Hur man grillar ordentligt
En hjälpsam och informativ artikel om nyanserna i grillmatlagning, där du lär dig hur man mörar segt kött, varför kött ibland tillagas dåligt, vilket bränsle som är bäst att använda och mycket mer.
Orden "grill" och "barbecue" är relativt nya i det ryska språket, så många förväxlar dem ofta, eller tror till och med att de är samma sak. Dessa ord syftar dock på helt olika matlagningsprocesser.
"Grill" – är snabb tillagning av mat över mycket hög direkt värme utan någon rökbildning.
"Grillfest" – är en långsam tillagningsmetod över indirekt värme som använder vissa typer av trä för att skapa en smakrik rök.
I den här artikeln ska vi utforska tekniker för kolgrillning och förklara hur man håller maten mör och saftig, hur man skapar smakrik rök och mycket mer.
Hur gör man segt kött mört under grillning?
Köttbitar från muskulösa djurdelar är segare än de med mer fett. Köttets seghet kommer från det transparenta proteinet, vilket hjälper till att bibehålla muskelstyrka och bindväv.
Under långkokning aktiveras enzymer i köttet och börjar bryta ner seg bindväv, vilket gör köttet mörare. Denna process fortsätter tills temperaturen på det uppvärmda köttet når 50 °C. kulinarisk termometerEfter detta inaktiveras enzymerna.
Vid en temperatur på cirka 60°C börjar bindväven krympa, och fukt börjar frigöras från muskelfibrerna, men eftersom enzymerna redan delvis har brutit ner bindväven frigörs inte mycket vätska, så köttet förblir saftigt, men inte för saftigt.
Vid högre temperaturer börjar kollagen – en komponent i nedbruten bindväv – binda till vattnet i köttet och omvandla det till gelatin. Detta fortsätter tills muskelfibrernas temperatur når 90 °C. Vid denna tidpunkt kommer muskelfibrerna lätt att separera från varandra. De kommer att täckas av fett och gelatin och bli möra, saftiga och smakrika.
Läsa artikel om biff och tillagningsgrad.
Varför slutar kött ibland plötsligt att tillagas?
När köttets innertemperatur når 65–75 °C kan det tillagas i timmar utan att brynas. Detta händer när köttet inte tinas ordentligt före tillagning. Vattnet i köttet rusar upp till ytan, där det börjar avdunsta och kyla ner ytan. Denna effekt kan observeras när du svettas på sommaren – svetten som bildas på hudens yta kyler ner kroppen.
Köttets yta fortsätter att svalna tills den är helt fri från fukt och börjar torka ut, vilket bildar en skorpa. Vid denna tidpunkt börjar köttets innertemperatur stiga och köttet börjar tillagas.
Vilket är det bästa bränslet för grillning?
Lövträ är bäst för grillning, eftersom det producerar en rik, aromatisk rök. Dessa inkluderar al, äpple, körsbär, lönn och ek. Om du bor där valnöt växer är valnöt också lämpligt – dess trä producerar en mycket smakrik rök.
Undvik att använda mjuka, hartshaltiga barrträd, som tall, på din grill. Deras smak är helt oförenlig med kött och överväldigar den.
Förutom trä kan träkol användas. Träkol är också trä som har bränts i frånvaro av syre. Denna process kallas pyrolys. Under denna process avlägsnas det mesta av träets organiska material, vilket endast lämnar kolet, känt som träkol.
Kompatibilitetstabell för produkter och träflis för rökning.
När pyrolyserat lövträ bryts ner i små bitar bildas klumpar av träkol. Denna lätta form av träkol brinner bra och snabbt, så den är inte lämplig för grillning, vilket är en långdragen process. Å andra sidan tillverkas träkolsbriketter med pressat sågspån, olika mineraltillsatser och kalksten.
Alla dessa komponenter förhindrar att träkolet brinner för snabbt. Om du behöver en stadig eld i minst 45 minuter är briketterad träkol bättre än ren träkol.
Hur lagar man mat på en grill?
Trä består av tre huvudkomponenter: cellulosa, hemicellulosa och trämassa, eller lin.
När veden brinner blir cellulosan och hemicellulosan nästan karamelliserad, vilket ger en söt, fruktig eller blommig arom. Lininen omvandlas till rökiga föreningar med en skarp arom av kryddnejlika och vanilj. Denna aromatiska rök blandas med vattnet på ytan av den rostade maten, vilket ger den dess distinkta smak och arom.
Grillrecept:
Alla grill- och barbecuerecept
Och nu svaren på de vanligaste frågorna:
Fråga 1: Varför står det i mitt grillrecept att man ska blötlägga träflisen?
Svar: Många tror att våta träflisor producerar mer rök än torra. Men det stämmer inte. Våta träflisor producerar lika mycket rök som torra. Röken varar bara längre. När våta träflisor börjar torka och antändas börjar allt kvarvarande vatten på ytan att förvandlas till ånga. Stora rökmoln dyker upp, men de ger ingen smak åt rätten. Aromen utvecklas först när vattnet i veden är helt borta och träflisorna börjar brinna.
Fråga 2: Varför kräver vissa recept att man placerar en kastrull med vatten i botten av stekpannan?
Svar: Detta är nödvändigt för bildandet av ånga. Vad används ånga till?
Ånga mjukar upp segt kött. Kollagenet som finns i köttets bindväv kräver vatten för att lösas upp och omvandlas till gelatin.
Ånga hjälper smaken att "fastna" bättre i maten. Om det finns mycket ånga lägger sig fukten på köttet, vilket hjälper till att kyla ytan. Om aromatisk rök samtidigt finns närvarande kommer dess partiklar att migrera från den varma luften till köttets kylande yta. Om köttet bryns med mycket fukt kyls ytan konstant ner och kan absorbera mer rökiga smaker.
Ånga hjälper till att skapa djupare rökringar. När du skär i grillat kött ser du en ljusrosa rand precis under skorpan. Detta är en rökring. Den bildas när rök bryts ner till mikroskopiska partiklar som bildas genom förbränning av gaser, inklusive kolmonoxid och kväveoxid. När dessa gaser löses upp i vattnet på ytan av det tillagade köttet, förhindrar de att myoglobin – det röda pigmentet – blir grått, vilket ofta händer när kött tillagas. Gaserna kan dock inte tränga djupt in i köttets yta eftersom den torkar ut och bildar en skorpa. Därför finns den röda färgen bara kvar under skorpan.
Att tillsätta fukt med en kastrull med vatten hjälper röken att tränga djupare in i köttets yta och ge det sina smaker. Detta gör att röken kan falla direkt på köttet istället för att släppas ut i luften.
Läs artikeln "Grillsäsongen är igång, eller hur man äter gott utan att skada hälsan"
Fråga 3. När bör kött saltas för att behålla sin smak?
Svar: Kött bör saltas före tillagning. Salt bryter ner och stör proteinkedjorna, vilket skapar passager för vatten att komma in. Ju fuktigare köttet är, desto mer smakrika ämnen kommer det att absorbera från röken.
Hur långt i förväg du behöver salta köttet beror på vilken typ av kött du tillagar. Revbensspjäll och kyckling kan saltas upp till 2 timmar före tillagning. Annat kött bör saltas dagen innan. Ju segare köttet är, desto längre tid behöver det saltas.
Fråga 4. När kan grillat kött penslas med sås?
Svar: Barbecuesåser innehåller vanligtvis socker, så sockret bränns vid om det hälls på köttet under eller omedelbart efter tillagningen. Vissa grillentusiaster föredrar att bara använda såsen vid bordet, efter att maten har svalnat något.
Om du vill ha sås på medan köttet ligger på grillen, använd en kastrull med vatten för att skapa ånga, eller häll flaskvatten eller öl över köttet i förväg. Detta förhindrar att det bränns och ger det en rökig smak.
Recept på BBQ-sås per amerikansk delstat:
Alla recept på såser och glasyrer för stekning av kött och grönsaker
"Grill" – är snabb tillagning av mat över mycket hög direkt värme utan någon rökbildning.
"Grillfest" – är en långsam tillagningsmetod över indirekt värme som använder vissa typer av trä för att skapa en smakrik rök.
I den här artikeln ska vi utforska tekniker för kolgrillning och förklara hur man håller maten mör och saftig, hur man skapar smakrik rök och mycket mer.
Hur gör man segt kött mört under grillning?
Köttbitar från muskulösa djurdelar är segare än de med mer fett. Köttets seghet kommer från det transparenta proteinet, vilket hjälper till att bibehålla muskelstyrka och bindväv.
Under långkokning aktiveras enzymer i köttet och börjar bryta ner seg bindväv, vilket gör köttet mörare. Denna process fortsätter tills temperaturen på det uppvärmda köttet når 50 °C. kulinarisk termometerEfter detta inaktiveras enzymerna.
Vid en temperatur på cirka 60°C börjar bindväven krympa, och fukt börjar frigöras från muskelfibrerna, men eftersom enzymerna redan delvis har brutit ner bindväven frigörs inte mycket vätska, så köttet förblir saftigt, men inte för saftigt.
Vid högre temperaturer börjar kollagen – en komponent i nedbruten bindväv – binda till vattnet i köttet och omvandla det till gelatin. Detta fortsätter tills muskelfibrernas temperatur når 90 °C. Vid denna tidpunkt kommer muskelfibrerna lätt att separera från varandra. De kommer att täckas av fett och gelatin och bli möra, saftiga och smakrika.
Läsa artikel om biff och tillagningsgrad.
Varför slutar kött ibland plötsligt att tillagas?
När köttets innertemperatur når 65–75 °C kan det tillagas i timmar utan att brynas. Detta händer när köttet inte tinas ordentligt före tillagning. Vattnet i köttet rusar upp till ytan, där det börjar avdunsta och kyla ner ytan. Denna effekt kan observeras när du svettas på sommaren – svetten som bildas på hudens yta kyler ner kroppen.
Köttets yta fortsätter att svalna tills den är helt fri från fukt och börjar torka ut, vilket bildar en skorpa. Vid denna tidpunkt börjar köttets innertemperatur stiga och köttet börjar tillagas.
Vilket är det bästa bränslet för grillning?
Lövträ är bäst för grillning, eftersom det producerar en rik, aromatisk rök. Dessa inkluderar al, äpple, körsbär, lönn och ek. Om du bor där valnöt växer är valnöt också lämpligt – dess trä producerar en mycket smakrik rök.
Undvik att använda mjuka, hartshaltiga barrträd, som tall, på din grill. Deras smak är helt oförenlig med kött och överväldigar den.
Förutom trä kan träkol användas. Träkol är också trä som har bränts i frånvaro av syre. Denna process kallas pyrolys. Under denna process avlägsnas det mesta av träets organiska material, vilket endast lämnar kolet, känt som träkol.
Kompatibilitetstabell för produkter och träflis för rökning.
När pyrolyserat lövträ bryts ner i små bitar bildas klumpar av träkol. Denna lätta form av träkol brinner bra och snabbt, så den är inte lämplig för grillning, vilket är en långdragen process. Å andra sidan tillverkas träkolsbriketter med pressat sågspån, olika mineraltillsatser och kalksten.
Alla dessa komponenter förhindrar att träkolet brinner för snabbt. Om du behöver en stadig eld i minst 45 minuter är briketterad träkol bättre än ren träkol.
Hur lagar man mat på en grill?
Trä består av tre huvudkomponenter: cellulosa, hemicellulosa och trämassa, eller lin.
När veden brinner blir cellulosan och hemicellulosan nästan karamelliserad, vilket ger en söt, fruktig eller blommig arom. Lininen omvandlas till rökiga föreningar med en skarp arom av kryddnejlika och vanilj. Denna aromatiska rök blandas med vattnet på ytan av den rostade maten, vilket ger den dess distinkta smak och arom.
Grillrecept:
- BBQ-fläskrevben
- BBQ-biff i sydstatsstil
- Thailändsk BBQ-kyckling
- Grekisk BBQ-bläckfisk
- Jamaicansk jerkkyckling med BBQ-sås
- BBQ-flankstek med balsamvinägerreduktion och ostbröd
- Hawaiiansk BBQ-fläsk
Alla grill- och barbecuerecept
Och nu svaren på de vanligaste frågorna:
Fråga 1: Varför står det i mitt grillrecept att man ska blötlägga träflisen?
Svar: Många tror att våta träflisor producerar mer rök än torra. Men det stämmer inte. Våta träflisor producerar lika mycket rök som torra. Röken varar bara längre. När våta träflisor börjar torka och antändas börjar allt kvarvarande vatten på ytan att förvandlas till ånga. Stora rökmoln dyker upp, men de ger ingen smak åt rätten. Aromen utvecklas först när vattnet i veden är helt borta och träflisorna börjar brinna.
Fråga 2: Varför kräver vissa recept att man placerar en kastrull med vatten i botten av stekpannan?
Svar: Detta är nödvändigt för bildandet av ånga. Vad används ånga till?
Ånga mjukar upp segt kött. Kollagenet som finns i köttets bindväv kräver vatten för att lösas upp och omvandlas till gelatin.
Ånga hjälper smaken att "fastna" bättre i maten. Om det finns mycket ånga lägger sig fukten på köttet, vilket hjälper till att kyla ytan. Om aromatisk rök samtidigt finns närvarande kommer dess partiklar att migrera från den varma luften till köttets kylande yta. Om köttet bryns med mycket fukt kyls ytan konstant ner och kan absorbera mer rökiga smaker.
Ånga hjälper till att skapa djupare rökringar. När du skär i grillat kött ser du en ljusrosa rand precis under skorpan. Detta är en rökring. Den bildas när rök bryts ner till mikroskopiska partiklar som bildas genom förbränning av gaser, inklusive kolmonoxid och kväveoxid. När dessa gaser löses upp i vattnet på ytan av det tillagade köttet, förhindrar de att myoglobin – det röda pigmentet – blir grått, vilket ofta händer när kött tillagas. Gaserna kan dock inte tränga djupt in i köttets yta eftersom den torkar ut och bildar en skorpa. Därför finns den röda färgen bara kvar under skorpan.
Att tillsätta fukt med en kastrull med vatten hjälper röken att tränga djupare in i köttets yta och ge det sina smaker. Detta gör att röken kan falla direkt på köttet istället för att släppas ut i luften.
Läs artikeln "Grillsäsongen är igång, eller hur man äter gott utan att skada hälsan"
Fråga 3. När bör kött saltas för att behålla sin smak?
Svar: Kött bör saltas före tillagning. Salt bryter ner och stör proteinkedjorna, vilket skapar passager för vatten att komma in. Ju fuktigare köttet är, desto mer smakrika ämnen kommer det att absorbera från röken.
Hur långt i förväg du behöver salta köttet beror på vilken typ av kött du tillagar. Revbensspjäll och kyckling kan saltas upp till 2 timmar före tillagning. Annat kött bör saltas dagen innan. Ju segare köttet är, desto längre tid behöver det saltas.
Fråga 4. När kan grillat kött penslas med sås?
Svar: Barbecuesåser innehåller vanligtvis socker, så sockret bränns vid om det hälls på köttet under eller omedelbart efter tillagningen. Vissa grillentusiaster föredrar att bara använda såsen vid bordet, efter att maten har svalnat något.
Om du vill ha sås på medan köttet ligger på grillen, använd en kastrull med vatten för att skapa ånga, eller häll flaskvatten eller öl över köttet i förväg. Detta förhindrar att det bränns och ger det en rökig smak.
Recept på BBQ-sås per amerikansk delstat:
- BBQ-sås i Kansas City-stil
- North Carolina-stilsås
- BBQ-sås i Memphis-stil
- Texas BBQ-sås
- Kentucky-style BBQ-sås
Alla recept på såser och glasyrer för stekning av kött och grönsaker
Författare till artikeln: Natalia Semenova "TopCook"
Röster: 1
Kategorier:
Relaterade artiklar
