Paj med kolafyllning och maräng

Röster: 3

Tid: 1 timme och 20 minuter.
Komplexitet: lätt
Portioner: 8–10

Denna paj med en rik, karamelliserad fyllning, gjord på den tidlösa kombinationen av smör och farinsocker, blir ännu lyxigare genom att tillsätta skotsk whisky. Toppa med ett fluffigt lager maräng och grädda tills den är gyllenbrun.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

För fyllningen:

2 och 1/4 koppar mjölk
1 kopp vispgrädde
6 msk (90 g) smör
1 och 1/4 msk farinsocker (pressas ner)
3 äggulor
1/4 kopp majsstärkelse
1/4 tesked salt
2 matskedar skotsk whisky
1,5 tsk vaniljextrakt
1 kopp vispad grädde till garnering
Gräddad pajdeg (se recept nedan)

För marängen:

2 äggvitor
En nypa salt
2 matskedar socker

Pajbotten:

4,5 koppar siktat mjöl
2 teskedar grovt salt
2 teskedar socker
340 g kallt smör, skuret i bitar
1/2 dl iskallt vatten (sila bort eventuella isbitar precis innan användning)
2 tsk rödvinsvinäger

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: mördeg, mjöl, ägg, mjölk, grädde, kola, brunt socker, vinäger, whisky, vaniljextrakt, stärkelse, maräng

Att laga maträtten enligt receptet:

I en stor kastrull, blanda mjölk och grädde och koka upp på medelvärme. Stäng av värmen omedelbart.

Smält smöret i en stor, tung stekpanna på medelhög värme. Tillsätt farinsockret, öka värmen till medelhög och koka i 5–7 minuter under ständig omrörning tills blandningen karamelliseras. (När smöret bryns känner du en distinkt nötig, karamelliserad arom; detta är tecknet på att blandningen är klar.)

Tillsätt gradvis smör- och sockerblandningen till mjölk- och gräddblandningen under ständig omrörning. Om den inte är slät, vispa den i 20 sekunder med en stavmixer och sila genom en fin sil.
Lägg äggulorna i en medelstor skål. Tillsätt cirka 1/2 kopp av den varma mjölkblandningen. Rör i majsstärkelsen och saltet tills det har löst sig. Häll tillbaka majsstärkelseblandningen i den varma mjölken i kastrullen. Tillsätt whiskyn och rör om.

Rör ständigt på medelhög värme tills blandningen tjocknar och nästan kokar. När blandningen tjocknar kommer vispen att lämna märken på botten av pannan, och några stora bubblor kommer att synas på ytan.

Stäng av värmen och rör i vaniljextraktet. Häll fyllningen i den förgräddade pajen och kyl övertäckt i minst 2 timmar eller över natten.

Värm ugnen till 205°C.

För marängen: Vispa äggvitorna med salt tills mjuka toppar bildas, tillsätt sedan sockret och vispa tills det har löst sig och äggvitorna blir glansiga. Bred ut blandningen ovanpå den lätt avsvalnade pajen och grädda i 5 minuter, tills marängen är lätt gyllenbrun (färgen på cappuccino). Ställ i kylskåp tills servering.

I en köksmaskin med pajdegstillbehör, eller med en handmixer, blanda mjöl, salt och socker i ungefär en minut. Tillsätt smöret och vispa tills det är smuligt. Det ska fortfarande finnas några smörbitar kvar.

Blanda vatten och vinäger i en liten skål. Kör mixern på medelhastighet, häll i vinäger-vattenblandningen och blanda tills en deg bildas. Det bör fortfarande finnas några smörbitar kvar.

Lägg degen på en arbetsyta, dela den i två halvor och forma till runda, platta skivor. Vira in varje skiva i plastfolie och kyl i minst 30 minuter. (Eller förvara i kylskåp i upp till 48 timmar eller i frysen i upp till 1 månad. Om du fryst degen, tina den över natten i kylskåpet innan du kavlar ut den.)
När det är dags att kavla ut degen, låt den värmas i rumstemperatur i några minuter. Strö några matskedar mjöl på din arbetsyta och ha mjöl till hands. Om du föredrar kan du kavla ut degen mellan två ark bakplåtspapper (mjöla både den undre plåten och degen innan du kavlar ut den). Detta gör det mycket lättare att överföra den till formen. Det blir dock inte lika lätt att kontrollera degens jämnhet. Valet är ditt.

Strö lite mjöl över degen och börja kavla ut den från mitten med snabba, lätta drag. Oroa dig inte om kanterna är lite ojämna; fokusera på att forma en fin cirkel i mitten. Lyft och rotera degen ungefär 0,6 kilometer varje minut för att skapa en cirkel med jämn tjocklek. Degen ska vara slät och mjuk; vissa säger att den ska kännas som baksidan av din handled. Om degen blir klibbig, strö lite mer mjöl över ytan, men gör inte detta mer än 2-3 gånger, annars kommer den att absorbera för mycket mjöl. Kyl den istället i 15 minuter för att smöret ska bli fastare.

Fortsätt kavla cirkeln tills den är minst 5 cm större än formen (t.ex. 28 cm i diameter för en 23 cm form), eller 8 cm större om du använder en djup form.
Placera en paj- eller pajform i närheten. Vi använder alltid tjocka aluminiumformar eftersom botten gräddas för snabbt i glasformar. Vi vet dock att fördelen med glasformar är att du enkelt kan kontrollera färgen på botten. Återigen, valet är ditt. Båda alternativen är bra.

För att lägga degen i formen är det enklaste sättet att rulla den färdiga degcirkeln runt en kavel och sedan försiktigt rulla ut den i formen. Alternativt kan du försiktigt vika den två gånger, lyfta upp den, placera den i mitten av formen och rulla ut den. Om du använder bakplåtspapper, ta bort det översta arket, vänd försiktigt upp och ner degen i formen och dra av det återstående pappret. Se till att degen ligger tätt i formen.

Sträck eller tryck inte in degen i hörnen; den sträckta deg kommer att krympa under gräddningen. Lyft istället upp kanterna på botten och lägg den i hörnen. Om degen går sönder lite, oroa dig inte; den kan repareras. Använd en sax eller en vass kniv och skär av degbitarna 2 cm från kanten. Använd degresterna för att laga de trasiga områdena genom att trycka till dem med fingrarna (blöt dem om det behövs), eller lägg dem åt sidan.
För en paj i ett lager: Vik degens kanter under sig själva (inte under formens kant) för att skapa en tjock kant och tryck ordentligt mot formen för att minska skrynkeln. För att dekorera kanten, tryck helt enkelt till en cirkel med baksidan av en gaffel. För en ännu vackrare finish, tryck till kanten mellan tummen och pekfingret på ena handen för att skapa en V-form. Upprepa denna process runt cirkeln för att skapa en vågig kant.

Innan du lägger på fyllningen, låt den/de förberedda pajen/degen kylas i 20–30 minuter. När pajen är fylld, lägg på det översta lagret deg och nyp ihop kanterna och vik in dem. För att dekorera kanten, tryck helt enkelt till en cirkel med baksidan av en gaffel. För en vackrare kant, tryck till degen mellan tummen och pekfingret på ena handen och skapa ett V-form mellan dem. Upprepa denna process runt kanten för att skapa en vågig kant.

Förgrädda paj- eller tärtbotten (utan fyllning)
Värm ugnen till 190 °C. Klä den avsvalnade pajen med aluminiumfolie (vik den inte över formens kanter, men låt den hänga lite över). Fyll folien upp till pajens ovansida med keramikbollar eller torkade bönor.

Grädda i 25–30 minuter, tills skorpan är torr och börjar blekna. Lyft upp folien och vikterna ur formen. Grädda i ytterligare 10–15 minuter, kontrollera ofta för att undvika övergräddning, tills skorpan är medelbrun.
Utgång2 baser.