Sesambollar med lotusfröpasta

Röster: 2

Tid: 8 timmar och 30 minuter
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 8

Näringsvärde per portion:

Kalorier 310, totalt fett 20 G., mättade fetter 3 G., proteiner 2 G., kolhydrater 32 G., fiber 1 G., kolesterol 3 mg, natrium 186 mg, socker 14 G.

Friterade sesambollar (jiang dui) är krispiga på utsidan och mjuka på insidan och är ett populärt mellanmål på dim sum-restauranger och vissa bagerier i Kina. Degen, liknande japansk mochi, får sin karakteristiska konsistens från klibbigt rismjöl, medan tillsatsen av vetestärkelse gör den lättare att arbeta med och hjälper bollarna att behålla sin form när de friteras. Sesambollar fylls traditionellt med söt röd bönpasta, jordnötspasta eller choklad-hasselnötspålägg. Men den godaste fyllningen är lotusfröpasta, som har toner av kastanj och mandel och passar särskilt bra ihop med den nötiga smaken av sesam.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Lotusfröpasta

60 g torkade lotusfrön, utan skal
0,5 koppar varmt vatten
1/3 kopp + 1 msk florsocker
3 matskedar vegetabilisk olja
2 tsk lätt majssirap

Deg

1/3 kopp (43 g) vetestärkelse
1/4 kopp kokande vatten
1 kopp (113 g) klibbigt rismjöl
1/4 kopp strösocker
2 msk ister eller matfett, smält och svalnat något

Garnering

0,5 dl vita sesamfrön
6–8 koppar vegetabilisk olja för stekning
Specialutrustningdjup fetttermometer

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: rismjöl

Att laga maträtten enligt receptet:

Lotusfröpasta:

Skölj lotusfröna i en medelstor skål under kallt vatten och täck sedan med 7-10 ml kallt vatten. Blötlägg i rumstemperatur över natten. Häll av vattnet. Knäck varje frö om det är helt och ta sedan bort och kassera den gröna kärnan, som kommer att vara bitter. Kassera eventuella mörka frön.
I en medelstor kastrull, blanda lotusfröna med 4 koppar kallt vatten. Täck över och koka upp på hög värme, sänk sedan värmen till låg. Koka under lock tills fröna är mjuka och flagnar lätt, cirka 1 timme, tillsätt mer vatten om det behövs. Häll av vattnet.

Lägg lotusfröna i en matberedare. Tillsätt varmt vatten och mixa på hög hastighet, stanna då och då för att skrapa ner kanterna på skålen, tills det är slätt, cirka 1 minut. Sila genom en sil ner i en medelstor skål och tryck ner fröna. Kassera eventuella kvarvarande frön.
I en medelstor kastrull med nonstick-beläggning, blanda lotusfröpastan, florsocker och en liten nypa salt. Koka på medelvärme under ständig omrörning med en träsked med platt kant eller en fast silikonspatel tills pastan tjocknar och lätt faller av när du drar en spatel över botten av pannan, 5–7 minuter. Tillsätt oljan 1 matsked i taget under ständig omrörning efter varje tillsats, tills den är slät. Tillsätt majssirapen och rör om tills den är slät. Bred ut lotusfröpastan jämnt i en grund skål.
Täck med plastfolie och placera den direkt på pastans yta för att förhindra att det bildas en hinna. Låt svalna till rumstemperatur i cirka 30 minuter och ställ sedan i kylskåp tills den stelnat helt, cirka 2 timmar.
Deg:

Under tiden, häll kokande vatten över vetestärkelsen i en medelstor värmetålig skål. Knåda i 30 sekunder tills all stärkelse är fuktad. Täck med en tallrik och ställ åt sidan.
Blanda klibbigt rismjöl, strösocker och ister i en stor skål. Tillsätt 1/3 kopp kallt vatten och rör om med en sked. Skrapa ner eventuell kvarvarande deg och knåda för hand tills mjölet är fuktigt, cirka 1 minut.
Skär små (ärtstora) bitar av vetestärkelsedeg. Lägg dem på den klibbiga risdegen och knåda tills degen är helt slät. Om degen verkar torr eller spricker, tillsätt 1 matsked kallt vatten i taget tills degen slutar spricka. Knåda i ytterligare 30 sekunder, lägg över degen i en återförslutningsbar påse och kyl i 1 timme för att återfukta mjölet.
Dela lotusfröpastan i 8 portioner (cirka 30 gram styck) och rulla varje portion till en boll. Lägg över på en tallrik och kyl, täckt, tills den ska användas.
Ta ut degen ur påsen och knåda den tills den är slät. Om degen verkar torr och spricker, tillsätt 1 matsked kallt vatten i taget tills den är slät. Dela degen i 8 bitar, forma varje bit till en boll och täck med en upp-och-nervänd skål för att förhindra att den torkar ut.
Arbeta med en degboll i taget och kavla ut den med en kavel till en 10 cm cirkel. Lägg den i handflatan och platta till kanterna runtom med pekfingret och tummen. Placera en pastaboll i mitten, linda in den i degen och rulla sedan ihop degen genom att försiktigt trycka till en boll. Rulla mellan handflatorna tills skarvarna försvinner och en slät boll bildas. Lägg över på en tallrik och upprepa med de återstående degbollarna och pastan.
Garnering:

Lägg sesamfröna i en finmaskig sil, skölj med kallt vatten, häll sedan av vattnet och lägg över de våta sesamfröna på en tallrik täckt med hushållspapper. Rulla varje boll i sesamfröna så att de täcks helt på alla sidor.
Fräsning:

Fyll en stor wok eller djup holländsk ugn till två tredjedelar med neutral matolja. Värm på medel-låg värme tills oljan når 160 °C (320 °F) på en friteringstermometer. Lägg försiktigt i sesambollarna och börja omedelbart flytta dem runt i botten av woken med en hålslev. Rör om ständigt så att de är perfekt runda och stek, låt inte oljan nå 150 °C (320 °F), tills bollarna har expanderat något och är krispiga och ljusgyllenbruna på utsidan, cirka 10 minuter. Öka värmen till medel och fortsätt steka under ständig omrörning, låt inte oljetemperaturen överstiga 160 °C (320 °F), tills sesambollarna är gyllenbruna, 5–7 minuter. Under denna tid, släpp sesambollarna i den heta oljan och tryck varje boll mellan två skedar för att säkerställa jämn bryning och behålla sin form.
Lägg sesambollarna på en tallrik täckt med hushållspapper. Låt svalna i 10 minuter. Skär varje boll på mitten med en kökssax, precis som man gör på dim sum-restauranger, och servera varma.

Notera

Om du kan hitta färdigskurna, torkade lotusfrön kan du hoppa över processen att skära dem på mitten och ta bort de gröna kärnorna. Du kan också hoppa över att sila pastan om du inte har något emot klumpar. Lotusfröpastan kan förvaras täckt i kylskåp i upp till 5 dagar.