Vårcroquembouche

Röster: 1

Tid: 8 timmar och 20 minuter
Komplexitet: lätt
Portioner: 30

Gör en croquembouche till mittpunkten på ditt julbord. Detta våralternativ är perfekt till påsk eller andra fester som firar vårens ankomst. Förutom traditionella profiteroles fyllda med vispad grädde är tornet dekorerat med vitchokladtäckta jordgubbar och charmiga pastellfärgade maränger. Du kan baka profiteroles och förbereda de chokladtäckta jordgubbarna dagen i förväg, så att du kan fokusera på monteringen på serveringsdagen.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Dekoration

20 jordgubbar täckta med vit choklad
30 profiteroler
15 marängkrullar
25 marängblad
Sockertrådar

Jordgubbar i vit choklad

Matlagningsspray för att spraya gallren
20 medelstora eller stora jordgubbar
350 g vit choklad av hög kvalitet, finhackad
Gyllene dekorationssocker, vitt dekorationssocker och vitt nonpareil, för dekoration

Profiteroles

4 matskedar osaltat smör, tärnat
3/4 tsk strösocker
1/4 tesked grovt salt
0,5 koppar premiummjöl
2 stora ägg

Vispad grädde

1 kopp kyld vispgrädde
1,5 tsk strösocker
1,5 tsk vaniljextrakt

Glasyr

2 koppar florsocker
3 msk. Concord druvsaft

Marängkrullar och blad

Vita från 2 stora ägg i rumstemperatur
1/4 tsk vinsten
0,5 kopp strösocker
3 droppar grön gelkaramellfärg
1 droppe gul gelkaramellfärg
1 droppe röd gelkaramellfärg
Sockertrådar

1 och 1/4 koppar strösocker
1/4 kopp majssirap
Specialutrustningskumstrut 8,5 x 28,5 cm; 65 trätandpetare; spispåse med medelstor rund spets; spispåse med liten rund spets; spispåse med liten stjärnspets; spispåse med bladspets; godistermometer

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Att laga maträtten enligt receptet:

Croquembouche-tornet:

Placera skumstruten på ett serveringsfat. Börja längst ner på struten och spiralforma uppåt, stick in en rad trätandpetare med 5 cm mellanrum. Stick in ytterligare 5 jämnt fördelade rader tandpetare runt struten.
Fäst en stor vit chokladöverdragen jordgubbe på en tandpetare i första raden (fäst större bär längst ner och medelstora längst upp). Upprepa med profiterolerna på nästa rad med tandpetare. Lägg sedan till en rad marängkrullar. Upprepa raderna med jordgubbar, profiteroler och maränger. Fyll alla hål genom att sticka in fler tandpetare i struten och fästa de återstående jordgubbarna, profiterolerna och marängerna i dem. Stick in marängblad i hålen och fördela dem jämnt över hela struten. Dekorera försiktigt tornet med sockertrådar och servera omedelbart.

Jordgubbar i vit choklad:

Spraya ett galler lätt med matlagningsspray och placera det på en bakplåt med kant. Skär bort stjälkarna från jordgubbarna. Lägg jordgubbarna med snittytan nedåt på det förberedda gallret och frys in tills de är lite fasta, men inte frysta, i cirka 30 minuter.
Under tiden, lägg chokladen i en mikrovågssäker skål och värm i mikrovågsugnen i 30-sekundersintervaller, rör om då och då, tills den smält, cirka 3 minuter. Låt svalna i 5 minuter.
Ringla 1 matsked choklad över varje jordgubb och låt stelna, cirka 30 sekunder. Ringla lite choklad över några av jordgubbarna för att skapa ränder; bred mer choklad över de återstående jordgubbarna och garnera med dekorativt socker och nonpareils. Låt stelna helt, cirka 30 minuter.
Värm ugnen till 220 °C. Klä 2 bakplåtar med bakplåtspapper.
Profiteroles:

Blanda smör, strösocker, salt och 1/2 dl vatten i en medelstor kastrull och koka upp på medelvärme. När blandningen kokar, tillsätt mjölet på en gång och rör om med en träsked tills det är helt absorberat och slätt, cirka 1 minut. Fortsätt koka under ständig omrörning tills degen börjar lossna från kanterna på kastrullen, cirka 30 sekunder till. Häll över degen i en stor skål. Tillsätt äggen ett i taget med en elvisp på medelhastighet och blanda väl efter varje tillsats tills de är helt blandade och degen är tjock och slät, cirka 3 minuter.
Lägg degen i en bakpåse med en medelstor rund spets. Spritsa ut 14 bollar med 5 cm diameter på en av de förberedda bakplåtarna med 1 cm mellanrum. Spritsa ut 28 bollar med 2,5 cm diameter på en annan bakplåt. Doppa fingret i vatten och släta ut eventuella ojämnheter i degen.
Grädda profiterolerna i 20 minuter, sänk sedan ugnstemperaturen till 190 °C (375 °F). Fortsätt grädda tills profiterolerna är puffiga och djupt gyllenbruna, cirka 10 minuter till. Flytta bakplåten till ett galler och låt profiterolerna svalna helt.
Vispad grädde:

Blanda grädde, strösocker och vaniljextrakt i en skål och vispa med elvisp på medelhög hastighet tills det bildas styva toppar, cirka 3 minuter. Häll den vispade grädden i en bakpåse med en liten rund topp.
Lägg alla 14 stora profiteroles och 16 små åt sidan för montering; du kan frysa in resten eller bara äta dem. Använd spetsen av en bakpåse och gör försiktigt ett hål i botten av profiteroles som är reserverade för croquembouchen. Fyll dem med vispad grädde (fyll inte för mycket).
Glasyr:

Lägg florsockret i en medelstor skål och vispa med saften tills det är slätt. Doppa toppen av varje kaka i glasyren, låt överflödigt droppa av, vänd sedan upp och ner och ställ på ett galler. Låt glasyren stelna, cirka 30 minuter.
Marängkrullar och blad:

Värm ugnen till 110 °C. Klä 2 bakplåtar med bakplåtspapper.

Lägg äggvitorna i skålen på en köksmaskin med visp (eller använd en stavmixer); vispa på medelhastighet tills det är skummigt, cirka 2 minuter. Tillsätt vinsyran och öka hastigheten till medelhög; vispa i sockret, 1 matsked i taget. Fortsätt vispa tills marängen är tjock, glansig och har toppar, cirka 6 minuter till. Häll över 1 kopp maräng i en liten skål och rör ner den gröna och gula karamellfärgen. Vänd ner den röda karamellfärgen i den återstående marängen.

Fyll en bakpåse med en liten stjärntopp med rosa maräng. Spritsa 5 cm virvlar på halva den förberedda bakplåten, med cirka 1 cm mellanrum. Spritsa resterande rosa maräng till 2,5 cm virvlar på den andra halvan av bakplåten.

Fyll en bakpåse med en bladspets med grön maräng. Spritsa olika blad på en annan förberedd bakplåt.

Grädda marängerna tills de är helt torra, 30–45 minuter; marängerna ska inte bli bruna. Ta ut bakplåtarna ur ugnen och låt dem svalna helt, cirka 20 minuter. Lägg åt sidan 8 stora lockar, 7 små lockar och 25 blad för att montera croquembouchen. Överbliven maräng kan förvaras i en lufttät behållare i upp till 2 veckor.
Sockertrådar:

Blanda strösocker, majssirap och 0,6 dl vatten i en medelstor kastrull och värm på medelvärme. Koka karamellen tills den når 150 °C på en godistermometer. Låt den svalna till 135 °C.

Placera två träskedar 60 cm ifrån varandra på lika stora skålar, med handtagen 15 cm ut över kanten. Lägg tidningspapper eller folie på bordet under skedarna.

Doppa en gaffel i sockerlagen och dra den fram och tillbaka över handtagen på en sked för att skapa många långa, tunna trådar. Upprepa 3-4 gånger, samla sedan försiktigt trådarna och lägg dem på en bakplåt. Upprepa med resterande karamell.