Madeira, vintyper, kulinariska användningsområden

Madeira, den eviga vårens ö, blev en viktig leverantör av vin på 1600-talet, dess distribution och popularisering underlättades av pirater, och från och med 1663 skeppades det direkt till de engelska kolonierna. Ögruppen upptäcktes 1420 av den portugisiske upptäcktsresanden João Gonçalves Zarco och presenterades för världen som en blomstrande ö med tätt skogstäcke, därav namnet Madeira, som betyder "trä". Ön blev en mellanlandningsplats för sjömän som korsade Atlanten, och sockerproduktionen började därefter på ön. Med tiden, med denna råvara i överflöd, började vinproduktionen, underlättad av den vulkaniska jorden. Detta vin kan vara torrt eller sött, vitt eller rött. På grund av sin sötma används det vanligtvis som dessertvin.

Madeira produceras med ett exklusivt recept, där vinet lagras i en så kallad varm bastu, eller "estufa". För Malvasia och Bual fermenteras druvsaften med skalen under en viss tid för att utvinna tanniner och aromer. Vinet kyls sedan på ekfat och skeppas sedan över hela världen. Madeiras unika kvalitet kommer från dess komplexa doft, som utvecklas under lagringen och beror på mognadsförhållandena, vinmaterialet, tanninhalten och svavelets effekter.

Det finns sorter av Madeira som är speciellt utformade för kulinarisk användning. De innehåller en liten mängd salt och peppar för att ge en pikant smak.

Förutom att användas som dessert och för kulinariska ändamål serveras Madeira ofta vid vinprovningar på grund av sin unika, långvariga smak, vilket är av intresse för vinkännare.

Madeiravin är berikat, vilket innebär att det inte berikas med alkohol naturligt, utan i ett specifikt jäsningsstadium. Det har en alkoholhalt på 19–20 % och är gjort på fyra druvsorter med hög syrahalt och en sockerhalt på 2–7 %: Malvasia, Bual, Verdelho och Sercial. Smaken på dessa sorter varierar från torr till söt. Madeira serveras i 75 ml glas, vilket ger den fylligaste aromen, och den höga stjälken förhindrar att vinet värms upp från handflatan. Glaset bör vara två tredjedelar fullt.

Malmsey — Detta är namnet Malvasia odlas på ön Madeira. Denna druvsort, gjord på russin, ger en likörliknande Madeira med karamelltoner. På ryska användes denna sort för nattvard på 800-talet.

Bual - halvsöt Madeira med en antydan av lönnsirap, serveras som digestif.

Verdelho - från denna blandade druvsort produceras torr Madeira Massandra, med smak av rostade nötter.

Serchial Skörden av denna druva, som är släkt med Rieslingdruvan, sker från senhösten till november. Madeira Sercial mognar långsammare och utvecklar en rik, genomträngande smak med inslag av citrus.

Efter tillagningen lagras vinet under lång tid vid en temperatur på 60° C, varefter det genomgår flera jäsningsprocesser.

För att öka alkoholhalten i vin används druvsprit med 96 % alkohol. Denna process kallas berikning. Berikning stoppar jäsningsprocessen och syreförbrukningen. För varje vinsort sker berikningen i olika steg, vilket motsvarar klarhetsgraden hos varje producerad vintyp.

Den färdiga produkten skickas till butikerna. Beroende på hållbarheten lagras vinet i 5, 10 eller 15 år. Även om receptet för Madeira egentligen inte kräver lagring, har det noterats att denna process avsevärt förbättrar hållbarheten.

Madeira i matlagning

Det finns varianter av Madeira speciellt för matlagning; de görs med tillsats av salt och peppar. Madeira tillsätts i korvar. Om du inte hittar dessa kan du använda dessertvin i matlagningen. Det kan vara antingen rött eller vitt.

Vi rekommenderar:
Recept från det portugisiska köket
Vilket vin passar till fisk och skaldjur?
Vinkatalog

Rostbiff med Madeirasås

Ingredienser:

– cirka 1200 g nötkött;
– 2 matskedar extra jungfruolja;
– 3/4 kopp Madeira;
– tomatsås;
– 1 1/2 koppar pärllök;
– 1 tesked hackad vitlök;
– 1 kopp finhackade morötter;
- salt och peppar.

Förberedelse:

1. Häll olivolja i en stor stekpanna. Värm pannan på medelvärme.

2. Krydda köttet med salt och peppar och lägg det i pannan. Stek i 5 minuter, vänd och stek i ytterligare 5 minuter. Båda sidorna ska vara brynt.

3. För att göra en speciell sås till denna rätt, blanda enkel tomatsås och hackad vitlök, tillsätt sedan Madeira. Blanda väl och ställ åt sidan tills köttet är genomkokt.

4. Ta upp köttet ur pannan, tillsätt pärllök och morötter och stek dem lätt. När de har mjuknat något, häll i såsen och låt sjuda i ytterligare 5 minuter. Tillsätt sedan köttet och värm upp det kort. Nu är rätten redo att serveras!