Demi-glacesås

Röster: 1

Tid: 8 timmar och 30 minuter
Komplexitet: genomsnitt
Kvantitet: 2 liter

Njut av en äkta fransk sås i all sin prakt. Demi-glace-sås görs med en buljong av rostade nötköttsben, rött vin, mirepoix (en sauterad lök, morot, selleri och tomatpuré) och aromatisk timjan. Var beredd på en lång process som tar flera timmar, men resultatet kommer garanterat att glädja. Det ger en generös mängd sås: cirka 2 liter. Du kan använda den som den är, till exempel ringlad över stekt kött, eller använda den för att skapa andra såser.

Recepten använder mätbehållare med följande volymer:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.

Ingredienser till receptet:

1/4 kopp druvkärneolja
3,5 kg kalvben (helst stekar)
6 liter iskallt vatten
220 g lök, grovhackad
100 g morötter, skalade och grovhackade
100 g selleri, grovhackad
170 g tomatpuré
5 färska kvistar timjan
1 lagerblad
8 msk (2 l) rött vin

Förslag på ingrediensbyten

Vi rekommenderar

Recept med liknande ingredienser: druvkärneolja, rött vin, morot, selleri, tomatpuré, lagerblad, timjan

Att laga maträtten enligt receptet:

Värm ugnen till 230°C.
Häll olja i en metallugnsform och placera den i en förvärmd ugn i 3–5 minuter. Lägg benen i formen och stek tills de mörknat, 30–45 minuter, vänd dem då och då för att säkerställa jämn bryning.

Lägg benen i en kastrull som är stor nog att rymma 6 liter vatten och resterande ingredienser. Använd en tång för att hantera benen för att förhindra att fett droppar ner i pannan. Tillsätt iskallt vatten och koka upp. Låt buljongen sjuda i 4 timmar. Skumma bort fett och skum från ytan då och då.
Medan buljongen sjuder, häll av allt utom 0,6 dl av fettet från ugnsgrytan. Värm ugnsgrytan på hög värme på spisen. Tillsätt lök och morot och stek tills de är gyllenbruna och karamelliserade. Tillsätt selleri och stek i ytterligare 10 minuter. Tillsätt tomatpuré, timjan och lagerblad och koka under ständig omrörning tills tomatpurén får en tegelröd färg, cirka 15 minuter. Tillsätt 2,5 dl rött vin och vispa ner det i grönsaksblandningen.
När buljongen har sjudit i 4 timmar, tillsätt grönsaksblandningen i pannan. Koka upp buljongen och fortsätt sjuda i ytterligare 2 timmar.
Häll de återstående 7 kopparna rödvin i en separat kastrull, koka upp och låt sjuda tills det reducerats till hälften, 15 till 20 minuter.
Efter 6 timmars sjudning, sila buljongen genom en chinois-sikt och blanda den silade buljongen med det reducerade rödvinet. Koka upp buljongen, sänk värmen och låt sjuda tills den täcker baksidan av en sked och volymen är cirka 2 liter (8 koppar), cirka 1 timme. Smaka av med salt och peppar och sila demi-glace genom en chinois-sikt igen.

Kategorier:

recept / Såser / Såser / Fransk mat / Robert Irvine

Liknande recept