Volkornbrot (tyskt fullkornsrågbröd)

Röster: 14

Tid: 3 timmar plus svällningstid för korn
Komplexitet: lätt
Kvantitet: 2 bröd

Ett detaljerat recept på denna tyska rätt med foton.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

2 koppar (370 g) fullkornsråg
8 koppar (1,9 l) flaskvatten kokat upp
2 koppar (510 g) rågsurdeg
8 koppar (1,2 kg) medelmalet rågmjöl
2 msk (250 g) plattade rågkorn
1 msk (340 g) fint havssalt

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: rågmjöl, havssaltflingor

Att laga maträtten enligt receptet:

Blötlägg rågrånen i cirka 1,8 dl varmt vatten, eller tillräckligt för att den ska nå 2,5 cm ovanför kornen. Låt stå i 8 timmar eller över natten (om vattnet har absorberats helt innan dess, tillsätt mer vatten). Sila och spara den resulterande vätskan.
Tillsätt tillräckligt med färskt vatten vid rumstemperatur för att göra 6 koppar läsk. Blanda surdegen, rågkornen och de återstående 6 kopparna bikarbonat i en 6-liters skål. Rör om surdegen med en träsked tills den blir flytande och blandningen börjar skumma något.

Tillsätt 1 kopp (155 g) rågmjöl och alla de tillplattade kornen. Blanda väl. Tillsätt salt och resterande mjöl. Rör tills blandningen är fuktig och klibbig. Kontrollera degens temperatur: den ideala temperaturen är 25,5 °C. Täck med en ren, fuktig handduk och lägg på en måttligt varm (23-27 °C) plats borta från drag.

NoteraOm degen är över 25,5 °C (78 °F), placera den på en svalare plats, till exempel kylskåpet, tills den når 25,5 °C (78 °F) på en godtermometer. Om den är under 25,5 °C (78 °F), placera den på en plats över 25,5 °C (78 °F) tills den når 25,5 °C (78 °F). Målet är att hålla degen vid 25,5 °C (78 °F) medan jäsningsprocessen pågår. Om du behöver flytta degen, var försiktig så att du inte skakar den, eftersom det kan få den att sätta sig.
Degen kommer att bli porös men inte elastisk, med en distinkt sur lukt, och har ökat i volym med cirka 1/4. Smörj två brödformar (13 x 23 x 8 cm) generöst med vegetabiliskt matfett och pudra med rågmjöl. Häll degen i de förberedda formarna.

Jämna ut ytan med en fuktig, tunn och flexibel kakspade. Täck bröden med en ren, fuktig handduk eller plastfolie och ställ dem på en måttligt varm (23-27 °C) plats utan drag tills degen jäser något och fördubblats i storlek med 1/4.
Grädda mitt i en förvärmd ugn på 150 °C tills brödet lossnar från formens kanter, ytan är djupt brun och en tandpetare som sticks in i mitten kommer ut ren, cirka 2,5–3 timmar. Ta ut brödet ur formen och vänd det upp och ner. Knacka ordentligt på botten med fingret. Om det låter ihåligt är brödet klart. Om det låter fast, grädda i ytterligare 15 minuter. Låt formarna svalna i 10 minuter, ta sedan ut brödet och låt det svalna helt på ett galler. Låt brödet vila i 24–36 timmar innan det äts.

Den är väldigt saftig i mitten när den är nyutkommen ur ugnen, men när den svalnar sprider sig fukten jämnt i hela brödet. Den kan förvaras i rumstemperatur i flera veckor, tätt inlindad i plastfolie.

Kategorier:

recept / Bageri / Hembakat bröd / Tysk mat

Liknande recept