Hur man gör den perfekta sufflén

Slappna av: det är bara en soufflé

Enligt kokboken La Varenne Practique (ett tidlöst mästerverk tillägnat klassisk fransk matlagning) finns det bara några få nyckelelement för en perfekt sufflé: rätt konsistens på botten, styva toppar i äggvitorna och att vitan försiktigt viker ner den i botten. Vitan förlorar lite luft när den kommer i kontakt med botten, men genom att försiktigt vika ner den med en spatel – istället för att bara röra om – kan denna process minimeras. Följande grundläggande tekniker och steg är lämpliga för alla typer av suffléer.

Recept: Ostsufflé

Bakplåt

Du behöver en ugnsform av keramik eller glas med raka sidor. Raka sidor är viktiga för att sufflén ska jäsa ordentligt under gräddningen. Du kan smörja bara botten av formen för att säkerställa att sufflén jäser, eller smörja hela formen och sedan strö brödsmulor eller riven ost över botten och sidorna – detta ger sufflén något att greppa.

Börja med ägg

Separera äggvitorna från gulorna: gulorna tillsätts i sufflébotten för fyllighet, medan vitan vispas separat för en fluffig konsistens. Håll ägget över en skål, knäck det längst ner i mitten och flytta gulan mellan skalhalvorna, så att vitan droppar ner i skålen (du kan också separera dem för hand). Äggen ska vara rumstempererade; detta gör det lättare att separera vitan och sedan vispa dem. Var noga med att hålla gulan intakt. Det är bäst att knäcka äggen ett i taget över skålen: om en gula går sönder förstör det inte hela skålen med vitan. Häll gulor och vitan i två separata skålar samtidigt som du knäcker dem.

Förbered basen

Oavsett typ av sufflé förbereds först en botten, i vilken de vispade äggvitorna sedan viks in. Botten består nästan alltid av smör och mjöl, som tillagas tillsammans på spisen (som i chouxdeg) för att ta bort mjölets råa smak. Varm mjölk eller grädde tillsätts vanligtvis, och sedan vispas äggulorna långsamt in för att tjockna blandningen. Denna botten innehåller all suffléns smak, som späds ut av de fluffiga, neutralt smakande äggvitorna.

Vispa äggvitorna

Äggvitor kan vispas till en massa upp till åtta gånger sin ursprungliga volym. Traditionellt görs detta med en visp i en kopparskål; en köksmaskin med visptillsats eller en elvisp är mer effektivt. Försök i alla fall att använda en metallskål, eftersom plastskålar och redskap är svåra att rengöra från fettrester. För att vispa äggvitor ordentligt måste de vara fria från fett, smuts eller gula. Om du använder en mixer, börja på låg hastighet och öka gradvis hastigheten. Var försiktig; stanna när toppar bildas när vispen lyfts, så att det finns en kurva upptill. Om du använder en visp, vispa i breda, cirkulära rörelser och lyft vispen ovanför skålen för att få in så mycket luft som möjligt. Ibland tillsätts en nypa salt eller vinsten för att stabilisera de vispade äggvitorna, men detta bör göras efter att äggvitorna börjar bilda toppar.

Vik in de vita delarna i botten

Vänd ner 1/4 av blandningen i botten, använd sedan en spatel för att skopa upp blandningen från botten av skålen och fördela den överst – bara för att lätt blanda vitan och botten. Det ska finnas några synliga lager i den färdiga blandningen.

Fyll i formuläret

För bästa resultat, fyll formen till 1,3 cm från kanten. Blandningen ska fylla formen minst 3/4, så att den sträcker sig bortom kanten när den stiger. Vissa kockar fäster en pappers"krage" på toppen av soufflén för att göra den ännu jämnare och mer hög, men detta är inte nödvändigt. Jämna till toppen. För att ge den färdiga soufflén ett graciöst utseende, gör en liten fördjupning i mitten med tummen och skrapa kanterna på formen.

Grädda soufflén

Innan du slår på ugnen, placera ett galler i den nedre tredjedelen av ugnen. Ta bort de andra gallren eller placera dem mycket högt upp för att ge plats åt den jäsande soufflén. Öppna inte ugnsluckan förrän i slutet av gräddningen (när du vill kontrollera). En perfekt soufflé kommer att fördubblas i storlek. Den kommer att vara fluffig och gyllenbrun, med en mjuk eller fast mitt (när du försiktigt skakar formen kan soufflén skaka lite eller stå nästan stilla). Det senare är en fråga om preferens.

Servera omedelbart

Vissa kockar sticker in en kniv i soufflén för att kontrollera om den är klar, men den här metoden är inte idealisk för en så ömtålig rätt. Om du inte kan servera soufflén direkt efter gräddning, kom ihåg att om du låter den stå i ugnen kommer den fluffiga ytan att förbli krispig i cirka 10 minuter, men se till att stänga av värmen för att förhindra att soufflén bränns vid. Ibland serveras en sås, söt eller salt, till soufflén. Du kan skeda den över hela rätten eller över individuella portioner.

Om inte allt går som planerat...

Om vitorna separerar och blir gryniga när de vispas: Vispa i ytterligare en äggvita och vispa i ytterligare en minut tills det är slätt.

Om soufflén inte har jäst: Botten kan vara för tjock, vilket betyder att den är för tung för att vitan ska kunna jäsa. En annan möjlig orsak är att vitan blandades för noggrant i botten. Det är också möjligt att de vispade vitan, eller den okokta sufflén, fick vila för länge innan gräddning. Låt sufflén vila i en timme efter blandning. Om detta inte är möjligt, kyl den innan gräddning för att förhindra att vitan kollapsar.

Om soufflén har jäst i ugnen men sedan satt sig: Kanske har du övergräddat den i ugnen eller öppnat luckan för ofta, och temperaturförändringen påverkade konsistensen. Ta ut den och servera – soufflén kommer fortfarande att vara utsökt!