Hur man tempererar choklad

• 

  10 klassiska champagnecocktails
• 

  97 bästa förrätter till nyår och jul
• 

  Nyårsdesserter, 31 recept
• 

  31 fantastiska recept på nyårsaftonmiddag
• 

  64 recept på cocktails och drinkar till nyårsafton
• 

  88 bästa recepten på söta bakverk och desserter
• 

  50 snabba och enkla recept på nyårsrätter

Ska choklad tempereras?

Om du vill göra godisar med en slät, glänsande yta men inte vill lägga tid på att härda dem har du två alternativ. Du kan använda färdig glasyr (en produkt som heter Candy Melts) istället för vanlig smält choklad – den behåller också sina egenskaper i rumstemperatur. Om du bestämmer dig för att smälta vanlig choklad, förvara de överdragna godisarna i kylskåpet och ta ut dem strax före servering för att förhindra att de missfärgas..

Du kommer att behöva:

• Minst 450 g choklad
  
• Chokladtermometer
  
• Mikrovågsugn
  
• Mikrovågssäker glasskål
  
• Gummispatel
  

1. Välj chokladTempereringstemperaturerna varierar för mörk, mjölk- och vit choklad. Det är bäst att använda en chokladmassa på minst 450 gram, eftersom en större volym bibehåller önskad konsistens längre och förhindrar sprickbildning. Om detta är mer än du behöver kan du alltid spara överskottet för framtida bruk. Mörk choklad (70 % kakao) är lättast att temperera, så om du är nybörjare på temperering rekommenderar jag att du använder den här typen, inte utspädd med mjölkpulver. När du väl har bemästrat tekniken kan du experimentera med mjölk- eller vit choklad. Se till att chokladen du väljer har en bra konsistens, vilket betyder att den är blank och fast. Om den har vita eller grå ränder, eller om den är smulig, är det inte det bästa valet för denna tempereringsmetod. Undvik också att använda chokladbitar, eftersom de är mycket svårare att temperera.
   
2. Hacka chokladenLägg åt sidan ungefär en fjärdedel av chokladen. Hacka resterande 3/4 i små bitar och lägg i en mikrovågssäker skål.
   
3. Smält chokladenMikrovågsugna skålen med chokladbitarna i 30-sekundersintervaller och rör om efter varje intervall. Värm och rör om tills den smälta chokladen har smält de återstående bitarna helt och chokladblandningen är slät.
   

Värm mörk choklad till 46 °C, eller mjölkchoklad eller vit choklad till 43 °C. När chokladen har smält, kontrollera temperaturen med en termometer. Om den är under 46 °C, värm chokladen i korta intervaller tills den når denna temperatur, men håll noga koll på den. Låt den inte bli varmare än den behöver vara, annars kan den bli tät, oemotståndlig eller till och med brännas.

Tillsätt resterande choklad i skålen och rör försiktigt för att blanda, sänk temperaturen. Rör nästan konstant och smält resterande choklad. Jag använder en skrapande rörelse för att blanda in den i den smälta blandningen. Den varma chokladen smälter resterande choklad, vilket i sin tur hjälper till att kyla ner den smälta chokladen.

Kyl mörk choklad till 32 °C (90 °F), mjölkchoklad eller vit choklad till 30 °C (86 °F). Fortsätt röra om chokladen tills den svalnar till denna temperatur.

Kontrollera chokladens densitetBred ut en liten mängd choklad på ett ark bakplåtspapper eller vaxat papper med en spatel och se hur den stelnar. Väl tempererad choklad börjar stelna inom några minuter. Du kommer att se den förlora sin glans och bli mer matt, för att sedan stelna i kanterna. I ett svalt rum bör lagret av tempererad choklad stelna inom 4–6 minuter. Om det inte verkar vara tempererat, fortsätt röra om och låt chokladen svalna ytterligare 1–2 grader Celsius, och kontrollera sedan igen. Choklad från olika tillverkare, liksom olika miljöförhållanden, kräver ibland olika tempereringstemperaturer.

Ta bort eventuella bitar i den smälta chokladen.Om en bit choklad inte har smält helt, ta bort den från den smälta massan för att förhindra att den svalnar för snabbt.

Din choklad är tempererad och klar! Nu är det dags att göra dina godisar. Du kan täcka den färdiga, avsvalnade chokladen med tempererad choklad, som du behöver smälta till arbetstemperatur. Du kan också doppa godiset eller tryfflarna i den för att ge det glans.

Användningsråd

För att arbeta med tempererad choklad måste du smälta den i mikrovågsugnen eller i en vattenkokare; den ska vara varm, men inte het.

En arbetstemperatur på 29–31 °C för mörk choklad och 30 °C för mjölkchoklad eller vit choklad gör att du bekvämt kan täcka chokladen. Du kan hålla den över en kastrull med varmt (men inte kokande) vatten och röra om då och då, eller prova att lägga den på en värmedyna inställd på låg värme och placera en handduk mellan värmedynan och skålen. Oavsett vilken metod du väljer är det viktigt att övervaka temperaturen och röra om chokladen ofta för att bibehålla en jämn temperatur rakt igenom.