Croquembouche

Röster: 6

Tid:
Komplexitet: hård
Kvantitet: 50-60 st.

Croquembouche (från franskans croquer en bouche – krispig i munnen) är ett av de mest framstående exemplen på fransk haute cuisine från början av 1800-talet. Denna dessert görs i form av en stor strut fylld med profiteroles som hålls ihop med karamell. Croquembouche serveras traditionellt vid stora fester, bröllop eller jul, vilket gör dem till mittpunkten på julbordet.

Du kan baka profiterolerna i förväg, men montera croquembouchen precis innan servering. Det enklaste sättet att dekorera ditt "torn" är att linda in det i sockertrådar. Men du kan också använda olika sötsaker för att skapa en temainredning eller dekorera det hur du vill, till exempel kanderad frukt, strössel, nötter, choklad – vad som helst du kan fästa på croquembouchen.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Tjock vaniljsås

1 kopp mellanmjölk 3%
En halv vaniljstång eller 1,5 tsk vaniljpasta
3 stora äggulor
3 matskedar socker
2 matskedar majsstärkelse
2 msk (30 g) smör, skuret i bitar

Choux-deg

3/4 dl mellanmjölk 3%
3/4 kopp vatten
0,5 kopp + 2 matskedar (150 g) smör
2 teskedar socker
0,5 tsk salt
1 och 2/3 koppar mjöl
5 stora ägg i rumstemperatur

Profiteroles

Dubbel mängd chouxdeg
9 matskedar vatten
3 msk socker
3 matskedar vit majssirap eller glukos

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: mjölk, vaniljstång, ägg, socker, stärkelse, smör, premiummjöl, sirap

Att laga maträtten enligt receptet:

Tjock vaniljsås

Skrapa ut vaniljfröna ur stången och värm ner mjölken precis innan kokning.
Vispa äggulor, socker och majsstärkelse i en separat skål. Förbered en skål med smöret genom att placera en sil över den.

Vispa gradvis ner den varma mjölken i äggblandningen och häll sedan tillbaka den i kastrullen. Fortsätt vispa med en visp (använd en spatel då och då för att komma åt hörnen) på medelvärme tills blandningen blir tjock och glansig (nätt och jämnt sjuder), cirka 2 minuter. Häll omedelbart blandningen genom en sil ner i smöret och rör om. Lägg en bit plastfolie direkt på vaniljsåsens yta, låt den svalna till rumstemperatur och ställ sedan i kylskåp för att svalna helt.
Choux-deg

Koka upp mjölk, vatten, smör, socker och salt på medelvärme. Sänk värmen till låg och vispa i mjölet med en träsked under kraftig omrörning tills degen inte längre fastnar i kanterna på pannan och sidorna kommer ut rena. Häll över degen i en stor skål och vispa med en elvisp med paddeltillbehör på medelhastighet i 1–2 minuter för att svalna något.
I en liten skål, vispa lätt 2 ägg. Tillsätt dem i smeten under visping på medelhastighet och blanda. Vispa i de återstående 3 äggen ett i taget och blanda noggrant efter varje.

Arbeta med degen medan den fortfarande är varm.
Profiteroles

Knåda dubbelt så mycket chouxdeg.
Värm ugnen till 200°C och klä 4 bakplåtar med bakplåtspapper.
Fyll en spritspåse med en stor, slät topp med chouxdegen. Spritsa profiteroles cirka 4 cm i diameter. Doppa fingret i kallt vatten och fukta degen lätt. Den spritsade degen kan lämnas kvar på bakplåten om du gräddar profiteroles i omgångar.
Grädda profiterolerna i 10 minuter, sänk sedan ugnstemperaturen till 190 °C och fortsätt grädda i ytterligare cirka 15 minuter, tills de är mycket ljusa och gyllenbruna. Låt svalna helt innan du fyller dem.
Montering

Klä en 30 cm hög skumstrut (finns i vilken hobbybutik som helst) med bakplåtspapper och placera den på en bakplåt klädd med bakplåtspapper.
Koka upp vatten, socker och majssirap i en liten kastrull på hög värme. Fortsätt koka utan lock och rör om, pensla då och då kanterna på kastrullen med vatten, tills karamellen får en ljus bärnstensfärg. Förbered en skål med iskallt vatten och placera försiktigt kastrullen i den för att förhindra att sockret kokar ytterligare.
Doppa försiktigt profiterolerna i karamellen med en tång och limma fast dem runt strutens botten, tätt intill varandra. Fortsätt doppa dem i karamellen och limma fast dem uppåt tills du har täckt hela struten. Om karamellen i pannan börjar stelna innan du är klar kan du värma den på låg värme. Om så önskas kan du doppa en gaffel i karamellen och linda den resulterande sockertråden runt hela struten som innehåller profiterolerna. Låt croquembouchen stelna i en timme, lyft den sedan försiktigt och ta bort struten och pappret. Placera croquembouchen på ett serveringsfat. Förvara inte i kylskåp.

Profiteroles kan bakas och fyllas dagen i förväg och förvaras i kylskåp. Croquembouches bör dock serveras inom 3 timmar efter montering.