Inverterad smördeg eller omvänd smördeg

Röster: 14

Tid:
Komplexitet: hård

Det här receptet på smördeg skiljer sig från traditionell smördeg genom att det kavlas ut i omvänd ordning. Medan det klassiska franska receptet innebär att man sveper in smör i degen, så lindas degen här i smör och kavlas ut flera gånger. Processen är något mer komplicerad än det klassiska receptet, men själva degen blir bättre, mer smidig och jäser jämnt. Detta påverkar naturligtvis också smaken på bakverken.

Att kavla ut smördeg tar en hel del tid, eftersom det innebär flera steg, där degen behöver vila i kylskåpet mellan varje steg. Men med tålamod har du gott om deg att förvara i frysen och använda senare till en mängd olika läckra hembakade godsaker.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Deg

480 g mjöl
240 ml kallt vatten
65 g smör + 1 msk (15 g)
1 msk socker
1 msk salt
1 msk citronsaft eller vitvinsvinäger

Oljeblock

700 g smör i rumstemperatur
120 g mjöl

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: premiummjöl, smör, socker, citronsaft

Att laga maträtten enligt receptet:

Deg: I skålen på en köksmaskin med degkrok, blanda alla ingredienser till deg på låg hastighet. Öka sedan hastigheten till nivå 1 och knåda degen i 4 minuter. Forma degen till en 20 cm stor fyrkant, linda in den i plastfolie och kyl i minst 30 minuter eller upp till 2 timmar.
Oljeblock: I skålen på en köksmaskin med paddeltillbehör, vispa smör och mjöl tills det är slätt. Klä en fyrkantig bakform (20 cm) med plastfolie och häll smöret i den, fördela det jämnt (det kommer att vara mjukt). Ställ det i kylskåp tills det når samma konsistens som degen, vilket kan ta 30 till 90 minuter. Om smöret är mycket hårt, eller om du har förberett det i förväg, värm det något till strax under rumstemperatur.

Utrullning: Placera smörblocket på en välmjölad arbetsyta. Mjöla en tjock kavel och kavla ut smöret till en rektangel på 40 x 22 cm. Kontrollera regelbundet att smöret inte fastnar på ytan (det brukar inte fastna efter den första kavlingen). Placera degen i mitten av smörblocket och linda in det i smöret så att degen ligger i ett kuvert. Kavla ut blocket till en rektangel på 50 x 25 cm och mjöla degen och arbetsytan efter behov. Vik degen i tre delar och borsta bort överflödigt mjöl. Vrid degblocket 90 grader och kavla ut det igen till en rektangel på 50 x 25 cm, skaka av överflödigt mjöl och vik det i tre delar. Vira in degen i plastfolie, markera den som nummer 1 (första kavlingen) och ställ i kylskåp i minst 2 timmar eller upp till en dag.
Andra rullningen: Kavla ut degen igen till en rektangel på 50 x 25 cm, skaka av överflödigt mjöl och vik den i tre delar. Vänd den 90 grader, kavla ut den igen, vik den, märk den med nummer 2 och ställ in i kylskåp i minst 2 timmar eller upp till 24 timmar.
Den slutliga utrullningen: Kavla ut och vik degen i tre delar. Den här gången, kavla ut den bara en gång. Degen är nu klar, men den behöver slås in i plastfolie och kylas i minst 2 timmar innan den används.

Färdig smördeg kan förvaras i kylskåp i upp till 4 dagar. Den kan också skäras i portioner och frysas i upp till 3 månader. Tina degen i kylskåpet före användning.