Jalebi
Komplexitet: genomsnitt
Portioner: 20
”Jalebi är en mycket populär delikatess i Indien, oftast hittad hos gatuförsäljare”, säger Nidhi Jalan. ”Den tillagas också till större högtider, inklusive bröllop, Holi, Diwali och Eid al-Adha. De godaste jalebierna tillagas.” halvai (konditorer). En av dem lärde mig alla invecklade detaljer i deras tillagning. Denna sötsak dök ursprungligen upp i Persien under namnet tänder och fördes till Indien av persiska handlare. Den perfekta jalebin är gjord av fermenterad deg och är krispig på utsidan, lite seg på insidan, med en lätt syrlighet från fermenteringsprocessen. Medan den fortfarande är varm doppas jalebin i en saffrans- och kardemummasmaksatt sirap och äts omedelbart. När den fermenterade degen steks sker en kemisk process som skapar en fördjupning i mitten av jalebin som fylls med den aromatiska sirapen. Om du inte vill slösa tid på att göra degen kan du köpa ett paket Gits Jalebi-mix. Den kommer till och med med en flaska. Smaken är naturligtvis inte lika fantastisk som jalebi gjord av fermenterad deg, men den är fortfarande god. Det är ett riktigt litet mirakel!
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 matsked (msk) - 15 ml.
1 tesked (tsk) - 5 ml.
1/5 tesked (tsk) - 1 ml.
Ingredienser till receptet:
- 1 kopp premiummjöl + mer efter behov
- 1/4 kopp rismjöl
- 1 droppe apelsinfärgad karamellfärg eller en nypa gurkmejapulver
- 1 kopp vitt rörsocker
- 0,5 tsk grovkrossade gröna kardemummafrön
- 1/4 tsk saffranstrådar (eller mer)
- 0,5 tsk citron- eller limesaft
- Vegetabilisk olja, ghee eller en blandning av båda, för fritering
- Specialutrustningen mjuk plastflaska med sås eller en bakpåse med en öppning på 4–5 mm; en frityrtermometer
Vi rekommenderar
Att laga maträtten enligt receptet:
- Blanda vete- och rismjölet i en medelstor skål. Blanda väl. Tillsätt 1,5 dl varmt vatten och blanda väl tills en slät, tjock smet bildas. Om smeten är för torr och ojämn, tillsätt vatten 1 matsked i taget tills du når önskad konsistens. Smeten ska vara något tjockare än pannkakssmet. Täck över och låt den jäsa i rumstemperatur tills den bubblar, 24–36 timmar.
- När degen har jäst, tillsätt karamellfärg eller malen gurkmeja. Karamellfärg ger jalebi en behaglig orange färg, medan gurkmeja ger den en mer gulaktig nyans.
- Den fermenterade smeten ska ha konsistensen av pannkakssmet. Om den är för tjock, tillsätt vatten 1 matsked i taget tills du uppnår önskad konsistens. Om den är för rinnig kan du tillsätta lite mjöl. Smetens konsistens är avgörande för en bra jalebi. Om den är för rinnig får du inte en fin rund form. Och om den är för tjock blir jalebin fet och mjuk. Häll smeten i en såsflaska eller en bakpåse med en öppning på 4-5 mm i diameter.
- Blanda socker, kardemumma, saffran och 1,5 dl vatten i en liten kastrull. Koka på medelvärme tills sirapen tjocknar något och blir klibbig, 5–7 minuter. Rör i citronsaft. Håll varmt.
- Häll cirka 3 cm olja, ghee eller en blandning av de två i en vid wokpanna eller en stor, djup stekpanna. Sätt på en friteringstermometer och värm oljan på medelhög värme till 170 °C (350 °F). Det är viktigt att oljan är måttligt het. Om den är för het kommer jalebisen att brännas, och om den inte är tillräckligt het kommer de att bli platta. Var försiktig om du använder en såsflaska med skruvlock. Om smeten är för tjock blir den svår att pressa ut, och locket kan lossna. Jag rekommenderar att du testar det på en tallrik först.
- Spritsa smeten i den heta oljan i koncentriska cirklar eller spiraler, 8–10 cm breda, inifrån och ut. Avsluta med en snabb rörelse mot mitten av varje jalebi för att förhindra att spiralen nystar upp sig. Fortsätt pipettera smeten i oljan tills pannan är ungefär halvfull. Stek jalebisarna, vänd dem, tills de är krispiga, cirka 45 sekunder per sida. Använd en hålslev eller tång och lägg över på en tallrik eller plåt klädd med hushållspapper. Upprepa med resterande smet.
Kockens anmärkning
Traditionellt steks jalebis i ghee, men jag föredrar att använda en blandning av ghee och vegetabilisk olja. Du kan också steka dem i enbart olja. Att få spiralerna perfekta kräver lite övning. Ibland blir jag mer kreativ och klämmer ut krusiduller i Jackson Pollock-stil, men smaken är fortfarande fantastisk. - Doppa jalebisen i den varma sirapen. Om du gillar den sötare kan du låta dem ligga i blöt i cirka 10 sekunder. Jalebis är bäst att äta direkt. Om du har gjort dem i förväg, täck dem inte med sirapen förrän de är redo att serveras. Värm sirapen och doppa jalebisen precis innan servering.
Kategorier: