Bullar med svamp

Röster: 4

Tid: Klockan 8
Komplexitet: lätt
Kvantitet: 12 st.

Dessa jästbullar är fyllda med en fransk duxelles-fyllning – en koncentrerad svamppasta. Till fyllningen behöver du flera typer av svampar, såsom champinjoner och shiitake. De hackas och sauteras med lök, kryddor och grädde i vin tills all vätska har avdunstat. Knåda jästdegen, kavla ut den och bred svamppastan ovanpå. För en mer intensiv smak, strö över riven parmesanost över fyllningen. Rulla ihop den hårt, skär den till snäckformade bullar och grädda. Några minuter innan de är klara, pensla bullarnas yta med en doftande blandning av smör, parmesanost och färsk persilja.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Deg

0,5 koppar helmjölk
2 och 1/4 teskedar torrjäst (7 g paket)
2 matskedar socker
4 msk (60 g) smält smör, plus extra för att smörja skålen och plastfolien
1 stor äggula
2 och 3/4 koppar mjöl + extra till arbetet
1 tesked grovt salt

Fyllning

1 liten vitlöksklyfta, hackad
1 liten schalottenlök, hackad
1 msk färska timjanblad
220 g champinjoner, avskurna ändar
220 g shiitakesvampar, stjälkar borttagna
4 msk (60 g) smör + extra 2 msk, rumstempererat, till stekpannan
1/4 kopp torrt vitt vin
2 msk vispgrädde
1/4 msk riven parmesanost

Garnering

4 msk (60 g) smör i rumstemperatur
1/4 kopp hackad persilja
2 msk riven parmesanost

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: mjölk, socker, smör, ägg, premiummjöl, vitlök, schalottenlök, timjan, champinjoner, shiitakesvampar, vitt vin, grädde, Parmesanost

Att laga maträtten enligt receptet:

Deg: I en medelstor kastrull, värm mjölken och 0,5 dl vatten på låg värme tills temperaturen når 37 °C (men inte över 43 °C). Ta bort kastrullen från värmen och rör i jästen. Strö en nypa strösocker över och ställ åt sidan, utan omrörning, i cirka 5 minuter tills blandningen skummar. Vispa sedan i smör och äggula.
I en stor skål, vispa ihop mjöl, resterande strösocker och salt. Gör en grop i mitten och häll jästblandningen i den under omrörning med en träsked tills du har en tjock, lätt klibbig deg. Vänd ut degen på en mjölad arbetsyta och knåda tills den är mjuk och elastisk, cirka 6 minuter. Forma degen till en boll.

Smörj insidan av en skål med smör. Lägg degbollen i skålen och vänd den så att den täcks med smör. Täck skålen med plastfolie, rita en cirkel på plastfolien i degbollens storlek och ta tiden. Låt degen jäsa på en varm plats i cirka 1,5 timmar, tills den har fördubblats i storlek.
Ta ut degen ur bunken och knåda den lätt för att släppa ut överflödig luft. Forma degen till en boll igen och lägg den i bunken. Smörj en stor bit plastfolie lätt med smör och lägg den ovanpå degen. Vira in hela bunken tätt i en annan bit plastfolie och ställ i kylskåp i 4 timmar eller över natten för att låta degen jäsa.
Fyllning: Blanda vitlök, schalottenlök och timjan i en matberedare. Tillsätt champinjoner och shiitakesvampar och mixa tills de är nästan purerade (något större bitar går bra), stoppa matberedaren vid behov för att skrapa ner kanterna på skålen. Värm en stekpanna med nonstickbeläggning på medelvärme och smält 4 matskedar (60 g) smör. Tillsätt svampblandningen och koka under ständig omrörning tills vätskan har släppts och börjar sjuda och brynas, 5 till 7 minuter. Sänk värmen till låg, tillsätt vin och grädde och låt svampblandningen sjuda. Efter 1 minut, ta bort stekpannan från värmen och tillsätt 1 tesked salt och några nypor peppar. Häll över fyllningen i en medelstor skål och låt den svalna helt. (Fyllningen kommer att stelna lite, men om den är för varm kommer du att ha svårt att forma bullarna.)
Forma de fyllda bullarna: Smörj en bakform på 22 x 32 cm med 2 matskedar mjukt smör. Stjälp ut degen på en mjölad arbetsyta och tryck till den. Kavla ut den till en rektangel på 25 x 45 cm, med den långa kanten mot dig. Bred ut fyllningen jämnt över degen och lämna cirka 2,5 cm utrymme från kanten mittemot dig. Strö parmesanost över fyllningen jämnt. Börja med sidan närmast dig och kavla degen till en tät rulle. Pensla den tomma kanten på degen lätt med vatten och fortsätt kavla för att försluta rullen. Vik in ändarna något, och om rullen verkar tjockare på vissa ställen, släta ut den med händerna.
Skär rullen i 4 cm breda rullar med en tandad kniv, totalt 12 rullar. Lägg rullarna med snittytan nedåt (förutom de yttre bitarna) i den förberedda formen med 2,5 cm mellanrum. Täck rullarna med plastfolie. Låt dem jäsa på en varm plats tills de har fördubblats i storlek, utan mellanrum, i cirka 1,5 till 2 timmar.
Garnering: I en liten skål, blanda smör, persilja och parmesanost.
Placera ett galler i mitten av ugnen och värm ugnen till 175 °C. Grädda bullarna tills de är gyllenbruna och spänstiga när de trycks lätt, 25–30 minuter. Bred toppingen jämnt över bullarna, strö över 1 tesked salt och ställ tillbaka dem i ugnen i ytterligare 5 minuter för att smälta smöret och frigöra aromen. Låt bullarna svalna i formen i 10 minuter och servera.