Pizza rustica

Röster: 1

Tid: 17:00
Komplexitet: lätt
Kvantitet: för ett stort företag

Pizza rustica är helt annorlunda än den traditionella pizza vi är vana vid. Det är en stor, tjock, sluten paj fylld med ost och charkuterier, vanligtvis bakad i Italien till påsk. Den är gjord med en jästfri deg gjord med mjöl, ägg och mycket kallt smör för en krispig skorpa. Fyllningen innehåller ricotta, parmesan, provolone och mozzarellaost, tillsammans med delikatesser som skinka, prosciutto, pepperoni och salami – en verkligt utsökt kombination för högtiden. Pajen tar ett tag att göra, men du kan baka den i förväg och kyla den i 24 timmar, sedan låta den nå rumstemperatur på serveringsdagen.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

1 msk extra jungfruolivolja + extra till att smörja formen
6 stora ägg och 4 stora äggulor
4 koppar vetemjöl, plus extra för att strö över (se anmärkning)
220 g osaltat smör, fryst, grovt rivet
1/4 msk nyriven parmesanost (ca 40 g)
450 g ricotta av helmjölk (cirka 2 koppar)
1 bit prosciutto (110 g), skuren i små tärningar (ca 3/4 kopp)
1 bit kokt skinka (ej rökt), skuren i små tärningar (ca 1 1/4 kopp) à 170 g
1 170 g pepperoni, fint tärnad (ca 3,5 dl)
1 bit salami (170 g), skuren i små tärningar (ca 1 1/4 koppar)
110 g provoloneost, skuren i små tärningar (ca 1 kopp)
170 g riven mozzarella (ca 1,5 msk)
SpecialutrustningSpringform med en diameter på 22 cm.

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: premiummjöl, pepperonikorv, salami, ricottaost, provoloneost, mozzarellaost, skinka, prosciutto

Att laga maträtten enligt receptet:

I en liten skål, vispa ihop olivoljan och 3 hela ägg. I en stor skål, blanda mjöl, 2 teskedar salt och fryst rivet smör. Blanda, nyp med fingrarna, tills blandningen liknar grovt mjöl. Tillsätt äggblandningen och rör om med en träsked tills grova smulor bildas (de ska vara något större än ärtor). Tillsätt 1/4 kopp kallt vatten, 1 matsked i taget, blanda väl efter varje tillsats. Knåda degen.
Vänd ut degen på en lätt mjölad arbetsyta och knåda tills den är slät. Forma degen till en stor skiva och dela den i två delar: två tredjedelar för den nedre delen och en tredjedel för den övre delen. Forma degen till skivor. Vira in varje skiva i plastfolie och kyl tills den är fast, cirka 45 minuter. Degen kan kylas i upp till 24 timmar och låt den sedan stå i rumstemperatur i 10 minuter innan du kavlar ut den.

I en liten skål, blanda 1 äggula med 1 tesked vatten. Rör om och ställ åt sidan. Lägg de återstående 3 hela äggen och 3 gulor i en stor skål tillsammans med parmesanost, ricotta och lite nyriven svartpeppar. Rör tills det är slätt. Tillsätt prosciutto, skinka, pepperoni, salami, provolone och mozzarella och rör om för att fördela ingredienserna jämnt. Ställ åt sidan.
Placera ugnsgallret på den nedersta hyllan och förvärm ugnen till 175 °C. Smörj en springform på 22 cm lätt med olivolja.
Kavla ut den större degbiten på en lätt mjölad arbetsyta till en 40 cm rund cirkel med en tjocklek på strax under 0,3 cm. Häll över degen i den förberedda formen och tryck till den i botten och på sidorna, så att den hänger över. Klicka ut ricottablandningen över degen i formen och bred ut den i ett jämnt lager.
Kavla ut den återstående degen på en lätt mjölad yta till en cirkel på 32 cm och strax under 0,3 cm tjock. Lägg degen över fyllningen och tryck försiktigt ner den i fyllningen och upp till formens kanter. Skär bort överflödig deg i jämnhöjd med formens ovansida. Nyp ihop kanterna på de två deglagren för att försegla dem, vik sedan dem över fyllningen och ner i formen. Pensla degens yta och kanter med äggtvätt. Gör fyra 2 cm långa snitt i degens yta och placera sedan formen på en bakplåt.
Grädda tills skorpan är gyllenbrun och en lång trästicka som sticks in i en av skårorna kommer ut ren, cirka 2 timmar, rotera plåten halvvägs genom gräddningen. Låt pizzan vila i rumstemperatur i 2 timmar, ställ sedan i kylskåp tills den är helt kall, minst 4 timmar och upp till 24 timmar.
Ta ut pizzan ur kylskåpet och låt den stå i rumstemperatur i 1 timme. Ta sedan bort den yttre ringen från plåten och lägg över pizzan på ett serveringsfat. Skär i klyftor och servera.

Notera

När du mäter mjöl, sked det i en torr mätkopp och ta bort överflödigt mjöl. Om du öser mjöl direkt ur påsen med en mätkopp kommer det att komprimeras, vilket resulterar i torra bakverk.