Luftig Svansjö gjord av maräng

Röster: 1

Tid: 7 timmar och 20 minuter
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 6

Svanar av luftig maräng fryst i en sjö av vaniljcrème anglaise, som förvandlas till en dessert du ogärna vill förstöra, men ändå vill prova. Men det är värt det, eftersom den oöverträffade smaken förtjänar att upplevas.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Maräng

1 tesked vinsten
1/2 tsk fint salt
8 stora äggvitor, rumstempererade
4,5 dl siktat florsocker, plus extra för strö
1/4 kopp grovt svart socker, plus mer om det behövs
Specialutrustning3 msk glasskula; bakpåse med en rund öppning på 0,6 cm.

Crème Anglaise

1,5 koppar helmjölk
2 tsk vaniljextrakt
1/4 tesked fint salt
1/3 kopp socker
5 stora äggulor, rumstempererade

Vispad grädde

1/2 kopp vispgrädde, kyld

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: maräng, ägg, strösocker, vinstenskräm, mjölk, grädde, grädde

Att laga maträtten enligt receptet:

Placera gallren i den övre och nedre tredjedelen av ugnen och förvärm till 93 °C.
MarängVispa vinsten, saltet och äggvitorna i den helt rena, torra skålen på en köksmaskin på medelhastighet tills det är skummigt. Öka hastigheten till medelhög och vispa tills det är tjockt och ogenomskinligt, cirka 1 minut till. Tillsätt gradvis florsockret, cirka 1/4 kopp i taget, och vispa tills det bildas styva, glansiga toppar, cirka 5-10 minuter till.

Vänd upp och ner en stor bakplåt och klä den med ett ark av liknande storlek av bakplåtspapper. Klicka ut 1/3 dl maräng på toppen med gott om utrymme mellan dem. Använd en liten, förskjuten spatel och jämna ut varje portion till en 13 cm stor cirkel.
Använd en glassskopa med 3 msk glass för att forma och spritsa fyra lika stora högar av maräng runt omkretsen av varje 13 cm cirkel. Använd en liten, förskjuten spatel och platta försiktigt till dem så att de nuddar varandra och liknar snödrivor. Använd vid behov baksidan av skopan för att skapa en stor grop i mitten av marängen för crème anglaise.
Placera en stor bakpåse med en 0,6 cm rund spets och fyll med resterande maräng.
Vänd upp och ner en annan stor plåt och täck den med ett ark bakplåtspapper av samma storlek. Bred ut hälften av det grova svarta sockret på ena sidan. Spritsa en droppformad bit maräng, 6 cm lång och 4 cm bred, på sockret för att forma den svarta svanens kropp. Forma ytterligare två högar på samma sätt, 5 cm långa och 2,5 cm breda, i en droppform till vingarna. Spritsa en S-formad del, 8 cm lång, till svanens hals och huvud. Använd en trätandpetare för att förlänga figurens topp för att skapa en näbb. Strö det återstående grova svarta sockret över marängen och borsta bort eventuellt överflödigt socker med en bakpensel och spara det för senare användning.
Spritsa ut fem maränghögar, 6 cm långa och 4 cm breda, till de vita svanarnas kroppar på det återstående bakplåtspappret. Forma tio droppformade bitar, 5 cm långa och 2,5 cm breda, till vingarna. Spritsa även ut åtta S-formade bitar, 8 cm långa, till svanarnas halsar och huvuden (du har reservbitar ifall de går sönder). Använd en trätandpetare igen för att sticka ut toppen av varje huvud för att skapa en näbb. Marängen kommer inte att sprida sig mycket under gräddningen, men lämna minst 0,6 cm mellan varje bit.

Notera

Om du inte är en skicklig hantverkare är det enklast att först rita marängformen på bakplåtspapper med en penna som vägledning. Vänd sedan arket och spritsa formerna på det.
Grädda marängen på två bakplåtar tills den är torr och krispig (3–4 timmar), och låt den sedan svalna helt på dem.
Crème AnglaiseVispa mjölk, vaniljextrakt och salt i en medelstor kastrull. Låt sjuda på medelvärme i 3–5 minuter. Sänk sedan värmen till låg.
Vispa sockret och äggulorna i en medelstor skål tills allt är helt blandat. Vispa sedan i 1/2 kopp av den varma mjölkblandningen. Vispa långsamt i resterande varma mjölk. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och fortsätt att sjuda under ständig vispning tills vaniljsåsen tjocknar till konsistensen av en tunn sås (8-10 minuter). Sila ner i en medelstor skål och täck med plastfolie. Ställ i kylskåp tills den är helt kall. Crème anglaise kan göras 2 dagar i förväg och förvaras i kylskåp..
Vispad gräddeHäll grädden i en medelstor skål och vispa kraftigt tills det bildas styva toppar.
För monteringAnvänd en liten spatel med offset-utformning för att försiktigt lossa marängen från bakplåtspappret. Lägg över de 6 "sjöarna" på individuella tallrikar. Bred 2 matskedar vispad grädde över basen på varje svan. Tryck försiktigt ner huvudet/halsen i den vispade grädden och tryck sedan in ett par vingar från vardera sidan. Upprepa denna process för att montera 5 fler marängsvanar. Du bör ha 5 vita svanar och 1 svart svan. När du monterar den svarta svanen, strö över den vispade grädden med ett tjockt lager av det återstående svarta grova sockret innan du trycker in huvudet/halsen och vingarna.
Häll den kylda crème anglaise i mitten av varje säck, placera sedan en svan ovanpå. Pudra med florsocker och servera omedelbart.

Marängen kan gräddas upp till en dag i förväg (undvik att grädda i fuktigt väder). Låt den stå i den avstängda ugnen över natten. Vispa grädden och montera svanarna precis innan servering..