förberedda bakplåtarna och platta sedan till den lätt med handen. Upprepa med de återstående rulldelarna, deg och fyllning för att bilda allt knysh. Nu kan de frysas in och förvaras i frysen och bakas efter behov.

Frysningsråd

Knisherna kan formas och frysas utan gräddning i upp till 1 månad, placerade i ett enda lager i en lufttät behållare. För att grädda de frysta bullarna, pensla dem med uppvispat ägg och öka gräddningstiden till cirka 1 timme och 15 minuter.
Lägg knysharna på bakplåtar med ca 2,5 cm mellanrum. Pensla lätt ovansidan och sidorna med resterande uppvispat ägg. Grädda, vänd bakplåtarna halvvägs, tills de är gyllenbruna, 45–50 minuter. Låt svalna i 15 minuter och servera. Knysharna kan serveras varma, ljumma eller rumstempererade med gräddfil.