Italienskt bröd "Stirato"

Röster: 6

Tid: 10 timmar 10 minuter
Komplexitet: genomsnitt
Kvantitet: 4 bröd

Stirato är ett avlångt italienskt bröd med stora, läckra hål i smulorna och en tät, krispig skorpa. Dess konsistens är mycket lik ciabatta eller en fransk baguette, och att baka det hemma är ett rent nöje, som man inte bara njuter av vid bordet utan också när man arbetar med jästdegen. Stirato tar över 10 timmar att tillaga, men om du börjar knåda degen tidigt på morgonen kommer du att glädja alla med väldoftande, färskt bröd vid middagstid. Stirato-deg knådas inte traditionellt; den sträcks och viks upprepade gånger tills den blir elastisk och fjädrande. Du kan tillsätta lite surdegsstarter till degen om så önskas, men brödet är utsökt även utan. Stirato bör ätas färskt, bara bakat, även om ett sådant utsökt bröd snabbt försvinner från bordet.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

Verktyg

Skål eller behållare
skulderblad
Degskrapa av plast
Rektangulär baksten
Ugnssäker bakplåt med sidor
En stång eller träsked med långt skaft, eller en ätpinne
Bakplåtspapper som passar bakstenen
En skärbräda eller en andra bakplåt för att sätta brödet i ugnen
Kylställ

Bröd

0,5 kg mjöl
375 g vatten (27°C)
0,5 tsk snabbverkande jäst
1 msk surdegsstarter (valfritt)
10 g havssalt
Semolina att strö på bröd

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: mjöl, surdeg, semolinagryn

Att laga maträtten enligt receptet:

På morgonen. Använd en spatel eller våta händer och blanda mjöl, vatten, jäst och eventuellt surdeg i en skål. Knåda i 1 minut. När alla ingredienser är blandade, gör en liten grop i toppen av degen. Tillsätt salt och cirka 1 matsked vatten så att groparna täcks, men blanda inte än. Täck skålen och låt degen vila i 20 minuter.
Fukta händerna lätt och använd en degskrapa för att lossa degen från skålens sidor. Istället för att knåda degen kommer du att sträcka och vika den i skålen. Dra ut degens kant, sträck den och vik den sedan mitt i skålen. Du kan också klämma degen med fingrarna för att blanda in saltet. Om degen börjar fastna i händerna, fukta dem igen med vatten. Sträck ut och vik degen 12 gånger. Detta bör ta cirka 1 minut. Vänd degen så att den vikta sidan är nedåt och den släta sidan är uppåt. Täck skålen och låt degen vila i ytterligare 20 minuter.

Vik och sträck degen igen på samma sätt. Den här gången kommer du att märka att saltet har införlivats, vilket gör degen mer elastisk tack vare glutenet. Efter att ha vikt degen 12 gånger, vänd den igen, täck över skålen och låt degen vila i 20 minuter. Upprepa denna process i ytterligare 2 sträckningscykler, med 20 minuters mellanrum. Vid den sista cykeln ska degen vara mycket elastisk och blank. Om inte, sträck och vik den några gånger till och var försiktig så att du inte river sönder degen. Vänd degen så att den släta sidan är vänd uppåt. Täck över skålen och låt den vila i 6-7 timmar. Under denna tid ska degen tredubblas i storlek utan att överjäsa eller kollapsa. Vid slutet av denna tid kommer stora luftbubblor att synas på degens yta.
Dagtid. Värm ugnen till 245 °C med bakstenen på mitten av ugnen, 60 minuter före gräddning. Placera en bakplåt med kant i botten av ugnen, tillräckligt stor för att täcka med 1,2 dl vatten. Lägg ett ark bakplåtspapper, ungefär lika stort som bakstenen, på en upp- och nedvänd och lätt mjölad bakplåt eller skärbräda. Pudra plåten lätt med en 50/50 blandning av vetemjöl och semolina, eller bara mjöl. Strö generöst med mjöl eller en blandning av mjöl och semolina på en 60 cm arbetsyta. Pudra degen lätt med mjöl. Använd en plastskrapa och lossa försiktigt degen från skålen och flytta den till köksbänken utan att skada den. Degens yttre, plana yta kommer att vila på den mjölade ytan och bli degens botten. Degens ovansida kommer att vara klibbig. Pudra degen lätt med mjöl. Mjöla händerna och forma försiktigt degen till en 2-2,5 cm tjock rektangel som mäter 25 x 40 cm, med långsidan parallell med bordets horisontella kant.

Försök inte att göra rektangeln perfekt, annars kommer du att bryta luftbubblorna med frekvent klämning.

Dra ett tjockt streck mjöl längs med mitten av degen och markera var du ska skära rektangeln på mitten. Lägg sedan till ytterligare två streck mjöl och dela varje halva på mitten igen. Du kommer att skära längs dessa tre linjer för att skapa fyra långa bröd. Använd sedan ett spett, handtaget på en träsked eller en ätpinne för att trycka degen längs mjöllinjen för att separera den. Ett tjockt, trubbigt verktyg är viktigt här, eftersom det kommer att försegla kanterna på bröden. Om verktyget inte skär hela vägen igenom degen, använd en köksskrapa för att hjälpa dig att skära klart. Separera bitarna så att de inte vidrör varandra och täck dem med en tunn kökshandduk. Degen kommer att jäsa en andra gång, cirka 20 minuter. Den färdiga degen kommer att vara mycket lätt och kommer att fjädra tillbaka till sin form inom en sekund när du trycker lätt med fingret.
Bakning. Häll 0,5 koppar vatten i ett måttglas. Pudra bröden med semolina eller mjöl. Lossa försiktigt två bröd från köksbänken med en degskrapa. Om du mjölat din arbetsyta rikligt tar det inte lång tid. Placera händerna under degen i båda ändar av brödet och lägg sedan över det på mjölat bakplåtspapper. För att förhindra att degen sjunker ihop i mitten när du lyfter den kan du föra båda händerna närmare varandra och greppa lätt brödet. Den mjölade botten är nu vänd uppåt. Lägg över det andra brödet på samma sätt. (Om din baksten är tillräckligt stor kan du placera alla fyra bröden på bakplåtspapper och grädda dem samtidigt.) Nu kommer det roliga. Ta tag i brödet i båda ändarna och sträck försiktigt ut degen tills den passar din sten.

Om degen gör motstånd, dra inte i den, annars kommer den att spricka.

Gör samma sak med det andra brödet. Du kan räta ut brödet genom att försiktigt röra kanterna med en degskrapa, men tryck inte för hårt. Öppna ugnen och skjut bakplåtspappret från bakplåten eller plåten över bakstenen. Bröden kommer att gräddas på bakplåtspappret. Stäng ugnen. Ta 0,5 koppar vatten och häll det på bakplåten, var försiktig så att du inte bränner dig med ånga. Stäng ugnsluckan.
Grädda brödet i 18–22 minuter. Öppna inte ugnen under åtminstone de första 18 minuterna. Grädda tills de är mörkbruna. Använd en stekspade eller ugnvante för att flytta bröden till ett galler och låt dem svalna i minst 20 minuter innan servering. Grädda de återstående bröden på samma sätt. Detta bröd äts bäst inom fyra timmar efter gräddning. Om du inte äter upp allt bröd kan du frysa in resterna, inslagna i en plastpåse. Innan servering, ta ut brödet ur frysen, tina och värm upp det i ugnen i 5 minuter vid 200 °C för att få en krispig skorpa. Brödet kommer att börja bli gammalt ganska snabbt efter uppvärmning.