Hur håller man grönsaker gröna när man lagar mat?

När man lagar gröna grönsaker som gröna bönor eller broccoli brukar kockar och hemmakockar tillsätta en liten nypa bikarbonat i pannan. Det visar sig att tillsats av bikarbonat hjälper grönsaker att behålla sin gröna färg bättre än utan. Varför händer detta?

Grönsaker är gröna på grund av pigmentet klorofyll. Varje klorofyllmolekyl innehåller en magnesiumjon. Grönsaker innehåller vissa organiska syror som sänker vattnets pH-värde under tillagning, vilket gör att magnesiumjonen frigörs från klorofyllmolekylen och gör att grönsakerna förlorar sin rika gröna färg.

En nypa bikarbonat, eller natriumbikarbonat, neutraliserar syran i grönsaker och förhindrar därmed frisättningen av magnesiumjoner från klorofyllmolekylerna, så grönsakerna förblir gröna.

Men var försiktig: för mycket bikarbonat förstör smaken på vattnet och gör att grönsakerna förlorar många vitaminer. Och var noga med att inte överkoka grönsakerna.