Hushpuppies med lök och havskatt och Comeback-sås

Röster: 1

Tid: 1 timme.
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 16

"Där jag växte upp i östra North Carolina serveras hushpuppies som tillbehör till nästan allt: stekt fisk och skaldjur, grillat kött, smörgåsar, stekt kyckling", berättar kocken på restaurang Yonder i Portland, Oregon. "Jag har alltid älskat att doppa dem i coleslaw-juice eller äta dem med klick saltat smör. Det är så gott att ha smält smör på stekta munkar! På vår restaurang serverar vi hushpuppies med Comeback-sås. Den är baserad på majonnäs, men har en behaglig syrlighet och en lätt syrlighet. Vi serverar även sorghumsmör med hushpuppies. Kombinationen av sorghummelassens sötma med den salta smaken av lök och majsmjöl är helt enkelt sublim." Om smeten sjunker till botten av pannan under stekning, vänta 30 sekunder och lyft sedan försiktigt upp den från botten med en metallsked eller tång – den ska flyta upp till ytan! Du kan blanda smeten i förväg och kyla den i några timmar, men inte längre, annars blir hushpuppies inte lika fluffiga.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Comeback-sås

450 g majonnäs
1/4 tsk sambal-oleksås
1/4 tsk ketchup
2 matskedar citronsaft
0,5 tsk Louisiana-hotsås
0,5 tsk rökt paprika
0,5 tsk Worcestershiresås
1 tesked vitlökspulver
1 tesked senap
1 tsk salt (eller mer efter behov)
0,5 tsk malen svartpeppar (eller mer vid behov)

Vispat sorghumsmör

450 g osaltat smör vid rumstemperatur
1/3 msk sorghumsirap
1 och 1/4 teskedar grovt salt

Havskatt

100 g havskattfilé, skuren i små bitar (ca 0,5 cm)
1/8 tesked grovt salt
1/8 tesked socker

Hushpuppies

2 koppar finmalet vitt majsmjöl
1 msk socker
2 msk grovt salt + extra att strö över
1 liter bakpulver
3/4 tsk vitlökspulver
1/4 tsk lökpulver
1/4 tsk rökt paprika
1/4 tsk malen svartpeppar
1/8 tsk cayennepeppar
1 kopp helfet yoghurt eller kefir
1 stort ägg
En halv liten söt lök, skuren i små tärningar (0,5 cm)
1 liter vegetabilisk olja
En näve färsk gräslök, finhackad
Specialutrustningdjup fetttermometer

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: majsmjöl, lökpulver, paprika, sambal olek, malen cayennepeppar, het sås, majonnäs, havskatt, ägg, surmjölk, sirap, Worcestershiresås

Att laga maträtten enligt receptet:

Sås:

I en medelstor skål, blanda majonnäs, sambal, ketchup, citronsaft, het sås, rökt paprika, worcestershiresås, vitlökspulver, senap, salt och svartpeppar. Blanda tills det är slätt. Smaka av och krydda.

Comebacksås är en av de läckra hemligheterna i det sydstatsinspirerade köket. Rik men ändå lätt, den passar perfekt till alla salta rätter, från pommes frites och kycklingnuggets till färska råa grönsaker. Det är också ett fantastiskt pålägg för smörgåsar. Du kan använda den överallt där du skulle använda majonnäs. Prova den på kycklingvingar istället för ranchdressing, på varmkorv eller som dressing till coleslaw.
Vispat sorghumsmör:

I skålen på en köksmaskin med visp, eller i en medelstor skål om du använder en handmixer, blanda smör, melass och salt. Vispa på medelhastighet tills smeten är slät och fluffig.

Sorghummelass är ett traditionellt sötningsmedel i sydamerikansk mat. Förr i tiden hade många inte råd med raffinerat socker, så de odlade sorghum för att göra melass. Den har en behaglig syrlighet och en lätt salt smak, men är också rikligt söt.

Havskatt:

Blanda havskatten i en skål med salt och socker. Ställ i kylskåp.

Hushpuppies:

I en medelstor skål, blanda majsmjölet med socker, salt, bakpulver, vitlökspulver, lökpulver, rökt paprika, svartpeppar och cayennepeppar. Rör om noggrant för att fördela ingredienserna jämnt. I en separat skål, vispa ihop kärnmjölk och ägg tills det är slätt.
Ta ut den saltade havskatten ur kylskåpet och tillsätt den och löken i mjölblandningen. Rör snabbt så att löken och havskattsbitarna täcks med mjöl och kryddor. Tillsätt den sura mjölken och blanda snabbt med en spatel eller träsked. Täck degen och kyl i några minuter medan du värmer oljan.
Häll vegetabilisk olja i en tjockbottnad kastrull eller kittel som inte är större än 20 cm i diameter. För fritering, tillsätt minst 5 cm olja. Värm oljan på medelvärme tills den visar 175 °C på en termometer. Om du inte har en friteringstermometer, tillsätt en liten nypa mjöl i oljan. Det ska omedelbart fräsa, vilket indikerar att oljan är varm. Du kan steka utan termometer, men var försiktig så att oljan inte blir för varm eller för kall, annars kommer hushpuppies antingen att brännas eller bli för feta..
När oljan når 175 °C (355 °F), ta ut degen ur kylskåpet och börja droppa små bitar av deg i oljan. Vi rekommenderar att du använder en 20 ml (0,7 fl oz) glassskopa. Alternativt kan du använda två skedar för att ösa upp och droppa ungefär 1 matskedsstora bitar i den heta oljan. Fritera så många hushpuppies åt gången som får plats i pannan, var försiktig så att pannan inte blir för full, då kommer munkarna att blåsa upp sig. Du kan fritera i flera omgångar.
Stek hushpuppies i 2 minuter, vänd sedan och stek tills de är gyllenbruna, ytterligare 2 minuter. Lägg över med en hålslev på en tallrik eller plåt klädd med hushållspapper för att rinna av överflödig olja. Krydda hushpuppies med salt medan de fortfarande är varma. Stek hushpuppies tills all smet är borta.
Lägg hushpuppies på ett serveringsfat och strö över gräslök. Servera dem läckra och varma med 2,5 dl sås och 0,6 dl vispat sorghumsmör, eller med dina favoritsåser.

Sorghumsmör är ett underbart tillskott att ha till hands. Dess salta sötma passar utmärkt till många rätter och ingredienser. Prova det med pannkakor och belgiska våfflor till frukost, med muffins eller majsbröd, garnera en friterad fläskkotlett eller servera det med grillad majs. Det kan förvaras i rumstemperatur i flera dagar och användas mjukt, eller kylas om det görs i förväg. Om du inte hittar sorghummelass i din lokala mataffär kan du prova en naturkostbutik eller beställa online. I nödfall kan du använda svartmelass, men använd lite mindre, annars blir smöret för sött.